Matens konsistens påverkar om den äts, gillat eller avvisat, enligt Penn State forskare, som säger att vissa människor är bättre på att upptäcka även mindre skillnader i konsistens eftersom deras tungor kan uppfatta partikelstorlekar.

Det är nyckelresultatet i en studie som genomfördes i Sensory Evaluation Center i College of Agricultural Sciences av ett tvärvetenskapligt team som inkluderade både mat- och talforskare som specialiserat sig på sensorisk perception och beteende. Forskningen inkluderade 111 frivilliga provare som fick sina tungor kontrollerade för fysisk känslighet och sedan tillfrågades om deras uppfattningar om olika texturer i choklad.

"Vi har länge vetat att individuella skillnader i smak och lukt kan orsaka skillnader i tycke och matintag - nu ser det ut som att samma sak kan gälla för konsistens, sa John Hayes, docent i livsmedelsvetenskap. "Detta kan ha konsekvenser för föräldrar till kräsna ätande eftersom konsistens ofta är en viktig anledning till att mat avvisas."

Uppfattningen av matens konsistens uppstår från interaktionen av ett livsmedel med mekanoreceptorer i munnen, Hayes noterade. Det beror på nervimpulser som bärs av flera nerver. Trots att det är en viktig drivkraft för att acceptera eller avvisa livsmedel, han påpekade, oral texturuppfattning är fortfarande dåligt förstådd i förhållande till smak och lukt, två andra sensoriska input som är avgörande för smakuppfattning.

Ett argument är att textur vanligtvis inte märks när den är inom ett acceptabelt intervall, men att det är en viktig faktor för avslag om en negativ konsistens är närvarande, förklarade Hayes, chef för Sensory Evaluation Center. För choklad specifikt, oral textur är ett kritiskt kvalitetsattribut, med grynighet som ofta används för att skilja bulkchoklad från premiumchoklad.

"Chokladtillverkare spenderar mycket energi på att mala kakao och socker ner till rätt partikelstorlek för optimal acceptans av konsumenterna, ", sa han. "Det här arbetet kan hjälpa dem att räkna ut när det är tillräckligt bra utan att gå överbord."

Forskare testade om det fanns ett samband mellan oral beröringskänslighet och uppfattningen av partikelstorlek. De använde en enhet som heter Von Frey Hairs för att mäta om deltagarna kunde skilja mellan olika mängder kraft som applicerades på deras tungor.

När deltagarna delades in i grupper baserade på tryckpunktskänslighet - hög och låg skärpa - fanns det ett signifikant samband mellan diskriminering av chokladtextur och tryckpunktskänslighet för gruppen med hög skärpa på mitttungan. Dock, ett liknande samband sågs inte för data från tungans laterala kant.

Experiment för upptäckt av chokladtextur inkluderade både manipulerad choklad producerad i en pilotanläggning i Rodney A. Erickson Food Science Building och med två kommersiellt producerade choklad. Eftersom choklad är en halvfast suspension av fina partiklar från kakao och socker dispergerade i en kontinuerlig fettbas, Hayes förklarade, det är en idealisk föda för studier av textur.

"Dessa fynd är nya, eftersom vi inte är medvetna om tidigare arbete som visar ett samband mellan oral tryckkänslighet och förmåga att upptäcka skillnader i partikelstorlek i en livsmedelsprodukt, "Sa Hayes. "Tillsammans, dessa fynd tyder på att texturdetekteringsmekanismer, som underbygger punkttryckskänslighet, sannolikt bidra till upptäckten av partikelstorlek i mat som choklad."

Forskargruppmedlem Nicole Etter, biträdande professor i kommunikationsvetenskap och störningar vid College of Health and Human Development, tränade elever i teamet att administrera taktila trycktester som hon utvecklade på deltagarnas tungor med hjälp av Von Frey-håren. Som logoped, hon förklarade att hennes intresse för fynden – nyligen publicerat i Vetenskapliga rapporter — var annorlunda än matforskarna.

"Det övergripande syftet med mitt arbete är att identifiera hur vi använder beröringskänsla - förmågan att känna vår tunga röra sig och bestämma var vår tunga är i vår mun - för att bete sig, ", sa hon. "Jag är främst intresserad av att förstå hur en patient använder sensation från sin tunga för att veta var och hur man flyttar sin tunga för att göra rätt ljud."

Dock, i denna forskning, Etter sa att hon försökte avgöra om individuella taktila förnimmelser på tungan relaterar till förmågan att uppfatta eller identifiera matens konsistens - i det här fallet, choklad. Och hon fokuserade på en annan tanke, för.

"En viktig aspekt av talspråkspatologi är att hjälpa människor med ät- och sväljproblem, ", sa hon. "Många kliniska populationer – allt från små barn med funktionshinder till äldre vuxna med demens – kan avvisa mat baserat på deras uppfattning om textur. Den här forskningen börjar hjälpa oss att förstå de individuella skillnaderna."

Denna studie sätter scenen för uppföljande tvärvetenskaplig forskning vid Penn State, Etter tror. Hon planerar att samarbeta med Hayes och Sensory Evaluation Center om studier som involverar livsmedel utöver choklad och äldre, kanske mindre friska deltagare för att bedöma äldre människors förmåga att uppleva orala förnimmelser och utforska ett beteende som avvisar mat som kan ha allvarliga hälso- och näringsmässiga konsekvenser.