Mikrober i "startkulturer" ger en distinkt känsla och längre hållbarhet till mat som surdegsbröd, yoghurt och kimchi genom jäsningsprocessen. För att få ett bättre grepp om hur mikrober gör detta i fermenterad korv, som chorizo ​​och pepperoni, forskare som rapporterar i Journal of Agricultural and Food Chemistry visa noggrant att dessa små organismer förändrar sammansättningen av fettsyror i dessa kött, bidrar till många önskvärda egenskaper.

Fettsyror och relaterade föreningar kan påverka kvaliteten på fermenterade livsmedel. Till exempel, en bakterieart i surdegskulturer producerar en typ av fettsyra som ökar brödets motståndskraft mot mögel. Forskare, dock, har inte haft bra koll på hur specifika kulturer driver bildandet av dessa och andra liknande föreningar i kött, delvis för att några av de tidigare studierna på kött inte har inkluderat en bakteriefri kontroll. För att bättre förstå kopplingen mellan mikrober och molekyler, Nuanyi Liang och kollegor ville se hur produktionen av fettsyror i korvar varierade beroende på vilken mikrobiella kultur som användes för att fermentera den.

Att göra så, de lagade köttet på tre sätt. I en metod, de inkluderade bara bakterien Latilactobacillus sakei ; i en annan förberedelse, de använde båda L. sakei och Staphylococcus carnosus . Båda dessa prover gjordes på ett sådant sätt att de förhindrade kontaminering från bakterier i miljön. De behandlade det tredje provet – kontrollen – med en antibiotikalösning för att eliminera mikroberna som naturligt lever i korven. Under loppet av 20 dagar, de kontrollerade korvarna och fann en markant annorlunda profil för mikrobfri korv jämfört med korven som innehöll någon av de två mikrobiella kulturerna. Till exempel, forskarna observerade att linolensyra, en omättad fettsyra, ackumulerades i den mikrobfria korven men inte i den odlade korven. Skillnader uppstod också mellan de två uppsättningarna av mikrober, med korven som innehåller L. sakei kultur ensam, till exempel, producerar högre nivåer av koriolsyra, som har svampdödande aktivitet och, vid högre koncentrationer, ger också bitter smak. En bättre förståelse för biokemin genom vilken mikrober påverkar kvaliteten på korv och andra fermenterade livsmedel kommer att underlätta produktionen av konsekventa, långvariga och välsmakande produkter, säger forskarna.