Som fina viner, havssalter är hantverksprodukter som inspirerar till tal om terroir, textur och härkomst. Nu finns det bevis på att de också kan vara källor till förstörelseformar.

Forskning från Cornell University mykolog Kathie Hodge och doktorand Megan Biango-Daniels avslöjar olika nivåer av mögelförorening i kommersiella havssalter. Bland dessa formar fanns viktiga matförstörningsformar som Aspergillus och Penicillium , och även några ökända producenter av mykotoxiner.

"Detta nya fynd motsäger den konventionella visdomen att salter är sterila ingredienser, "sa Biango-Daniels. Forskningen betonade vikten av att förstå risken med att använda havssalt under livsmedelsproduktion.

Börjar med sju olika kommersiella salter, forskarna extraherade levande svampar och odlade dem i laboratoriet för identifiering. Svamparna som upptäcks i saltet har potential att förstöra mat när de används som ingrediens och kan introducera mykotoxiner eller allergener när de konsumeras.

På de nivåer som upptäcktes i studien, cirka 1,7 sporer per gram, du riskerar inte din hälsa genom att strö havssalt på mat du ska äta. Men stora problem kan uppstå när havssalter används hemma eller industriellt för att göra kött, jästa pickles eller saltade ostar som mognar med tiden - när mögel som introduceras med havssalt kan börja växa och förstöra mat, kanske till och med göra det giftigt.

"Svampar kan överleva på förvånansvärt fientliga platser. De kan inte växa eller växa i en behållare med havssalt - ingenting kan - men sporer av vissa svampar överlever ganska lyckligt där. Senare kan de vakna upp och göra problem med maten, "sa Hodge, docent i sektionen för växtpatologi och växtmikrobiologi vid Cornells College of Agriculture and Life Sciences.

Svampar troligen kommer in i havssalter under sin produktion från havsvatten eller under lagring och förpackning. Havssaltproduktion börjar med havsvatten som fångas i utomhusdammar som kallas salterner. När havsvattnet förångas, saltkristaller bildas och skrapas upp från dammarna och torkas. Svampar kan finnas kvar från mikrober som lever i salternerna, eller deras sporer kan falla in från luften under veckors avdunstning. När svampar är i saltet, de har potential att växa igen när de stöter på en fuktigare miljö. Forskarna sa att mikrobiella säkerhetsstandarder för denna för närvarande oreglerade ingrediens behövs för att förhindra att mat förstörs.