De tre basgrödorna som dominerar moderna dieter - majs, ris och vete - är bekanta för amerikaner. Fjärdeplatsen innehas dock av en mörk häst:kassava.
Även om kassava är nästan okänd i tempererade klimat, är kassava en viktig näringskälla i hela tropikerna. Den tämjdes för 10 000 år sedan, på den södra marginalen av Amazonasbassängen i Brasilien, och spreds därifrån över hela regionen. Med en skrovlig stjälk på några meter, en handfull smala grenar och blygsamma, handformade löv ser den inte ut som något speciellt. Cassavas ödmjuka utseende motsäger sig dock en imponerande kombination av produktivitet, tuffhet och mångfald.
Under loppet av årtusenden har urbefolkningen förädlat den från en ogräsartad vild växt till en gröda som lagrar enorma mängder stärkelse i potatisliknande knölar, trivs i Amazonias fattiga jordar och är nästan osårbar för skadedjur.
Cassavas många tillgångar verkar göra den till den idealiska grödan. Men det finns ett problem:Cassava är mycket giftig.
Hur kan kassava vara så giftig, men ändå dominera dieter i Amazonia? Allt beror på ursprungsbefolkningens uppfinningsrikedom. Under de senaste 10 åren har min medarbetare, César Peña, och jag studerat kassavaträdgårdar vid Amazonfloden och dess otaliga bifloder i Peru. Vi har upptäckt mängder av kassavavarianter, odlare som använder sofistikerade förädlingsstrategier för att hantera dess toxicitet och utarbetade metoder för att bearbeta dess farliga men ändå näringsrika produkter.
En av de mest formidabla utmaningarna för tidiga människor var att få tillräckligt med att äta. Våra gamla förfäder förlitade sig på att jaga och samla, fånga byten på flykt och samla ätbara växter vid varje tillfälle. De var förvånansvärt bra på det. Så bra att deras befolkning skjutit i höjden och strömmade ut från mänsklighetens födelseplats i Afrika för 60 000 år sedan.
Trots det fanns det utrymme för förbättringar. Att leta i landskapet efter mat bränner kalorier, själva resursen som eftersträvas. Denna paradox tvingade fram en avvägning för jägare-samlare:bränn kalorier genom att leta efter mat eller spara kalorier genom att stanna hemma. Avvägningen var nästan oöverstiglig, men människor hittade ett sätt.
För lite mer än 10 000 år sedan klarade de hindret med en av historiens mest omvälvande innovationer:domesticering av växter och djur. Människor upptäckte att när växter och djur tämjdes behövde de inte längre jagas ner. Och de kunde avlas selektivt, producera större frukter och frön och skrymmande muskler att äta.
Cassava var mästaren på domesticerade växter i neotropikerna. Efter sin första domesticering spreds den genom regionen och nådde platser så långt norrut som Panama inom några tusen år. Att odla kassava eliminerade inte helt människors behov av att söka i skogen efter mat, men det lättade på bördan och gav en riklig, pålitlig matförsörjning nära hemmet.
Idag har nästan varje landsbygdsfamilj över Amazonas en trädgård. Besök vilket hushåll som helst och du kommer att hitta kassava som steks på elden, rostas till ett segt tunnbröd som kallas casabe, jäser till ölet som kallas masato och ångas i soppor och grytor. Innan man anammade kassava i dessa roller var folk dock tvungna att ta reda på hur de skulle hantera dess toxicitet.
En av kassavas viktigaste styrkor, dess motståndskraft mot skadedjur, tillhandahålls av ett kraftfullt försvarssystem. Systemet bygger på två kemikalier som produceras av växten, linamarin och linamaras.
Dessa defensiva kemikalier finns inuti celler i hela kassavaväxtens blad, stjälk och knölar, där de vanligtvis sitter sysslolösa. Men när kassavas celler skadas, till exempel genom att tugga eller krossa, reagerar linamarin och linamaras och frigör en skur av skadliga kemikalier.
En av dem är ökänd:cyanidgas. Bursten innehåller också andra otäcka ämnen, inklusive föreningar som kallas nitriler och cyanohydriner. Stora doser av dem är dödliga och kroniska exponeringar skadar nervsystemet permanent. Tillsammans avskräcker dessa gifter växtätare så bra att kassava är nästan ogenomtränglig för skadedjur.
