Tatjana Lang (v.) och dr habil. Maik Behrens i deras laboratorium. Kredit:Gisela Olias / LSB
Ett team av forskare ledda av Leibniz Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet, i samarbete med ordföranden för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap vid Münchens tekniska universitet, har nu avslöjat nya molekylära detaljer som är relevanta för bitterheten i lagrad linolja. De nya rönen ska bidra till att utveckla lämpliga tekniska processer eller förädlingsstrategier som bevarar den goda smaken av ätoljan längre.
Jämfört med andra vegetabiliska oljor är linolja särskilt rik på livsviktiga omega-3-fettsyror och kan därför bidra till en hälsosam kost. Nypressad och har en delikat, nötaktig smak. Men beroende på lagringsförhållanden utvecklar den relativt snabbt en obehaglig bitter bismak, vilket motverkar konsumentacceptans.
Oxidationsprodukter under misstanke
Tidigare analyser hade redan lett till antagandet att förutom oxiderade fettsyror bidrar ringformade peptider (cyklolinopeptider) avsevärt till den beska smaken i den åldrade oljan. Cyklonopeptiderna består av åtta till nio aminosyror och kan delas in i sex klasser (1 till 6). Fram till nu var det dock okänt vilken av de 25 mänskliga bittra receptortyperna de stimulerar.
För att undersöka detta mer i detalj bestämde forskarna först koncentrationerna av de olika cyklolinopeptiderna i färsk linolja och åtta månader gammal linolja lagrad i rumstemperatur med hjälp av spektroskopiska analysmetoder. De fastställde också respektive innehåll av de olika oxidationsprodukterna. Därefter undersökte Tatjana Lang och Maik Behrens från Leibniz-institutet effekten av de isolerade icke-oxiderade såväl som oxiderade peptiderna på de olika typerna av bittra receptorer. För detta ändamål använde de ett cellulärt testsystem etablerat vid Leibniz-institutet.
Endast två typer av mänskliga bittra receptorer svarar
"Som antaget ökade andelen oxiderade peptider avsevärt på grund av lagring", rapporterar livsmedelskemisten Oliver Frank från ordföranden för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap. Första författaren Tatjana Lang tillägger:"Men överraskande reagerade bara två av de 25 bittra receptortyperna på peptiderna - särskilt TAS2R14." Enligt forskarna innehöll nästan alla peptider som kunde aktivera receptorerna en eller två oxiderade metioninbyggstenar i sin ringstruktur. Metionin är en svavelhaltig aminosyra vars oxidation leder till metioninsulfoxid eller metioninsulfon.
Som studien publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry visar, en metioninsulfoxid-innehållande klass 4-cyklolinopeptid var huvudsakligen detekterbar i relevanta mängder i den lagrade oljan. Samtidigt aktiverade det starkt receptorn TAS2R14. "Denna oxidationsprodukt verkar därför vara dominerande ansvarig för den bittra bismaken jämfört med andra", säger principutredaren Maik Behrens. "Därför skulle det vara tänkbart att optimera smakkvaliteten hos lagrad linolja genom att ta bort eller minska innehållet av denna peptidklass i oljan genom förädling eller tekniska åtgärder", fortsätter han.
De gener som kodar för cyklolinopeptider i lin är kända, sa forskarna. Likaså finns det linfrösorter som "Flandern" som innehåller färre klass 4 cyklolinopeptider jämfört med andra sorter och potentiellt skulle kunna användas som bas för nya raser. + Utforska vidare
