Vattnets unika polaritet – två väteatomer bundna till en större, negativt laddad syreatom – skapar en nettodipol som gör att det kan bilda vätebindningar med sig själv och med lösta molekyler.
När ett löst ämne som socker eller salt tillsätts, omger vattenmolekyler de lösta partiklarna och drar isär dem. När mer löst ämne tillsätts når vattnet så småningom en punkt där alla tillgängliga platser är upptagna; i det ögonblicket är lösningen mättad.
För att överskrida mättnadspunkten, värm lösningsmedlet till nära dess koktemperatur. Den ökade kinetiska energin utökar utrymmena mellan vattenmolekyler och låter ytterligare löst ämne lösas upp. Fortsätt tillsätta det lösta ämnet under omrörning tills inget mer kommer att lösas upp, även om mättnadspunkten har överträffats.
Ta bort värmen och låt lösningen svalna långsamt. Överskottet av löst ämne förblir upplöst under en kort tid och bildar en metastabil, övermättad lösning som är mycket benägen att kristallisera när den störs.
En klassisk demonstration använder natriumacetat. En övermättad natriumacetatlösning kan utlösas att kristallisera omedelbart genom att introducera en enda frökristall, som producerar "het is" - isliknande kristaller som samtidigt avger värme.
På samma sätt kan en varm sockerlösning kylas medan ett snöre eller nål hänger i den. Med tiden ackumuleras sockermolekyler på ytan och bildar en stor, ätbar kristall - allmänt känd som stengodis. Njut av ansvarsfullt och kom ihåg att upprätthålla god tandhygien, eftersom överdriven sockerkonsumtion kan leda till hål.
