Sann kaviar kommer bara från stör. © iStockphoto.com/PetrePlesea Du kastar linan och precis som locket slår vattenytan, något snäpper på betet. Snart har du landat en honfisk, mogna med ägg. Voila! Bryt ut toasttrianglarna:Du har kaviar, A-listens aptitretare.
Inte så snabbt. Ja, de befruktade äggen på nästan vilken honfisk som helst kan separeras från deras äggsäckar, tvättade, saltat och ätit. Men äkta kaviar, enligt USA:s Food and Drug Administration:kommer bara från stör. Och, som finsmakare världen över kommer att intyga, delikatessen är en eftertraktad, ofta dyr och ofta kontroversiell vara kryddat med mystik - att göra störägg mer än bara summan av deras delar.
Med tanke på att kaviar är, på sitt mest grundläggande, helt enkelt fiskens ägg, det är lite förvånande att denna löjrom har stigit till royaltystatus. I vissa delar av världen, kaviar är valuta. I andra, det är en statussymbol som är vördad för sin konsistens och smak. Globalt sett den juridiska kaviarhandeln får uppskattningsvis 100 miljoner dollar att byta ägare årligen; illegal handel ökar det antalet tiofaldigt [källa:CITES]. I dag, USA förbrukar lejonandelen - cirka 60 procent - av belugakaviar, den dyraste sorten som produceras av en förhistoriskt utseende fisk på väg att utrotas [källa:Pew Trusts].
Hur älskad som helst av finsmakare, de subtila variationerna av kaviar missförstås ofta. Kaviarens storlek och smak är lika distinkt som fisken från vilken den skördas, och lika olika som de metoder som används för att bevara och lagra de ömtåliga klotarna. Att säga "jag gillar kaviar" är som att säga "jag gillar varje smak av gelébönor."
På nästa sida, vi ska undersöka hur den globala efterfrågan på fiskens ägg har gett upphov till en befolkningskris.
Innehåll
Störgen är en timring, tandlös fisk med ett avgjort förhistoriskt utseende vars ägg skördas för kaviar.
Störgen kallas ibland för en "levande fossil" på grund av dess få anpassningar genom årtusenden. De Acipenser släktträdet innehåller 27 stör, även om genetiska markörer har forskare som bestrider det exakta antalet olika arter. Någon stör, som beluga, lev ett sekel eller mer och fortsätt att växa - faktiskt en beluga nådde rekord 4, 500 pund och 28 fot lång, som är ungefär lika stor som en husbil.
Äggen av varje art av stör, utom den i stort sett giftiga gröna stören, kan användas till kaviar. Dock, bara tre störarter - beluga, osetra och sevruga - levererar de flesta av världens kaviar. Dessa arter lever i Kaspiska havet, som gränsar till fem nationer inklusive Iran, Kazakstan och Ryssland. Andra vattendrag som producerar betydande mängder kaviar inkluderar Svarta havet och Azovhavet.
Sturgeon är anadrom, vilket innebär att de kan leva i både salt och färskt vatten. De föredrar, dock, att behålla en fena i båda världarna. De flesta lever i flodmynningar där salt och färskt vatten kolliderar, simma sedan i floder för att leka. Sturgeon återvänder årligen till samma plats för att lägga sina ägg, och deras förutsägbara simning gör dem till enkla mål. När den fångas, de flesta stör kommer inte att slåss; de har helt enkelt avstått från sitt öde.
Kaviars premiumpris, i kombination med efterfrågan, gör stören attraktiv för både lagligt fiske och tjuvjägare. Årtionden av överfiske innebär färre mogna fiskar och knappa möjligheter att föröka sig. Denna cykel är uppenbar i Kaspiska havets minskande beluga -befolkning, som har sjunkit mer än 90 procent [källa:Science Daily].
Under de senaste 10 åren har ett antal ansträngningar har försökt att dämpa störens kollaps. Importerad belugakaviar var förbjuden i USA, beluga -stören placerades på nationens lista över hotade arter, och internationella koalitioner pressade på för kraftigt minskade fiskekvoter. Några åtgärder, dock, höll upp till den fortsatta efterfrågan på kaviar.
Som kaviar trifecta - beluga, osetra och sevruga - blir en brist, andra källor till löjrom blir mer acceptabla. Det är viktigt att notera, dock, den kaviar gjord av någon annan typ av fisk, som lax, anses inte vara "sann" kaviar och måste innehålla artidentifieraren i sitt namn. Till exempel, en burk innehållande laxrom måste läsa "laxkaviar" inte bara "kaviar".
Nästa, vi kommer att upptäcka varför oklanderlig timing lönar sig när det gäller kaviar.
