IPCC:s specialrapport, Klimatförändringar och mark, släpptes igår kväll, har funnit att en tredjedel av världens utsläpp av växthusgaser kommer från "landet":till stor del jordbruk, matproduktion, markröjning och avskogning.

Hållbart jordbruk är ett stort fokus i rapporten, eftersom växter och jord potentiellt kan innehålla enorma mängder kol. Men det är otroligt svårt som konsument att räkna ut det övergripande fotavtrycket för enskilda produkter, eftersom de inte tar hänsyn till dessa överväganden.

Två veganmärken har publicerat rapporter om deras hamburgares miljöavtryck. Impossible Foods hävdar att deras hamburgare kräver 87 % mindre vatten och 96 % mindre mark, och producerar 89 % färre utsläpp av växthusgaser än en nötköttsversion. Dessutom, det skulle bidra med 92 % mindre vattenföroreningar.

Liknande, Beyond Meat hävdar att dess hamburgare kräver 99 % mindre vatten, 93 % mindre mark, 90 % mindre utsläpp av växthusgaser och 46 % mindre energi än en nötburgare.

Men dessa resultat har fokuserat på områden där veganska produkter fungerar bra, och tar inte hänsyn till markens kol eller potentiell avskogning. Detta kan ändra bilden.

Hur mäter man ett miljöavtryck?

Veganska och vegetariska "köttalternativ" har blivit allt populärare. Ofta i form av hamburgare, produkterna är avsedda att efterlikna smaken, näringsvärde, "munkänsla" och även matlagningsupplevelsen av en köttburgare. Syftet är att förse konsumenten med produkter som är som kött i alla avseenden utom ett:deras miljöpåverkan.

Impossible Foods och Beyond Meat har var och en publicerat "livscykelbedömningar" (LCA), som mäter miljöaspekter av produkter över leverantörskedjan. Som framgår av siffrorna ovan, båda hävdar att deras hamburgare använder en bråkdel av resurserna hos traditionella nötköttsburgare.

Dessa resultat låter imponerande, men LCA-resultat kan vara missvisande när de tas ur sitt sammanhang. När man tittar på de underliggande rapporterna för Beyond Burger och Impossible Burger blir det tydligt att uttalanden som "mindre vatten" och "mindre land" betyder olika saker i praktiken.

Det finns betydande skillnader mellan de två studierna i beräkningarna av mark- och vattenanvändning för nötburgaren, och slutresultaten uttrycks inte i samma enheter. Detta betyder inte nödvändigtvis att någon av studierna är ogiltig, men det betyder att uttalandena på webbplatserna är förenklade och inte tillåter tydlig tolkning.

Båda studierna motiverar sitt val av indikatorer med att de är de vanligaste som används i nötköttsfotavtrycksstudier. Men är de de mest relevanta indikatorerna för vegansk hamburgerproduktion?

Genom att endast göra jämförelsen för de miljöaspekter som är viktigast för köttprodukter, resultaten kan se extra positiva ut för de veganska alternativen, eftersom andra aspekter kan ha visat ett mindre gynnsamt resultat. Resultaten som presenteras kan vara sanna, men de är inte hela sanningen.

Viktigt, studierna jämför resultaten för veganburgarna med en biffburgare som producerats i USA. Att vara precis, den är framställd av nötkreatur från genomsnitt, konventionella amerikanska produktionssystem.

Detta är ett giltigt val, eftersom detta är standard hamburgerkött på den amerikanska marknaden. Men resultaten kan vara mycket annorlunda för andra djur, för nötkött i andra länder, eller för okonventionellt odlat nötkött.

Okonventionellt nötkött

En tredje studie, släpptes nyligen, utvärderar nötkött som produceras på White Oak Pastures, en regenerativ betesgård i USA. Regenerativt bete använder anpassat djurbete för att berika jordar och förbättra den biologiska mångfalden, vatten- och näringskretslopp.

White Oak-gården binder så mycket kol i sin jord och växtlighet att det mer än uppväger utsläppen från dess boskap. Med andra ord, den har en negativ koldioxidavtryck. Denna studie jämförde White Oak nötkött positivt med konventionellt nötkött, kyckling, fläsk och soja, samt Beyond Burger.

Det tysta antagandet är, dock, att ingen kolbindning sker i konventionellt nötköttsbete eller på foder- och sojaodlingsmark. Detta är inte nödvändigtvis sant. White Oak Pastures använder bete för att återskapa förstörd odlingsmark, så det är troligt att liknande bete på andra gårdar skulle leda till att ytterligare kol hålls inom de första decennierna.

I Australien, bönder som omvandlar sin odlingsmark till betesmark (som lagrar mer kol) är berättigade till krediter under utsläppsminskningsfonden. Det finns också bevis på att odlingssystem ibland också kan innehålla kol, i USA såväl som i Australien. Till exempel, koldioxidavtrycket för australiensiskt korn och raps kan vara cirka 10 % mindre när man tar hänsyn till kolbindning i jordar.

Klart, markens kol kan spela en viktig roll i nettokoldioxidavtrycket för många livsmedel. Hur skulle jämförelsen mellan veganburgare och nötköttsburgare se ut om markens kol- och biologiska mångfaldsaspekter hade inkluderats?

Som sagt, White Oak Pastures-studien presenterar inte heller hela historien, eftersom markens kolbindning endast utvärderades för deras egen produkt, och studien tittade inte på några andra aspekter som vattenbrist eller biologisk mångfald.

Det är en besvikelse att sådana framstående produkter inte publicerar mer omfattande miljöresultat, med tanke på att detta länge har föreskrivits av internationella standarder.

Nu när den nya specialrapporten återigen betonar hur viktig mark är i en övergång till hållbart jordbruk och livsmedel, det är dags att göra bättre.