Den multidisciplinära forskargruppen Lactiker - Kvalitet och säkerhet för livsmedel från animaliskt ursprung, som är knuten till universitetet i Baskien (UPV/EHU), arbetar med att (bland annat) karakterisera den biokemiska, mikrobiologiska och tekniska processer involverade i osttillverkning som har en direkt inverkan på dess tekniska, närings- och sensorisk kvalitet, samt om dess livsmedelssäkerhetsstatus. Syftet är att förse osttillverkningsindustrin med den information den behöver för att säkerställa säker, högkvalitativa produkter.

Av de många olika forskningsprojekt som Lactiker är involverad i av särskilt intresse är dess arbete med Idiazabal-ostproduktionsprocessen, som bygger på bete. Gruppen arbetar med små hantverksmejerier, samt med den skyddade ursprungsbeteckningen; den lägger stor vikt vid att dela sin kunskap med industrin och genomför studier som syftar till att förbättra avkastningen, kvalitet och sensorisk differentiering och främja hållbarheten i produktionssystem.

Gruppen, som har arbetat inom detta område i 25 år, har genomfört studier som fokuserar på alla aspekter av produktionen av ostar under märkningen Idiazabal Protected Designation of Origin:"I åratal har vi undersökt hur jäsning sker; hur man möjliggör koagulering med naturliga eller kommersiella löpe; hur ost mognar; varför obehandlad mjölk används och vilken skillnad att använda pastöriserad mjölk skulle göra, "förklarar Luis Javier R. Barron, ledande forskare från Lactiker -gruppen.

Ett annat av gruppens främsta vetenskapliga bidrag är "Beslutsamheten, karakterisering och parametrisering av de sensoriska egenskaperna hos Idiazabal ost, så att det kan identifieras som sådant, " fortsätter han. För detta ändamål, teamet arbetar i samarbete med UPV/EHU:s sensoriska laboratorium (LASEHU), som har tillstånd att utföra sensoriska kvalitetskontroller för Idiazabal -ost. På laboratoriet analyserar de "om ostar uppfyller Idiazabals sensoriska krav. Det finns sensoriska skillnader mellan ostar, vilket är ett tecken på att producenterna tillverkar ostar med en mängd olika nyanser när det gäller doft, smak och konsistens; dessa nyanser värderas högt av konsumenter, " han lägger till.

Vikten av att överföra kunskap

Gruppen arbetar axel vid axel med små hantverksmejerier som producerar Idiazabal-ost, "där rollen som ostmakaren är avgörande, eftersom parametrarna för produktionsprocessen regleras, de är inte automatiserade. Ostar som produceras i dessa små mejerier är nästan signaturprodukter. Till exempel, vi har observerat hur de framkallar koagulering, studerar koagulationstider, mängden löpe som används, vilken typ av skärning som tillämpas, vassle tömningsprocessen, etc. Allt detta är väsentliga processer vid osttillverkning, men de är mycket beroende av ostmakarna, "förklarar professorn från UPV/EHU.

I en färsk studie, de analyserade sambanden mellan ostbearbetningsförhållanden och ostmassa- och ostegenskaper, i syfte att förbättra avkastningen samtidigt som produktens höga kvalitet bibehålls. Enligt prof. Barron, de erhållna resultaten "kan hjälpa till att upprätta specifika riktlinjer för koagulations- och vassle -dräneringsprocesser, vilket i sin tur kan bidra till att förbättra produktionsprocessen för hantverksmässig Idiazabal -ost. "En annan nyligen genomförd studie gjord av Lactiker syftade till att analysera i vilken utsträckning miljö- eller tekniska förhållanden påverkar den sensoriska differentieringen av råa mjölkaostar som produceras i dal- eller bergsgårdar.

Förutom att arbeta med små hantverksmejerier, Lactiker -gruppen samarbetar också med den officiella skyddade ursprungsbeteckningen, samt med producentföreningar som Artzai-Gazta. Som ett resultat av doktorsavhandlingen utförd av Ane Aldalur, gruppen har publicerat och distribuerat en kort broschyr som riktar sig till små mejerier och innehåller en rad rekommendationer för småskaliga producenter:"Vi strävar efter att hjälpa mejerier att styra sina produktionsprocesser bättre. Vi lär oss av ostmakarna, och de från oss. De har erfarenhet av att göra ost och vi analyserar orsakerna bakom vissa saker, identifiera möjliga förbättringar och komma med lösningar på vissa problem, " förklarar gruppens ledande forskare.

Sedan några år tillbaka, Lactiker-gruppen har bedrivit en forskningsväg som syftar till att bedöma hållbarheten i livsmedelsproduktionssystem, särskilt de som är baserade på bete. Det här projektet, som genomförs i samarbete med andra forskargrupper, syftar till att "finna sätt att bedöma hållbarheten hos system baserade på bete, som i sig beror på ekonomiska och miljömässiga faktorer, livsmedelskvalitet och säkerhet samt sociala och kulturella frågor, bland andra. Vi måste avgöra om på medellång och lång sikt, dessa system är hållbara i den globaliserade värld där vi nu lever. Förutsatt att de är hållbara, dessa små mejerier kan och bör försvara sin försörjning. Vi måste skicka detta meddelande till allmänheten. "

Vi är ivriga att se hur vi kan stödja småskaliga producenter som håller sina egna flockar av betande djur, som Latxa får. Det finns många problem och svårigheter att övervinna, men en av de viktigaste, som finns i många olika områden i Europa och andra Medelhavsländer, är den gradvisa nedgången av betessystemen. Om vi ​​börjar använda mjölk som inte kommer från betande får, då kommer Idiazabal -ost inte längre att ha de egenskaper och egenskaper den har för närvarande, och vi kommer gradvis att förlora de fördelar som betessystemet ger när det gäller miljön, biologisk mångfald, kultur och landsbygdsutveckling, " avslutar han.