Av Renee Miller • Uppdaterad mars242022

Gelatin är en naturligt framställd livsmedelsingrediens framställd av animaliska biprodukter och innehåller inga tillsatser eller konserveringsmedel. Det används ofta i desserter som Jello, pajfyllningar, puddingar, marshmallows och olika såser och dipp. Övergången från flytande till fast material sker när gelatinets proteinsträngar flätas samman för att bilda ett tredimensionellt nät som fångar vatten och andra ingredienser.

Råvaror

Gelatin kommer från en av tre typer av kollagen:fläskskinn, nötskinn eller ben. Dessa biprodukter från köttindustrin köps in från slakterier och köttförpackare, skärs sedan noggrant, tvättas och rengörs för att avlägsna icke-kollagenhaltigt material före bearbetning.

Förstörande

Kollagen, ett strukturellt protein som finns i alla djur, ger form och integritet. Vid gelatinproduktion modifieras kollagenet kemiskt så att det inte stelnar förrän det är tillagat. När gelatin löses i vatten, flätas de små, spagettiliknande proteinsträngarna samman, vilket skapar ett nätverk av porer som håller vatten, socker och smaktillsatser. Genom att kyla detta nätverk stelnar blandningen till en gelatinös massa.

Typer

Gelatin klassificeras som antingen TypeA eller TypeB baserat på dess källa. Gelatin av typ A kommer från grisskinn och produceras via en syraprocess, medan gelatin av typ B kommer från nötkött och produceras med både alkaliska och sura processer. Dessutom graderas gelatin efter sin blomstyrka – högre blomningstal indikerar en fastare gel.

Förberedelsemetoder

Stelningen börjar med att gelatin löses i en vätska. Tre vanliga metoder används:

• Kallvattensvullnad: Gelatingranulat absorberar upp till tio gånger sin vikt i kallt vatten, sedan värms blandningen över 104°F för att lösas upp helt. Den resulterande lösningen gelar vid kylning.
• Varmvattenupplösning: Används för högkoncentrerade geler som Jello, gelatin löses i varmt vatten och kyls sedan snabbt ned, vilket ger en fast stelning på kort tid.
• Pasteörisering: Vanligt i mejeriprodukter, finmaskigt gelatin tillsätts mjölk och andra ingredienser. Under pastöriseringen sväller gelatinet och löses upp när blandningen värms upp och stelnar sedan under avkylningsfasen.