Forskare vid DTU har utvecklat en yoghurtbakterie, som kan klyva laktos på ett kostnadseffektivt och hållbart sätt. Detta gör det möjligt att skapa naturlig sötma i yoghurt med mindre tillsatt socker.

Yoghurt utan tillsatt socker är en relativt syrlig upplevelse. Ofta tillsätts frukt eller bär för att förbättra smaken, och socker eller sötningsmedel tillsätts för att öka sötman. Konsumenterna efterfrågar dock alltmer naturliga livsmedel med mindre tillsatt socker.

För att möta denna efterfrågan har forskare från DTU Livsmedelsinstitutet utvecklat ett nytt och naturligt sätt att klyva mjölksockret, som är beroende av säkra mjölksyrabakterier. De utvecklade mjölksyrabakterierna skapar naturlig sötma i yoghurten, vilket minskar behovet av tillsatt socker.

Mjölksyrabakterier med laktas kan bryta ner mjölksocker

Yoghurt är fermenterad mjölk och mjölk innehåller naturligt cirka 50 gram socker (laktos) per liter. Mjölksocker kännetecknas av sin låga sötma, men genom att bryta ner laktos med enzymer frigörs mer söta sockerarter (glukos och galaktos). Genom att bryta ner 70 % av laktosen i mjölk kan sötman ökas vad som motsvarar 20 gram per liter vanligt socker.

Kommersiellt tillgängliga laktasenzymer som för närvarande används för att bryta ner laktos i mjölkprodukter, tillverkas med hjälp av mikroorganismer, vilket innebär en omständlig och kostsam reningsprocess. Dessutom ökar transporterna från tillverkarens plats till mejeriet.

Med den lösning som DTU-forskarna har tagit fram kan det mjölksyrabakteriebaserade laktaset odlas och användas direkt på mejeriet, och i mjölken som till slut blir yoghurt. På så sätt minskar kostnaderna för inköp av laktaset och transporter,

Lösningen har testats av ett stort danskt mejeri, och studien publicerades i Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Utforska vidare

Forskare minskar sockerhalten i yoghurt utan att minska sötman