Att gröna vårt sätt att äta behöver inte betyda att vi blir vegetarianer. En hälsosam, mer realistisk lösning är att anta en flexitär kost där fisk och skaldjur lägger till umami till "tråkiga" grönsaker. Gastrofysikern Ole G. Mouritsen från Köpenhamns universitet använder matematiska ekvationer för att beräkna umamipotentialen för allt från tång och räkpasta till musslor och makrill.
De flesta av oss har svårt att äta tillräckligt med grönsaker. Enligt World Economic Forum får bara en av tio personer i EU de fem portioner frukt och grönsaker om dagen som rekommenderas både för hälsans och klimatets skull. Vilket är naturligt, enligt Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik och kulinarisk matinnovation vid Köpenhamns universitets institution för livsmedelsvetenskap.
Enligt Mouritsen smakar grönsaker helt enkelt inte så gott på egen hand. "De flesta människor ändrar inte sitt sätt att äta bara för klimatets skull. För att verkligen få igång saker och ting tror jag att varje måltid måste tillagas för att tillfredsställa vårt smaksinne. Och när många har det svårt att äta tillräckligt med grönsaker, det beror på att grönsaker saknar sötma och umami som vi evolutionärt har kodats för att längta efter."
Så om vi ska förverkliga en grön omställning av våra matvanor med dieter som är mycket mer växtbaserade, kan det vara en bra idé att liva upp grönsaksrätter med mer umami – den grundläggande buljongsmaken som vanligtvis förknippas med kött. Här menar professor Mouritsen att havet är en lågt hängande frukt. Havet är inte bara överflöd av protein, vitaminer, mineraler och hälsosamma fetter, utan också av eftertraktad umami.
"Vi förbiser de mest lättillgängliga och i många fall mest hållbara matkällorna med umamismak i dem – nämligen fisk, tång, skaldjur, blötdjur och andra skaldjur. Om rätt art väljs kan vi använda dem som klimat- och miljövänliga proteinkällor som också är effektiva umamismakämnen för grönsaker, säger Ole G. Mouritsen.
I en forskningsartikel publicerad i International Journal of Gastronomy and Food Science , använder Mouritsen en matematisk ekvation för att hjälpa till att beräkna kraften hos umami i ett brett utbud av skaldjur och visa deras stora smakpotential:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC står för Equivalent Umami Concentration, vilket är umamikoncentrationen i ett livsmedel uttryckt i mg/100 g.
"Umami kan kopplas in i en formel eftersom vi vet exakt hur smakreceptorerna i våra smaklökar tar upp umami på molekylär nivå. Det blir en synergistisk effekt när två ämnen, glutamat och nukleotider, finns i ett livsmedel samtidigt tid.
Glutamat ger den grundläggande umamismaken, som sedan förstärks många gånger om av nukleotider. Denna synergi återspeglas i ekvationen", säger Mouritsen, vars bakgrund är inom teoretisk fysik.
Listan över skaldjur med stora koncentrationer av umami är lång. Det omfattar allt från fisk som torsk och makrill, till skaldjur och blötdjur som räkor och bläckfisk, till löjrom från alaska pollock och blåmussla, till olika typer av tång och vidare till bearbetade skaldjursprodukter som ansjovispasta och fisksås.
"Det finns många möjligheter. Och även om vissa människor förmodligen kommer att diskutera formelns noggrannhet, spelar det ingen roll. Om umamikoncentrationen i till exempel räkor är 9 000 eller 13 000 mg/100 g är inte avgörande, eftersom var och en är mycket större än 30 mg/100 g, vilket är smaktröskeln för umami", påpekar Mouritsen.
Endast några droppar eller gram blå mat behövs vanligtvis för att lyfta grönsaksrätter till något som tillfredsställer vårt ärftliga umami-begär.
"Fisksås och räkpasta är självklara val som vissa kanske redan har i sina kök eller är bekanta med från det asiatiska köket. Man kan enkelt göra såser, dressingar och marinader med dem som lyfter smaken över tröskeln som tar fram umami i en grönsaksrätt", säger Ole G. Mouritsen.
Även om det är lätt för människor som lagar mat i sina kök hemma att delta, är det först och främst proffsen som Ole G. Mouritsen försöker anlita.
"Jag har arbetat med kockar som inte har några problem med att tillaga rätter där det inte går att kompromissa med smaken, även när det bara finns några gram animaliskt protein. Det är en kunskapsfråga. Och som forskare har vi en skyldighet att dela med oss av våra kunskap", säger professorn.
"Globalt tillagas många miljoner måltider dagligen utanför hemmet – i matsalar, sjukhus, genom måltidsleveranser och receptboxtjänster, på restauranger och i andra sammanhang. Det är kockarna, näringsassistenterna och andra kulinariska hantverkare som gör måltiderna som, med rätt kunskap kan föra saker framåt."
Professor Mouritsen anser att flexitära dieter är ett mer hållbart alternativ än dagens fokus på att replikera köttprodukter med växter:
"Jag tror att vi måste bli mer flexitära. Vi måste vänja oss vid att ha mycket mer grönsaker och mycket mindre animaliskt framställd mat på våra tallrikar. Men smakmässigt bör ingenting saknas. Därför är min vision att vi lägga till något från djurriket som verkligen höjer smaken, så att vi kan nöja oss med mycket små mängder – men tillräckligt för att ge smaker som grönsaker inte kan”, säger Mouritsen.
"Här är det självklart att använda råvaror från havet som man hållbart kan ta tillvara på. Det inkluderar arter som inte är överfiskade, arter som går till spillo som bifångst eller arter som inte konsumeras av människor."
Han understryker att det bör vara upp till andra yrkesverksamma att avgöra vilka arter som är hållbara att använda. Medan många fiskarter är överfiskade och en stor del av fiskodlingen är skadlig för miljön, är produktionen av "blå mat" från marina och andra vattenmiljöer ofta mycket mer hållbar än produktionen av landbaserat kött och växtprotein, vilket ofta kräver stora insatser av vatten och energi.
Mer information: Ole G. Mouritsen, When blue is green:Seafoods for umamification of a sustainable plant-forward diet, International Journal of Gastronomy and Food Science (2024). DOI:10.1016/j.ijgfs.2024.100902
Tillhandahålls av Köpenhamns universitet
