Fetter är gjorda av triglycerider och är vanligtvis lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Kolvätekedjor i triglycerider bestämmer fettens struktur och funktionalitet. Vattenresistensen hos kolvätena gör dem olösliga i vatten och hjälper också till bildandet av miceller, vilka är sfäriska formationer av fett i vattenhaltiga lösningar. Kolväten spelar också en roll i smältpunkten för fett genom mättnad, eller antalet dubbelbindningar som finns mellan kolatomerna av kolväten.

Vad är fetter?

Fetter faller under kategorin lipider som i allmänhet är lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Fetter kan vara antingen flytande, som olja eller fasta, som smör, vid rumstemperatur. Skillnaden mellan olja och smör beror på mättnad av fettsyrahaler. Vad som gör att fetter skiljer sig från andra lipider är den kemiska strukturen och de fysikaliska egenskaperna. Fetter är en viktig källa till energilagring och isolering.

Struktur av fetter

Fetter består av triester av glycerol fäst till fettsyror som är gjorda av kolväten. Eftersom det finns tre fettsyror för varje glycerol, kallas fett ofta triglycerider. Kolvätekedjan som utgör fettsyror gör svansänden hydrofob eller vattenbeständig, medan glycerolhuvudet är hydrofilt eller "vattenälskande". Dessa egenskaper beror på polariteten hos molekylerna som utgör varje sida. Hydrofobiciteten beror på de icke-polära egenskaperna hos kol-kol- och kolvätebindningarna i kolvätekedjor. Den hydrofila egenskapen för glycerol beror på hydroxylgrupperna, som gör molekylen polär och blandar lätt med andra polära molekyler, såsom vatten.

Kolväten och mikeller

En av de ovanliga egenskaperna hos fetter är förmågan att emulgera. Emulsifieringen är huvudbegreppet bakom tvål, som kan interagera med både polarvatten och icke-polära smutspartiklar. Fettsyrans polära huvud interagerar med vattnet och de icke-polära svansarna kan interagera med smuts. Denna emulgering kan bilda miceller - bollar av fettsyror - där polarhuvudena utgör det yttre skiktet och de hydrofoba svansarna bildar det inre skiktet. Utan kolväten skulle miceller inte vara möjliga, eftersom hydrofobicitetsgränsen för kritisk micellkoncentration eller cmc spelar en viktig roll vid bildandet av miceller. När hydrofobiciteten hos kolväten når en viss punkt i ett polärt lösningsmedel, binder kolvätena automatiskt samman. Polarhuvudet trycker utåt för att interagera med det polära lösningsmedlet och alla polära molekyler utesluts från mikelns inre volym eftersom icke-polära smutspartiklar och kolväten fyller sig i det inre rummet.

Mättad vs Omättad Fett

Mättnad avser antalet dubbelbindningar som finns i kolvätehalen. Vissa fetter har inga dubbelbindningar och har det maximala antalet väteatomer bundna till kolvätehalen. Även kända som mättade fetter är dessa fettsyror raka i struktur och tätt packade ihop för att bilda en fast substans vid rumstemperatur. Mättnad bestämmer också fysikaliska tillstånd och smältpunkter för fettsyrorna. Till exempel, medan mättade fetter är fasta ämnen, på grund av deras struktur vid rumstemperatur, har omättade fetter, såsom oljor, böjar i sina kolvätehaler från dubbelbindning i sina kol-kol-bindningar. Böjerna orsakar att oljorna är vätskor eller halvfasta ämnen vid rumstemperatur. Därför har mättade fetter högre smältpunkter på grund av den raka strukturen hos deras kolvätehaler. Dubbelbindningar i omättade fetter gör dem lättare att bryta ner vid lägre temperaturer.