JordbrukskaviarFör att bekämpa det minskande antalet vildfångade störar, ett antal gårdar i USA odlar en ny gröda - kaviar. För denna nya ras av bönder som inte är inriktade på jordbruk, men om vattenbruk, tålamod har verkligen varit en dygd. Det tar cirka 15 år för en stör att bli mogen nog att skörda sina ägg, så många gårdar gör nu först sina produkter tillgängliga. Dessa jordbruksmetoder är inte bara miljömässigt hållbara, men de är också bra för fisken, för. Istället för att döda honorna för att ta bort löken, många bönder "mjölkar" fisken och lämnar dem levande för att reproducera igen.
När det gäller kaviar, timing är allt. Tre dagar innan en kvinnlig stör är redo att leka, hennes ägg är spända och smakrika. Tagen för tidigt, äggen är klumpiga med fett och kommer inte att erbjuda ett varumärke "pop" när de äts. Tagen för sent, och de blir mjölkiga, grötig röra.
Det verkar som om den färskaste kaviar plockats från en levande fisk, så blir stör ofta bedövade av en sten mot huvudet och slits sedan upp medan de fortfarande lever. När äggstockarna har tagits bort, de, för, är tömda på innehållet. Även om skördeprocessen kan verka grym, det har inte varit något stort offentligt uppståndelse över dess praxis.
Skörd av ägg är en känslig process som ofta görs manuellt eftersom löjrom är ömtåliga och lätt skadade. Ryggsäckarna, eller äggstockar, öppnas och gnids över nätskärmar med ett försiktigt tryck från handflatan - denna åtgärd separerar äggen från membranet och de släpps genom skärmen till ett grunt badkar. Äggen sköljs sedan med kallt vatten och saltas. Efter flera timmar, den resulterande saltlake dräneras och löken, som nu är kaviar, är förpackad i behållare med lufttäta lock - färsk kaviar håller sig i två till fyra veckor.
Termen för lättsaltad kaviar är "malossol, "och den har en salthalt på mindre än 5 procent. De flesta moderna malossolkaviar, dock, innehåller mindre än 3 procent salt. Kaviar med en salthalt på upp till 8 procent kallas lämpligen "saltad kaviar" eller "halvkonserverad kaviar". Även om det fortfarande är färskt, denna kaviar offrar smak för längre hållbarhet. Mindre kvaliteter av kaviar med upp till 10 procent salt komprimeras till syltliknande kakor med koncentrerad smak, kallas "payusnaya, "som kommer att hålla i tre månader.
Någon färsk kaviar är pastöriserad. Att göra så, små vakuumförpackade burkar med kaviar sänks ner i varmt vatten i flera minuter. Pasteurisering minskar riskerna för att stöta på en livsmedelsburet patogen, Till exempel Listeria , vilket kan vara särskilt skadligt för gravida kvinnor. Det skapar också en hyllstabil produkt som tål ett års lagring och transport utan kylning.
Färsk, opastöriserad kaviar, dock, måste vara konstant kall temperatur vid leverans. En delikatess med hög underhåll, kaviar kräver också ofta uppmärksamhet under transporten - den måste vändas ofta så att fettet täcker varje ägg jämnt.
Om kaviar verkar vara en enkel affär, fortsätt läsa - finesser kan överraska dig.
Från godis till hudkrämer, Kaviar dyker upp på ovanliga platserKaviar dyker upp som en ingrediens på några ovanliga platser - som sorbet. Philippe Faur, ett franskt företag som är känt för sina kalla och krämiga konfekter, har skapat en sorbet som innehåller 60 procent kaviar och kan skickas nästan var som helst i världen. Kaviar framträder också i ansiktskrämer-de påtalade fördelarna med kaviar-snörade krämer inkluderar ljusning och uppstramning av huden.
Kaviar har en fascination för gourmand i stor utsträckning på grund av de subtila variationerna i typer av kaviar. Som druvor som används vid vinframställning, kaviarens väsen påverkas av många faktorer när äggen mognar.
Beluga -stören, stora och allt sällsynta, producerar stor kaviar som är ljus till mörkgrå i färgen. Smörsmaken är mindre intensiv än finkornig kaviar, och den grova raden ger en delikat konsistens. I kontrast, ägget till den lilla sevruga -stören är svartgrönt med en koncentrerad smak. Den medelstora osetra-stören producerar kaviar som är djupt gyllene till mörkbrun i färgen och har en nötaktig smak.
För varje typ av stör, det finns två kvaliteter av kaviar. Grade 1 kaviar funktioner fast, stor, intakta ägg, delikat spänd med fin färg och smak. Grad 2 kaviar är fortfarande bra, och de flesta skulle gärna prova det; dock, det är helt enkelt inte så vackert för ögat eller tilltalande för gommen som grad 1. Ytterligare färgkriterier kan också användas. För belugakaviar, "000" anger silver eller ljusgrått, "00" betyder mellangrått och "0" är grått - ljusa färger uppskattas mer än mörka färger men smakar likadant.
Skadade löjrom kommer inte att få betyget alls, men denna mjölkiga blandning kan fortfarande ätas. Det är uppvärmt, placeras i tygfickor och pressas för att ta bort överflödig fukt, salt och olja. Denna pressade kaviar innehåller, per uns, fyra gånger löken av färsk kaviar och har en djupt intensiv smak.
