Bakterier gör, och kommer, att hamna i maten. Alla äter – avsiktligt eller oavsiktligt – miljoner till miljarder levande mikrober varje dag.

De flesta är helt ofarliga, men vissa kan orsaka allvarliga sjukdomar hos människor. På grund av dessa potentiella patogener finns det en lång lista med livsmedel att undvika, inklusive okokta ägg, rå fisk och otvättade frukter och grönsaker, särskilt för gravida kvinnor. Maten i sig är inte dålig, men detsamma kan inte sägas om vissa bakteriepassagerare, såsom Listeria monocytogenes , eller listeria för kort.

Denna speciella patogen har hittat sätt att urskillningslöst komma in i våra livsmedel. Även om delikatess- och mejeriprodukter som kallskuret, ost, mjölk och ägg ofta är boven för att orsaka listerios – det allmänna namnet för listeria-orsakade infektioner – har färska grönsaker och frukter också varit inblandade.

Mångfalden av livsmedel som är ansvariga för amerikanska listeria-utbrott under det senaste decenniet visar hur lätt dessa bakterier tar sig runt. Listeria har dykt upp i hårdkokta ägg, enokisvamp, kokt kyckling och 2021 förpackad sallad – två gånger.

Även den frusna gången är inte skonad från listeriaförorening. Förorenad glass i Florida låg bakom årets listeria-utbrott, med 25 rapporterade fall som spänner över 11 delstater sedan januari 2021, enligt en rapport i början av augusti 2022 från Centers for Disease Control and Prevention. De som insjuknade varierade i ålder från mindre än 1 till 92 år och 24 av fallen har gällt sjukhusinläggningar.

Hur kan en så liten organism kringgå omfattande desinfektionsinsatser och orsaka sådan förödelse? Som mikrobiolog som har arbetat med listeria och försökt lösa dessa mysterier, skulle jag vilja dela med mig av några insiderhemligheter om denna unika lilla patogen och dess strategier för överlevnad i och utanför våra kroppar.

Från jord till bord

För att förhindra konsumentexponering för listeria följer livsmedelsindustrin stränga desinfektions- och övervakningsriktlinjer från Food and Drug Administration och U.S.A. Department of Agriculture. Varje upptäckt av listeria utlöser ett återkallande av potentiellt förorenade livsmedel.

Sedan 2017 har det skett över 270 listeria-relaterade matåterkallelser. Dessa är oerhört kostsamma och kan ibland leda till rädslor hos konsumenterna såväl som rikstäckande störningar i mattjänster. Återkallelserna representerar dock ett av de få verktyg som livsmedelsindustrin har för att skydda konsumenter från livsmedelsburna infektioner.

Alla listeria-stammar är inte skapade lika. Genetiska variationer i listeria gör stor skillnad i huruvida patogenen hamnar i utbrott i flera tillstånd eller helt enkelt åker ofarligt genom vår matsmältningskanal. Baserat på de olika metoderna som används kan listeria delas in i olika linjer, med vissa förknippade med utbrott oftare än andra.

Forskare undersöker sätt att skilja dessa listeria-stammar åt, vilket skiljer de mindre skadliga från de som är särskilt farliga eller hypervirulenta. Att kunna identifiera dem korrekt kan hjälpa beslutsfattare att bedöma risker och fatta ekonomiskt genomförbara beslut för att förbättra livsmedelssäkerheten.

Listeria är tufft

Listeria kan leva på vilken plats som helst där mat odlas, förpackas, lagras, transporteras, tillagas eller serveras. Vårt forskarteam har till och med hittat listeria i ekologisk sallad som skördats från en trädgård på bakgården.

Listeria kan överleva och växa i temperaturer så kalla som 24 grader Fahrenheit (-4,4 Celsius) eftersom den har anpassat sig till kalla temperaturer och utvecklat knep för att övervinna kallstress. Med tanke på att det genomsnittliga kylskåpet upprätthåller ett temperaturområde på 1,7 till 3,3 C (35 F till 38 F), även när maten förvaras korrekt vid kyltemperaturer, kan ett fåtal ofarliga listeria växa till farliga nivåer av kontaminering med tiden.

