Många vinälskare vet att en antydan till rökiga smaker i Zinfandel eller Pinot Noir är det perfekta komplementet med grillat kött. De kanske också känner till frasen, "Stressade vinstockar gör de bästa vinerna."

Men vad händer om de rökiga övertonerna går överbord när druvorna utsätts för destruktiva skogsbränder? Och vad händer om de stressade vinstockarna är resultatet av långvariga torka?

Eftersom effekterna av klimatförändringarna märks i vinlandet i Kalifornien och runt om i världen, vintners är oroliga för vad framtiden innebär. De undrar om vissa vinregioner håller på att bli för varma för att på rätt sätt odla sådana signaturdruvor som Cabernet Sauvignon och Chardonnay. De är oroade över långvarig torka som minskar skördeavkastningen och leder till torra förhållanden som sätter scenen för massiva skogsbränder. Dessa bränder kan inte bara förstöra dyrbara vingårdar utan också skada frukt genom långvarig rökexponering.

Med så mycket på spel i världens vinindustri, UC Davis forskare är noga fokuserade på att mildra effekterna av klimatförändringar inom vinodling. De arbetar med vinindustrin för att studera så angelägna frågor som rökbesvär, torktoleranta grundstammar och andra sätt som druvodlare kan anpassa sig till värmande temperaturer.

"Vi ser effekterna av klimat och klimatförändringar, "sa Megan Bartlett, en UC Davis växtbiolog och biträdande professor. "Särskilt efter värmeböljorna och megatorken för några år sedan, vi såg verkligen, som industri, minskningar i (skörd)skörd. Det här är verkligen trängande problem, speciellt nu."

Rökens spöke

Årgången 2020 var ett förlorat år för Stuart Spoto. Hans premiummärke, Spoto Family Wines, hämtar mycket av sin Cabernet Sauvignon i appellationen Oakville i Napa Valley, på en tomt som också används av UC Davis -forskare vid Oakville Station.

När skogsbränder och farlig rök piskade runt Napa Valley hösten 2020, Spoto kunde inte låta bli att oroa sig. Han hade varit med om detta 2017, när Napa på samma sätt var uppslukt av lågor och rök från vinlandets bränder.

Medan Spoto Family Wines fortfarande kunde släppa en årgång 2017, den här gången var annorlunda. Tidig analys visade att långvarig rökexponering med största sannolikhet hade fläckat druvorna som gjorde vinet, lämnar Spoto för att skrota 2020 -årgången. Shafer Vineyards i Napas Stags Leap District och Somerston of St. Helena var bland dem som tog det svåra beslutet att avstå från årgången 2020 på grund av oro för röklukt.

"En del av att vara i Oakville är att vi har ett bra team av andra vinodlare, och UC Davis är en del av det, " sa Spoto '82. "Vi hade samlat in mycket data och vi litade på andras information och sensoriska utvärderingar. Sitter med UC Davis, Vi hade en ganska klar idé om att inte producera vin. "

"Kan du tänka dig att slicka en askkopp?"

Anita Oberholster, en Cooperative Extension enology specialist vid UC Davis, har studerat effekterna av rökskada under de senaste fyra åren, eftersom skogsbränder har blivit en årlig händelse i Kalifornien. Hon är nu en av världens ledande experter på frågan.

Om druvor utsätts för rök, särskilt under längre perioder, de kan förmedla oönskade smaker till färdigt vin. Det är röklukt, och det har förmågan att förstöra hela årgångar av vin.

"Kan du tänka dig att slicka en askkopp?" Sa Oberholster. "När viner är hårt påverkade, det kan smaka så. "

Effekten av röklukt är inte alltid skuren och torkad. Du kan inte förutsäga vilka druvor som kan ha skadats baserat på något intuitivt, som syn, lukt eller till och med smaken av färska druvor. Bara för att det finns rök i luften betyder det inte att druvor är smutsiga.

"Det finns så många variabler, "Sa Oberholster." Rökens friskhet, antal gånger som exponerats, olika druvor – listan fortsätter. Det finns så mycket vi inte vet. "

Kemisk analys kan hjälpa till att förutsäga sannolikheten för rökskada, men tiden är avgörande. Hösten 2020, som druvor hängde tunga på vinstocken i norra Kalifornien, kommersiella laboratorier säkerhetskopierades i flera veckor för att testa för eventuell rökskada. Även om druvorna var opåverkade, störningar kunde fortfarande kännas runt vinindustrin.

"Odlare var i en tuff position eftersom köpare sa upp kontrakt om du inte kunde bevisa att dina druvor inte hade lidit skada, "sa David Block, UC Davis vinproducent och enologi professor och avdelningsordförande, "och efterfrågan på analys översteg vida utbudet."

"Det finns så många variabler. Rökens friskhet, antal gånger som exponerats, olika druvor – listan fortsätter. Det finns så mycket vi inte vet, säger Anita Oberholster, en UC Davis enologispecialist.

Mysterier och myter

Således, forskningen rörande rökfläckar fortsätter, med en lång rad mysterier och myter att tyda.

"Nummer ett, tittar vi på de rätta molekylerna?" Oberholster sa. "Vi kan inte helt bedöma rökrelaterade problem om vi inte helt förstår karaktären hos de föreningar som spelar."

Rökbarriärer finns också på Oberholsters radar. Hon undrar om det går att utveckla en spray som odlare kan använda för att skydda druvor från de skadliga föreningar som brinnande skog avger.

