1. Maillard -reaktion: Detta är showens stjärna, ansvarig för den vackra brunning och läckra smaken av kakor. Det händer när socker (som glukos och fruktos) reagerar med aminosyror (finns i proteiner) i närvaro av värme. Detta skapar hundratals komplexa molekyler som ger kakor sina toasty, nötiga anteckningar.
2. Karamelisering: När sockerarter värms upp till höga temperaturer bryts de ner och ordnar om och förvandlas till karamell. Denna process ger en söt och smörig smak till kakor, särskilt märkbar i chewy cookies.
3. Gelatinisering: När mjöl blandas med vätska och upphettas absorberar stärkelseganulerna vatten och sväller, vilket skapar en tjockare, gelliknande struktur. Det är detta som ger kakor deras struktur, vare sig det är mjukt och chewy eller skarpt och smuligt.
4. Glutenutveckling: Gluten är ett proteinkomplex bildat av glutenin och gliadin i mjöl. När mjöl blandas med vatten och knådar utvecklas glutensträngar, vilket ger kakor sin struktur.
5. Fettsmältning och emulgering: Smöret eller oljan i kakor smälter under bakning, vilket bidrar till deras fuktighet och rikedom. Fett hjälper också till med bildandet av en smidig, jämn struktur genom att emulgera (blanda) vattnet och mjölet.
6. Bakpulver och aktivering av bakpulver: Dessa surtare frigör koldioxidgas när de värms upp, vilket skapar luftfickorna som ger kakor deras lätthet och chewiness.
7. Indunstning: När kakorna bakar, förångas vattnet i degen och lämnar en torr, bakad produkt.
Dessa reaktioner sker alla samtidigt, vilket skapar ett komplext samspel av smaker, strukturer och färger som gör kakor så oemotståndliga.