Listeria är också extremt mångsidig för att anpassa sig till och överleva alla typer av desinfektionsprocesser. När den växer på ytor skyddar listeria sig själv med en biofilmstruktur, en sorts beläggning som bildar en fysisk och kemisk barriär och hindrar desinfektionsmedel från att nå bakterierna inuti.

Att överleva de hårda förhållandena utanför vår kropp är bara den första delen av historien. Innan ens börjar orsaka infektioner måste listeria komma till tarmarna utan att fastna och förstöras av kroppens försvar.

Att resa och överleva passage genom en mänsklig matsmältningskanal är inte lätt för bakterier. Salivenzymer kan bryta ner bakteriella cellväggar. Så kan magsyror och gallsalter. Antikroppar i vår matsmältningskanal kan känna igen och rikta in sig på bakterier för nedbrytning. Dessutom är inhemska tarmmikrober starka konkurrenter om den begränsade mängden utrymme och näringsämnen i våra tarmar.

Efter matsmältningen skickar kroppens tarmrörelse trafik åt ena hållet – ut ur kroppen. För att hålla sig kvar och orsaka infektioner måste bakterier fästa sig och hänga på mot tarmrörelsen samtidigt som de tävlar om näringsämnen. Framgångsrika patogener kan etablera dessa överlevnads- och anknytningsuppgifter samtidigt som de undergräver vårt immunförsvar.

Listeria som lyckas fastna i våra tarmar kan utlösa ett immunsvar. Hos friska människor kan det visa sig som mindre diarré eller kräkningar som försvinner utan läkarvård.

Däremot kan de med nedsatt immunförsvar eller immunförsvar tillfälligt försvagat till följd av medicinering eller graviditet vara mer mottagliga för allvarliga infektioner. I avsaknad av ett effektivt immunsystem kan listeria invadera andra vävnader och organ genom att skapa en effektiv nisch för tillväxt.

Listeria i smygläge

Listeria är vad vi mikrobiologer kallar en intracellulär patogen. Hos en infekterad individ kan listeria växa inuti en cell och sprida sig till närliggande celler. Genom att gömma sig inuti våra celler på detta sätt undviker listeria upptäckt av antikroppar eller andra immunförsvar som är utformade för att upptäcka och förstöra hot som finns utanför våra celler.

Väl i smygläge kan listeria flytta in i och infektera olika organ. Vart det än går följer inflammation när kroppens immunförsvar försöker gå efter bakterierna. Inflammationen resulterar så småningom i kollateral skada i närliggande vävnader.

Faktum är att dödsfall från listeriainfektioner ofta är förknippade med de mer invasiva formerna av sjukdomen där mikroberna har brutit mot tarmbarriärerna och flyttat till andra kroppsdelar. Livshotande sjukdomar som kan orsakas av listeria inkluderar hjärnhinneinflammation - inflammation runt hjärnan och ryggmärgen som kan uppstå när dessa mikrober infekterar hjärnan - eller endokardit, infektion i hjärtats inre slemhinna. Och hos gravida individer, om patogenen når moderkakan, kan den spridas till fostret och orsaka dödfödsel eller missfall.

Som sådan har invasiva listeriafall ofta en oroväckande hög sjukhusvistelse på mer än 90 % och en dödlighet som kan nå 30 %.

Den skrämmande statistiken argumenterar för en proaktiv och effektiv infektionskontroll för att skydda utsatta befolkningar, såsom äldre eller gravida individer, från listeriaexponering.

Tänk, laga mat och ät

Om du har riskfaktorer och vill vidta extra försiktighetsåtgärder, kanske förvandla den opastöriserade cidern till en varm, glögg cider för att döda bakterierna med kokning och sjudning. Ät mjukostar på mat som blir tillagad, som pizzor eller grillade smörgåsar, istället för att äta dem kalla, direkt från kylskåpet. Använd i huvudsak värme för att ta fram de läckra smakerna och eliminera potentiell listeriakontamination i din mat.

I slutändan är det nästan omöjligt att leva i en helt steril miljö och äta mat som saknar alla levande mikroorganismer. Så njut av dina favoriter, men håll dig uppdaterad med pågående återkallelser och följ riktlinjerna för utgångsdatum, särskilt för färdigmat.