Dessutom, Oberholster hoppas kunna se utvecklingen av billiga sensorer som stöder odlarnas förmåga att uppskatta risken för rök.

"Det skulle utöka laboratoriekapaciteten eftersom du bara skulle behöva testa druvor som befann sig i en högriskzon, " Hon sa.

När det gäller myter, Oberholster vill skingra den missuppfattning att druvor och vin automatiskt kommer att lida under rökiga förhållanden.

"Konsumenterna har ingen anledning att avskräcka från årgång 2020, "sa hon." Vinproducenter kommer att säkerställa att vinets kvalitet är vad konsumenten förväntar sig. De vet att om konsumenterna smakar vin som är smutsigt, de når inte det igen. "

Stigande temperaturer, törstiga vinstockar

2020 började med en oroväckande ton när det gäller vatten. I februari, U.S. Drought Monitor klassade nästan 60 % av statens mark som "onormalt torr". Det inkluderade de druvodlade länen i Napa, Sonoma, Lake och Mendocino.

Under tiden, en bredare och lika besvärlig trend växte fram i Kaliforniens vinland. Napa, till exempel, flyttade in i en varmare klimatkategori enligt Winkler Index. Utvecklad vid UC Davis av A.J. Winkler och Maynard Amerine, detta system klassificerar klimatet i vinodlingsregioner baserat på en värmesummeringsskala och fungerar som en guide för vilka druvsorter som är bäst lämpade för ett givet område.

Tillbaka på Oakville Station, Kaan Kurtural arbetar direkt med odlare angående klimatförändringar och vin. Han är professor i vinodling vid UC Davis som forskar om grundstammar och klonkombinationer som visar lovande att vara mer torktoleranta, tillsammans med jordbruksmetoder som dämpar effekterna av värmande väder. Några framtida tomter på Oakville Station kommer att fokusera på sorter som är infödda i södra Italien och Grekland och kommer att testas för växt-fitness i Kaliforniens värmande klimat.

"Jag tror inte att det någonsin varit något tvivel med druvodlare om att det hände, " Kurtural sa om klimatförändringar. "Detta är slutresultatet - druvor är pengar, det är affärer."

Som svar på uppvärmningstemperaturerna, Kurtural testar skuggfilmer som kan användas i vingårdar för att filtrera vissa typer av ultraviolett ljus. Druvor kan fortfarande odlas utomhus men har potential att hålla sig svalare och utöka växtsäsongen med dessa system.

"Det var en av de första sakerna som Napa Valley-odlarna bad mig testa när jag kom till UC Davis 2015, ", sa Kurtural. "Nu har vi skuggor över raderna för att blockera vingårdarna. Det ser ut som om du odlar druvorna i ett växthus men platsen är öppen. "

Kurtural hjälper också till att leda ett försök som fokuserar på Napas mest signaturdruva:Cabernet Sauvignon.

Denna röda sort, som sannolikt står för lite mer än hälften av Napa -dalens druvodlingar, kräver mycket speciella förutsättningar för att trivas. Den behöver värme för att mogna - men för mycket värme kan göra att smakerna blir platta och spruckna. Och utan tillräckligt med vattenförsörjning, odlare kan stå inför låga grödor.

Kurtural är nu en del av ett forskarlag som samarbetar med Napas Beckstoffer Vineyards och Duarte Nursery i Stanislaus County i det som har kallats "alla cabernet-försöks moder". Den omfattar 3, 600 plantor med 10 kloner av Cabernet Sauvignon korsade med olika 10 grundstammar.

Rättegångens mål är att hitta de hårdaste grundstammarna för Cabernet Sauvignon genom att identifiera biomarkörer för överexponering och vattenstress.

förklarade Kurtural, "Vi kommer att använda dessa biomarkörer för att identifiera de mest motståndskraftiga rotstockarna och klonkombinationen för Cabernet Sauvignon." Det är osannolikt att saker kommer att förändras över en natt, " han lade till, "eller så kommer marknaderna att acceptera en ersättning för Cabernet eller (Bordeaux-sorter). Detta kommer att ge oss lite tid att hitta något avelsmaterial att blanda in."

Bartlett, växtbiologen, fungerar också för att identifiera egenskaper som kan förbättra torktolerans i grundstammar. Hon är en del av ett UC Davis -projekt som tittar på egenskaperna hos rotceller som hjälper rötterna att behålla vattenintag från torr jord. När generna med dessa egenskaper har identifierats, de kan screena över stora populationer för avel.

"Vi försöker se hur vi kan lösa problem genom att förbättra dessa anläggningar, " Sa Bartlett. "Vi vill se hur vi kan skala upp dessa egenskaper för övergripande stresstolerans och prestanda från växten."

"Konsumenterna har ingen anledning att avskräcka från årgång 2020. Vinmakare kommer att säkerställa att vinets kvalitet är vad konsumenten förväntar sig. De vet att om konsumenterna smakar vin som är förorenat, de kommer inte att nå det igen, "säger Oberholster.

Så när vinvärlden ser till årgången 2021 och därefter, frågor kvarstår om klimatförändringarna och vad framtiden kan innebära.

"En kristallkula vore trevligt när det gäller klimatförändringar, sa Spoto, Oakville Station vinmakare. "Jag lät experterna ta ledningen. Att ha UC Davis på vår bakgård är bortom ord för den nytta vi får."