Eleven Madison Park, en topprestaurang på Manhattan, blir köttlös. Matlagningssajten Epicurious slutade publicera nya nötköttsrecept. The Culinary Institute of America främjar "plant-forward"-menyer. Dussintals högskolor, inklusive Harvard och Stanford, går mot "klimatvänliga" måltider.

Om detta fortsätter – och Boston Consulting Group och Kearney tror att trenden är global och växande – kan nötkött bli det nya kolet, skys av elitmakare över stigande temperaturer och pressas av allt billigare alternativ.

"Nötkött är under en hel del press, sa Anthony Leiserowitz, chef för Yale Universitys program för kommunikation om klimatförändringar. "Det var förändringen av marknadskrafterna som var dödsstöten för kol. Och det är samma sak här. Det kommer att bli förändringen i konsumenternas smaker och preferenser, inte någon reglering."

Amerikaner hävdar att de vill ha ett skifte. 70 procent säger att det skulle vara hälsosammare om landet åt mindre kött och 58 procent skulle vilja äta mer frukt, grönsaker, nötter och fullkorn, enligt en undersökning från 2020 av matmarknadsundersökningsföretaget Datassential. Oron för klimatet hopar sig ovanpå långvarig hälsooro för rött kött.

Än, medan långsiktiga trender backar förändringen, USA:s konsumtion av nötkött ökade faktiskt något under pandemin 2020, till 55,8 pund per person. Den har sakta stigit sedan 2015 efter att ha fallit under den stora lågkonjunkturen 2007-2009. Konsumtionen låg förra året 11,4 % under 2006 och nästan 40 % under toppnivåerna på 1970-talet. enligt U.S. Agriculture Department.

Smakmakare trycker på. Populära kulinariska personligheter inklusive kocken Jamie Oliver marknadsför växtcentrerade måltider. Bill Gates uppmanar utvecklade länder att helt avstå från konventionellt nötkött. Många skol- och företagskafeterior har tappat nötbiffar för "blandade hamburgare" gjorda av en tredjedel av svampar.

Under tiden, en motreaktion rör sig bland republikanska landsbygdspolitiker som doftar en ny slagmark i partisankulturkrigen. I breda delar av Heartland, boskap och raderna av majs som odlas för djurfoder är centrala för försörjning och identitet. Mer än en tredjedel av amerikanska gårdar och rancher är nötkreatursverksamhet, vilket gör det till det enskilt största segmentet av amerikanskt jordbruk. Hamburgare fräser från otaliga bakgårdsgrillar.

Nebraskas guvernör Pete Ricketts tog tag i ett förslag från sin demokratiska motsvarighet i grannlandet Colorado att delstatens invånare skär rött kött under en dag för att motverka med en "Kött på menyn"-dag. Iowas guvernör Kim Reynolds överträffade honom, förklarar hela april "kött på menymånaden". Fox News tillbringade senare dagar med att främja falska anklagelser som Biden-administrationen hade lanserat ett "krig mot nötkött".

det har det inte, men det går inte att undgå det faktum att nötkött är en klimatskurk. Kors matsmältningssystem för idisslare jäser gräs och annat foder i flera magavdelningar, rapande metan, en växthusgas 25 gånger starkare än koldioxid. Nötkreaturs relativt långa livslängd jämfört med andra köttkällor bidrar till deras klimatpåverkan.

Globalt, 14,5 % av de mänskligt drivna växthusgasutsläppen kommer från boskapsproduktion, med boskap som ansvarar för två tredjedelar, enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation. Per gram protein, nötköttsproduktion har mer än 6 gånger så stor klimatpåverkan som fläsk, mer än 8 gånger så mycket för fjäderfä och 113 gånger så mycket som för ärter, enligt en 2018 års analys av global produktion i tidskriften Vetenskap . Amerikanska boskapsproducenter har generellt lägre utsläpp än genomsnittet i världen på grund av produktionseffektivitet.

Nötkreatursproducenter har försökt avtrubba överklagandet av konkurrerande faux-köttprodukter med statliga lagar som förbjuder dem att använda vanliga kötttermer och tagit upp miljökritik genom att främja ranchägares roll som förvaltare av landet.

"Den vilda västern lever och mår bra eftersom boskapsproducenter skyddar det utrymmet och gör det motståndskraftigt, sa Kaitlynn Glover, verkställande direktör för naturresurser för National Cattlemen's Beef Association.

Tills vidare, en framväxande global medelklass i Kina och på andra håll stärker den globala efterfrågan på kött och foderspannmål som används för boskap, förbättra exportmöjligheter för amerikanska bönder och ranchägare. Jordbruksminister Tom Vilsack har sagt att Biden-administrationens klimatinitiativ inte kommer att inriktas på köttkonsumtion.

Investerare rusar in i växtbaserade och odlade faux kött startups. En rapport från Boston Consulting Group i mars förebådade början på en "proteinomvandling" och prognostiserade köttalternativ skulle utgöra 11-22 % av den globala proteinmarknaden år 2035. En Kearney-studie projekterar att den globala köttförsäljningen kommer att börja sjunka till 2025 och minska 33 % till 2040 eftersom alternativ tar bort marknadsandelar.

Mycket som fallande kostnader för naturgas, vind- och solkraft var drivkrafterna i att stänga kolkraftverk som förtalades av miljöaktivister, pocketbook-beslut kommer att vara avgörande, sa Carsten Gerhardt, en Kearney-partner som konsulterar för agribusiness och var medförfattare till studien. Trender tyder på att alternativ är på god väg mot "paritet" i smak och konsistens och kommer snart att slå konventionellt kött på pris, han sa.

Växtbaserade alternativ har redan kommit ut på massmarknaden, med Burger King's Impossible Whopper. Dunkin' Donuts och Starbucks serverar växtbaserade korvbiffar. Även Tyson Foods Inc, USA:s största köttberedare, gick med i denna månad med sin egen linje av 100% veganska köttprodukter.

Odlat kött går också framåt. I december, Singapore blev det första landet som godkände kommersiell försäljning av sådana djurceller.

Mer än hälften av cirka 350 skoldistrikt i USA som tillhandahålls av livsmedelsjätten Sodexo SA har bytt från helt nötkött till blandade nötkötts-svampburgare och många företags- och hälsovårdskunder använder också blandningen för tacos och lasagne, sa Lisa Feldman, chef för recepthantering. Företagskunder antar "valarkitektur" för att styra anställda mot måltider med mindre kött.

Ett konsortium av 41 högskolor inklusive Harvard, Stanford och Kansas State University gick med i ett "Menys of Change"-samarbete för att förvandla studenter till hälsosammare, mer klimatvänliga kostvanor. Harvards matsalar visar upp grönsaks- och spannmålstunga "bistroskålar". University of North Texas har en "Mean Greens" vegansk matsal. Under 2019, de 19 medlemsinstitutioner som rapporterade uppgifter sänkte köttköpen med 9,4 % från året innan, även när de totala matinköpen steg.

Sophie Egan, meddirektör för universitetssamarbetet, sade initiativet inriktar sig medvetet på ungdomar att forma matpreferenser i en tid av livet när de flesta är mer äventyrliga och fortfarande bildar identiteter och smaker för en livstid. Studenter är ofta särskilt öppna för rätter inspirerade av globala kök som använder mindre kött.

"Vi vet att trender börjar med de yngsta generationerna, " sa Egan. "De kommer in till matsalen tre gånger om dagen, ibland i åratal. Det skulpterar deras matidentiteter i många år framöver.

©2021 Bloomberg L.P.
Distribueras av Tribune Content Agency, LLC