Forskare har undersökt de potentiella hälsofrämjande egenskaperna hos extra jungfruolja (EVOO) i decennier, inklusive dess möjliga medicinska värde för att förebygga cancer, Alzheimers, och hjärt -kärlsjukdom, som en del av den välkända Medelhavsdieten. Dock, konsumenter i USA har varit långsamma att anamma det som en häftklammer i sin kost. Denna motvilja, säger forskare, kan delvis bero på EVOO:s bittra smak och skärpa, som orsakas av närvaron av ämnen som kallas fenolföreningar, de tros bidra till EVOO:s hälsofördelar. Under 2005, forskare från Monell Chemical Senses Center identifierade en av dessa föreningar som en antiinflammatorisk som de kallade oleocanthal och är främst ansvarig för oljans starka, stickande känsla lokaliserad till halsen.

Nu, ett annat team från Monell har visat att förekomsten av vissa matproteiner, som de i äggula, undertrycker EVOO:s påstådda mindre önskvärda sensoriska egenskaper. Teamet publicerade sina resultat i Vetenskapliga rapporter.

"Att veta att oljan kan konsumeras utan bitterhet eller svidande känsla kan öka populariteten för denna hälsosamma mat, "sa författaren Catherine Peyrot des Gachons, Ph.D., en Senior Research Associate från Monell. "Våra resultat visar att i många fall, människor kommer inte att uppfatta bitterhet och skarphet när de väl blandats i mat. "

Under experimentet i laboratoriet, utredare satte EVOO i ett majonnäsliknande material som skulle vara lättare för sensoriska studiedeltagare att bedöma, snarare än att dricka oförfalskad EVOO från ett dricksglas, som vanligt för EVOO -provsmakning. De upptäckte att efter flera timmar var oljan-mayo-blandningen mycket mindre stickande och bitter. Även en liten mängd äggula i blandningen var tillräcklig för att orsaka denna minskning.

"Detta var en stor överraskning för oss, "sa medförfattaren Gary Beauchamp, Ph.D., Ärade medlem i Monell. "Men det skulle förmodligen inte vara en överraskning för människor från Medelhavsområdet som är mycket mer bekanta med att äta extra jungfruolja i livsmedel och till och med snyggt."

Teamet visade att proteiner i äggulan var ansvariga för att eliminera EVOO skarphet och bitterhet. Andra som vassleprotein gav liknande sensoriskt undertryckande. Forskarna antar att eliminering av bitterhet och skarphet i EVOO händer när proteiner interagerar med oleokantala och de bittersmakande fenolföreningarna.

Möjligheten att oleokantal kan bindas av matprotein väcker en betydande gåta för forskare. Till exempel, frågar författarna, kan denna bindning minska oleocanthals medicinska effekter på människokroppen? Eller, tvärtom, kan det göra oleocanthal mer tillgängligt i människokroppen jämfört med oleocanthal ensam? "Vi vet inte svaret på de frågorna, men det väcker verkligen några intressanta och viktiga frågor om biotillgängligheten för denna förening, sa Beauchamp.

Att definitivt veta att EVOO bekvämt kan konsumeras när det blandas med andra livsmedel kan uppmuntra människor att konsumera mer, säger forskarna, därmed vinna på dess medicinska och kulinariska fördelar. Dock, konsumenterna behöver veta att endast högkvalitativa EVOO:er innehåller tillräckligt med oleokantal för att ge förmodade hälsofördelar. Olivolja är dyrare än andra former av fett, men det kan finnas en stor utdelning - potentialen för hälsofördelar som andra matoljor inte har, säger studiens författare.