Forskare från Nanyang Technological University, Singapore (NTU Singapore) har utvecklat en teknik för att odla en svampbaserad livsmedelsprodukt som kan fungera som ett hälsosammare, bättre smakande och grönare alternativ till växtbaserat protein.

Svamparna som används för att odla produkten odlas från en bas av näringsrikt vanligt matavfall, som infunderar svamparna med viktigare näringsämnen, såsom protein, järn och aminosyror. Detta gör dem mer näringsrika än ingredienser som vanligtvis används i växtbaserat alternativt kött, såsom ärtor, kikärtor, vetegluten och soja.

Odlingen av den NTU-utvecklade livsmedelsprodukten skulle också erbjuda en möjlighet att återanvända vanligt matavfall och biprodukter från jordbruket och livsmedels- och dryckesindustrin, såsom sojabönskinn, vetestjälk och bryggares förbrukade spannmål, en biprodukt från öltillverkningsindustrin.

Det uppskattas att globalt sett slängs cirka 39 miljoner ton förbrukat spannmål och 14 miljoner ton sojabönskinn, även känd som okara, på soptippar årligen, där de skulle sönderfalla och öka utsläppen av växthusgaser.

Studien, som presenterar en innovation som kan hjälpa till att minska avfallet, återspeglar NTU:s engagemang för att minska vår påverkan på miljön, vilket är en av fyra mänsklighetens stora utmaningar som universitetet försöker ta itu med genom sin strategiska plan för NTU 2025.

Professor William Chen, chef för NTU:s Food Science and Technology (FST) program, som ledde utvecklingen av livsmedelsprodukten, sa:"Vår svampbaserade livsmedelsprodukt är ännu en triumf för NTU, när vi letar efter framgångsrika sätt att hitta nya användningsområden för produkter som annars skulle lämnas till avfall. Att återanvända dessa produkter för att odla svampar, en livsmedelskälla som är bekant för asiatiska konsumenter, är en möjlighet att förbättra bearbetningseffektiviteten i livsmedelsförsörjningskedjan, samt potentiellt främja ett hälsosammare icke-djur proteinalternativ till berikande dieter."

För att skala upp sin svampodlingsmetod har NTU-teamet som även inkluderar Ph.D. student Mrs. Malsha Samarasiri vid NTU:s FST-program, samarbetar med The FOODBOWL, en del av New Zealand Food Innovation Network, ett nationellt nätverk av livsmedelsbearbetningsanläggningar med öppen tillgång som stöds av den Nya Zeelands regering för att hjälpa livsmedelsföretag och nystartade företag att förnya sig globalt, skala upp och kommersialisera nya produkter – slutligen i internationell skala.

Grant Verry, VD för The FOODBOWL sa:"Vi är glada över att kunna stödja global innovation här på FOODBOWL för att utveckla fler näringsrika alternativa proteiner genom att använda lokala avfallsströmmar. Nya Zeeland och Singapore har redan starka samarbetsavtal inom plats och det här projektet är ytterligare ett bra exempel på det värde som sådana relationer kan leverera för både landets ekonomier och övergripande livsmedelssystem, med branschledande och statlig innovation för livsmedelssektorn."

En nyzeeländsk startup som samarbetar med NTU:s FST-program för att implementera svampodlingstekniken i sina livsmedelsprodukter är Off-piste Provisions, ett växtbaserat köttföretag.

Mr Jade Gray, VD för Off-Piste Provisions, sa:"Vi ser efter att samarbeta med ledande livsmedelsforskare, såsom NTU:s Prof. William Chen, för att hjälpa till att lösa problemet som alternativa proteinstartups som vi står inför – att efterlikna smaken , konsistens och proteininslag av animaliska produkter. Vi är övertygade om att vi genom att samarbeta med NTU:s professor Chen kan skapa en rad svampbaserade köttprodukter här i Nya Zeeland som kommer att locka de mest hårda köttätare, tjuvfästa alla hälsa -medvetna lådor och ge det protein som krävs för ditt dagliga äventyr."

Lättare vanliga konsumenters adoption av växtbaserat kött

Nystartade företag i Asien och Stillahavsområdet som utvecklar växtbaserade proteiner fick 220 miljoner USD i finansiering 2021, varav en stor andel gick till forskning och utveckling för att förstärka konsistensen och smaken på deras produkter för att likna köttets, vilket forskning har funnit att dessa två faktorer skulle hjälpa konsumenterna att acceptera växtbaserade proteiner.

Den NTU-utvecklade livsmedelsprodukten, som är baserad på den ätbara vita svampen (Agaricus bisporus), skulle också ta itu med flera kritiker av växtbaserat protein, som ofta behöver smaksättas för att smaka gott, är mycket bearbetat och kan sakna några essentiella näringsämnen, såsom järn och aminosyror.

Den svampbaserade livsmedelsprodukten skulle kunna accepteras lättare av konsumenterna, eftersom den redan liknar kött mer än andra växtbaserade proteiner, strimling som hur tillagad kyckling skulle göra.

Det smakar också mer som kött, eftersom det innehåller högre halter av aminosyror, glutamin- och asparaginsyror, föreningar som vanligtvis förekommer hos djur, som ger deras kött den varumärket "köttiga" smaken.

Professor Chen tillade:"Vi motiveras av våra nära band med branschen att omsätta våra resultat till lösningar för tryckpunkter för dagens mat- och dryckesproducenter, såsom att förbättra smak-, närings- och hållbarhetsprofilerna för deras produkter. Naturen, i formen av svampar, är ett kraftfullt verktyg för att hjälpa företag att inte bara minska på avfallet utan potentiellt förbättra människors kostvanor, men de kräver forskning och innovation, som vi är glada att tillhandahålla, för att överbrygga den klyftan."

Förutom att ha en rådgivande roll till startups, hoppas forskarna vid NTU:s FST-program utveckla sin produkt för att ytterligare stärka dess näringsprofil, samt minska matsvinnet. De hoppas också kunna kommersialisera sin lösning till 2024. + Utforska vidare

Ett proteinrikt, växtbaserat emulgeringsmedel som kan ersätta mejeriprodukter och ägg i vissa livsmedel