David De Lossy/Photodisc/Getty Images
Majsstärkelse är den stärkelse som härrör från majsväxten. I majsraffineringsprocessen (våtmalning) erhålls majsstärkelse från endospermen i majskärnan. De kemiska komponenterna i majsstärkelse är amylos och amylopektin.
När majsstärkelse och vatten värms upp ökar stärkelsegranulerna i storlek och viskositet och bildar så småningom en pasta eller gel. Dessa fysikalisk-kemiska egenskaper har gjort majsstärkelse användbar i livsmedel och industriella tillämpningar, såsom förtjockningsmedel och lim.
Majsstärkelsens kemiska formel är (C6H10O5)n, och majsstärkelse består vanligtvis av 27 procent amylos och 73 procent amylopektin. Detta förhållande mellan amylos och amylopektin varierar dock något med olika majssorter, miljö- och markförhållanden. Vaxig majs består av allt amylopektin, och majs med hög amyloshalt innehåller så mycket som 70 procent amylos.
Både amylos och amylopektin är homopolymerer av upprepade anhydroglukosenheter (AGU) förenade med en alfa-glykosidbindning. Amylose är rakkedjiga stärkelsemolekyler med alfa-1,4-bindningar. Amylopektin är stärkelsemolekyler med grenad kedja som är länkade linjärt med 1,4-länkar och grenade med 1,6-kopplingar. Strukturerna för amylos och amylopektin illustreras nedan.
Majskärnor har tre huvuddelar:fröskalet eller fruktsäcken, den stärkelsehaltiga endospermen och embryot eller grodden. Eftersom endospermen är den huvudsakliga energireserven har majsstärkelse extremt hög stärkelsehalt, vilket ger 28 gram (g) kolhydrater i 29 g majsstärkelse. Majsmjöl har högre hälsofördelar:29 g majsmjöl ger 22 g kolhydrater, 3 g protein, 1,5 g fett, 2 g fibrer och många andra näringsämnen som:
Majsstärkelse framställs av majskärnor i en raffineringsprocess som kallas våtmalning . Under det första steget av rengöring och blötläggning, rengörs skalad majs för att avlägsna eventuella föroreningar och transporteras till branta tankar, där majsen blötläggs i varmt vatten för att underlätta frigörandet av stärkelse.
Den mjukgjorda kärnan passeras sedan genom milt nötningskvarnar, i vilka majs grovmals för att frigöra groddar från fibrer, protein och stärkelse. Centrifugalkrafter används sedan för att isolera grodden, som kan raffineras ytterligare för att ge majsolja. Finmalning på den återstående endospermen och skrovet möjliggör fullständig separation av stärkelse och fiber. Det tvättade skrovet kan fräsas för att producera raffinerat majskli.
Det fjärde steget innebär separation av stärkelse och gluten, som underflöde respektive överflöde, från vattenslurryn genom centrifugering. Glutenet torkas och säljs som glutenmjöl, och den vita, nästan rena stärkelseuppslamningen bearbetas vidare till majsstärkelse.
När majsstärkelse och vatten värms upp hydratiseras stärkelsemolekylerna och kombineras med individuella vattenmolekyler. Stärkelsegranulerna återfuktar, ökar i storlek och viskositet och bildar så småningom en pasta eller gel .
Processen för gelatinering av stärkelse används vanligtvis för att förtjocka livsmedelsprodukter såsom såser, såser och puddingar. I många andra livsmedel används stärkelsepastor för att suspendera eller emulgera fetter och proteiner. Stärkelsepasta som sprids på en slät yta och torkas kan också bilda starka självhäftande filmer, som kan användas inom pappersbeläggning och tillverkning av wellpapp.
Gelatineringen av stärkelser med hög amyloshalt är svår, men den kan bilda fasta geler och starka filmer. I den andra änden av spektrumet gelatineras vaxartad stärkelse (100 procent amylopektin) lätt för att ge svaga geler.
