Forskare vid ETH Zürich har slagit sig ihop med livsmedelsindustrin för att producera en hel fruktvariant av choklad. Detta bidrar till att öka värdeskapandet av kakaoodling – och är hälsosammare.
För många människor är choklad en söt fröjd:dess huvudkomponenter är kakaomassa och kakaosmör, som utvinns från kakaofrukten. Vad som dock är mindre känt är att kakaofrukten innehåller ytterligare värdefulla ingredienser som har varit underutnyttjade fram till nu.
Forskare vid ETH Zürich har gått samman med chokladindustrin för att undersöka potentialen för att maximalt utnyttja kakaofrukten, vilket skulle öka lönsamheten för kakaodling samtidigt som choklad blir en hälsosammare avnjutning.
Som en del av ett Innosuisse-projekt arbetade ett forskarlag under ledning av emeritus ETH-professor Erich Windhab tillsammans med start-upen Koa, som är dedikerad till hållbar kakaofruktodling, och den schweiziska chokladtillverkaren Felchlin för att utveckla ett recept på kakao-fruktchoklad.
Kim Mishra, huvudförfattare till Nature Food studie, säger att kakaofrukten liknar honungsmelonen. "Dessa frukter har liknande strukturer. Båda har ett hårt yttre skal som avslöjar fruktköttet när det skärs upp, liksom kakaobönorna eller melonfröna och fruktköttet i det inre."
Konventionell choklad använder bara bönorna, men forskarna kunde använda köttet och delar av fruktskalet - eller endokarpen, för att använda den fältspecifika termen - för deras kakao-fruktchokladrecept. De bearbetar det till pulver och blandar det med en del av fruktköttet för att bilda kakaogel. Denna gelsubstans är extremt söt och kan ersätta det tillsatta strösockret som normalt är en del av chokladupplevelsen.
Det var dock inte lätt för forskarna att hitta det perfekta receptet på kakao-fruktchoklad. De testade systematiskt strukturen hos olika kompositioner i labbet.
För mycket fruktjuice extraherad från fruktköttet gjorde för en klumpig choklad, men för lite resulterade i en otillräckligt söt produkt. Forskargruppen strävade därför efter att hitta den perfekta balansen mellan sötma och konsistens.
Problemet med klumpning uppstår inte när man använder strösocker. Experimenten visade att choklad kan innehålla upp till 20 % gel, vilket motsvarar sötman hos choklad med 5–10 % strösocker. I jämförelse kan vanlig mörk choklad lätt innehålla mellan 30 och 40 % strösocker.
För att testa den sensoriska upplevelsen av de nya recepten testade utbildade paneldeltagare från Bern University of Applied Sciences chokladbitar som vägde 5 gram vardera, där vissa innehöll olika mängder strösocker och andra innehöll den nya sorten sötad med kakaogel.
"Detta gjorde det möjligt för oss att empiriskt bestämma sötman i vårt recept uttryckt i motsvarande mängd strösocker", säger Mishra.
Genom att använda kakaogel som sötningsmedel har kakao-fruktchoklad ett högre fiberinnehåll än din genomsnittliga europeiska mörka choklad (15 gram mot 12 gram per 100 gram). Den innehåller också endast 23 gram mättat fett till skillnad från de vanliga 33 gram. Det betyder att ETH-forskare kunde öka fiberinnehållet med cirka 20 % samtidigt som de minskade andelen mättat fett med cirka 30 %.
"Fiber är värdefullt ur ett fysiologiskt perspektiv eftersom det naturligt reglerar tarmaktiviteten och förhindrar att blodsockernivåerna stiger för snabbt när man konsumerar choklad. Mättat fett kan också utgöra en hälsorisk när man konsumerar för mycket. Det finns ett samband mellan ökad konsumtion av mättade fetter. och ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar", förklarar Mishra.
Småskaliga bönder kan diversifiera sitt produktutbud och öka sin inkomst om andra komponenter i kakaofrukten kan marknadsföras för chokladproduktion istället för bara bönorna. Och om det mesta av frukten kan användas för att producera kakao-fruktchoklad, finns bara skalet kvar, som traditionellt används som bränsle eller komposteringsmaterial.
"Detta innebär att bönder inte bara kan sälja bönorna, utan också torka ut saften från fruktköttet och endokarpen, mala det till pulver och sälja det också", förklarar Mishra. "Detta skulle göra det möjligt för dem att generera intäkter från tre värdeskapande strömmar. Och mer värdeskapande för kakaofrukten gör den mer hållbar."
Detta betyder dock inte att kakao-fruktchoklad kommer att hamna på livsmedelsbutikernas hyllor när som helst snart. "Även om vi har visat att vår choklad är attraktiv och har en sensorisk upplevelse som är jämförbar med vanlig choklad, kommer hela värdeskapandekedjan att behöva anpassas, till att börja med kakaobönderna, som kommer att behöva torkanläggningar", säger Mishra.
"Kakao-fruktchoklad kan endast produceras och säljas i stor skala av chokladproducenter när tillräckligt med pulver har producerats av livsmedelsföretag."
Det första steget har tagits:ETH har ansökt om patent på sitt kakao-fruktchokladrecept. Utvecklingen av kakao-fruktchoklad är ett lovande exempel på hur teknik, näring, ekokompatibilitet och inkomstdiversifiering för småbönder kan arbeta tillsammans för att förbättra kakaoväxtens hela värdeskapande kedja.
Mer information: Mishra et al, Valorization of cocoa pod side streams förbättrar närings- och hållbarhetsaspekter av choklad, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00967-2
Journalinformation: Naturmat
Tillhandahålls av ETH Zürich