Även om belugakaviar är den mest eftertraktade, kostar cirka $ 400 för två uns, det är inte nödvändigtvis toppen av kaviarälskarens jakt. Det sällsynta, och därför dyraste, typ av kaviar är gyllene kaviar. Även känd som "kunglig kaviar" det anses vara ägg som skulle producera albino osetra. Denna kaviar, en blek påskliljefärg, finns bara i en av 1, 000 osetra -stör.
Rysk och iransk kaviar är populär över hela världen, men vildfångad amerikansk kaviar-från atlantisk stör och vit stör-får fotfäste i den globala kaviarhandeln.
Undrar om du behöver äta kaviar med ditt rosa finger uppe? Vi kommer att dela med oss av några välanpassade tips på nästa sida.
Variationer på ett tema:Vegetarisk och Kosher kaviarVegetarisk kaviar är inte alls kaviar - den är gjord av tång, sedan smaksatt och färgat för att se ut och smaka som kaviar. Lite vegetarisk kaviar, såsom kanadensiskt tillverkad kelpkaviar, är fritt från kolesterol och kalorier [källa:Calgary Herald]. Plus, vegetarisk kaviar är mycket billigare än den verkliga affären - det kostar bara slantar per uns, jämfört med de hundratals dollar som hämtats av ett uns belugakaviar. Eftersom kaviar inte kommer från en fisk med fjäll, det är inte en kosher mat. Dock, löjrom som kommer från en skalad fisk - även om det inte är "sann" kaviar - kan användas som kaviarersättning, t ex laxägg eller sik.
Kaviar, för dem som kan hålla aptiten i schack, är en känslig njutning betydde mer för gommen än magen. Det anses dåligt sätt att äta mer än bara ett par skedar i sällskap med andra. Lyckligtvis, när det gäller näringsinnehåll, det finns mycket packat i varje tugga - bara en sked kaviar kommer att ge ditt dagliga behov av vitamin B12.
Kaviar är också en proteinrik mat med mindre än tre gram fett i varje matsked. Det är en utmärkt källa till aminosyror, omega-3, vitamin D, järn, magnesium och selen. Dock, kaviar innehåller mycket natrium och kolesterol, och, det finns livsmedelsburna risker med att konsumera rå mat. Särskilt gravida kvinnor bör undvika att äta kaviar som inte är pastöriserad på grund av patogenen Listeria .
Oavsett om den är pastöriserad eller färsk, kaviar ska kylas när den serveras. För dem som gillar att äta sin kaviar med traditionell savoir-faire, kaviar ska oh-så-försiktigt slevas i en liten maträtt som ligger på en bädd av krossad is. Om kaviarns märke är skrytvärdigt, locket - med namnet tydligt visat - kan visas i närheten.
För purister, kaviar äts bäst solo. Med en specialdesignad sked av ben, kristall eller pärlemor (metallskedar antas förändra kaviars smak), kaviarbären lyfts försiktigt upp ur skålen i en vertikal rörelse och avnjuts utan avbrott från andra ingredienser.
Kaviar serveras också ofta med skarpa, nysmörda toastpunkter. De smörda trianglarna, toppad med salt kaviar och en klick crème fraiche, skapa en festival av smaker - smaken är på en gång salt och söt, ändå syrligt och känsligt.
Blini, tunna bovetpannkakor av ryskt ursprung, toppas med en sked kaviar och en prick gräddfil och rullas sedan löst i ett rör. I vissa östeuropeiska länder, kaviar äts med små ångade potatisar. Och, att sträcka ut sina mängder, restauranger serverar ofta kaviar med hackad rödlök, tunna skivor hårdkokta ägg och gräddfil, allt garnerat med persilja.
Vare sig färska eller pastöriserade, kaviarrester kommer bara att behålla en eller två dagar. Sålänge, lägg kaviar i originalbehållaren, täck den ordentligt med plastfolie och sätt tillbaka locket. Placera den i den kallaste delen av ditt kylskåp, men packa kaviarbehållaren i is om kylen inte håller temperaturen under 32 grader.
Som kaviarälskare kommer att intyga, dock, det bästa möjliga sättet att lagra oätad kaviar är genom att öva strikt undvikande. Med andra ord, köp så mycket du behöver för tillfället och njut tills den sista vällustiga orben har slukats - helst från din hand där värmen frigör varje pärls doft. Trots allt, kaviarens historiska mystik är lika tillfredsställande för munnen som för sinnet.
För att lära dig mer om kaviar, se länkarna på följande sida.
Kaviar-täckt sushi? Inte troligt."Sann" kaviar kommer bara från stören. De färgglada löken som används vid framställning av sushi kommer från vissa arter av flygfisk och isländsk lodda. Känd som "tobiko -kaviar, "dess färger sträcker sig från svart till orange. Tobiko är ofta smaksatt med kryddor och används ibland för att göra Kalifornien -rullar.