Ingen vet hur människor först knäckte problemet, men forntida amazoner utarbetade en komplex avgiftningsprocess i flera steg som förvandlar kassava från oätlig till läcker.
Det börjar med att man maler kassavas stärkelsehaltiga rötter på rivbrädor översållade med fisktänder, stenflis eller, oftast idag, en grov plåt. Strimling efterliknar tuggning av skadedjur, vilket orsakar frisättning av rotens cyanid och cyanohydriner. Men de driver bort i luften, inte in i lungorna och magen som när de äts.
Därefter läggs den strimlade kassavan i sköljkorgar där den sköljs, kramas för hand och tappas av upprepade gånger. Vattnets verkan frigör mer cyanid, nitriler och cyanohydriner, och klämning sköljer bort dem.
Slutligen kan den resulterande massan torkas, vilket avgiftar den ytterligare, eller tillagas, vilket avslutar processen med värme. Dessa steg är så effektiva att de fortfarande används i hela Amazonas idag, tusentals år sedan de först utarbetades.
Amazonas traditionella metoder för att mala, skölja och laga mat är ett sofistikerat och effektivt sätt att omvandla en giftig växt till en måltid. Ändå drev Amazonerna sina ansträngningar ännu längre och tämjde den till en äkta domesticerad gröda. Förutom att uppfinna nya metoder för att bearbeta kassava, började de hålla reda på och selektivt odla sorter med önskvärda egenskaper, och gradvis producera en konstellation av typer som används för olika ändamål.
På våra resor har vi hittat mer än 70 distinkta kassavavarianter som är mycket olika, fysiskt och näringsmässigt. De inkluderar typer som sträcker sig i toxicitet, av vilka några behöver mödosam strimling och sköljning och andra som kan tillagas som de är, även om ingen kan ätas rå. Det finns också typer med olika knölstorlekar, tillväxthastigheter, stärkelseproduktion och torktolerans.
Deras mångfald är uppskattad, och de får ofta fantasifulla namn. Precis som amerikanska stormarknader har äpplen som heter Fuji, Golden Delicious och Granny Smith, har Amazonas trädgårdar kassava som kallas bufeo (delfin), arpón (harpun), motelo (sköldpadda) och otaliga andra. Denna kreativa förädling cementerade kassavas plats i Amazonas kulturer och dieter, och säkerställde dess hanterbarhet och användbarhet, precis som domesticeringen av majs, ris och vete cementerade sina platser i kulturer på andra håll.
Även om kassava har legat i Syd- och Centralamerika i årtusenden, är dess historia långt ifrån över. I en tid av klimatförändringar och ökande ansträngningar för hållbarhet framträder kassava som en möjlig världsgröda. Dess hållbarhet och motståndskraft gör det lätt att odla i varierande miljöer, även när jorden är dålig, och dess naturliga skadedjursbeständighet minskar behovet av att skydda den med industriella bekämpningsmedel. Dessutom, även om traditionella Amazoniska metoder för att avgifta kassava kan vara långsamma, är de lätta att replikera och snabba upp med moderna maskiner.
Dessutom gör Amazonas odlares preferens att behålla olika typer av kassava Amazonas till ett naturligt förvar för genetisk mångfald. I moderna händer kan de födas fram för att producera nya typer, lämpliga ändamål utöver de i Amazonia själv. Dessa fördelar sporrade den första exporten av kassava utanför Sydamerika på 1500-talet, och dess utbud sträckte sig snabbt över tropiska Afrika och Asien. Idag överträffar produktionen i länder som Nigeria och Thailand vida produktionen i Sydamerikas största producent, Brasilien. Dessa framgångar väcker optimism om att kassava kan bli en miljövänlig näringskälla för befolkningar globalt.
Även om kassava inte är ett välbekant namn i USA ännu, är det på god väg. Den har länge flugit under radarn i form av tapioka, en kassavastärkelse som används i pudding och bobate. Det slår även ut på hyllorna i mellanmålsgången i form av kassavachips och bakgången i naturligt glutenfritt mjöl. Rå kassava är också en framväxande närvaro och dyker upp under namnen "yuca" och "maniok" i butiker som vänder sig till latinamerikanska, afrikanska och asiatiska befolkningar.
Spåra några och prova. Supermarket kassava är helt säker, och recept finns i överflöd. Maniokfritter, maniokfrites, maniokkakor … kassavans möjligheter är nästan oändliga.
Tillhandahålls av The Conversation
Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln. 
