När dessa växtvävnader skadas eller skärs kommer PPO:erna i kontakt med fenolföreningarna och syre, vilket leder till bildandet av bruna pigment som kallas melanin. Dessa pigment är ansvariga för den karakteristiska brunfärgningen som ses i många frukter och grönsaker, såsom äpplen, bananer, potatis och avokado.
Hastigheten för enzymatisk brunfärgning kan påverkas av flera faktorer, inklusive typen av växtvävnad, temperatur, pH och närvaron av inhibitorer. Några metoder för att bromsa eller förhindra enzymatisk brunfärgning inkluderar:
- Kylning :Låga temperaturer kan bromsa hastigheten för enzymatisk brunfärgning.
- Försurning :Tillsats av sura ingredienser som citronsaft eller vinäger kan sänka pH och hämma PPO-aktivitet.
- Blanchering :Kortvarig exponering för höga temperaturer kan inaktivera PPO.
- Användning av antioxidanter :Vissa antioxidanter, såsom askorbinsyra (vitamin C), kan hjälpa till att hämma oxidationen av fenolföreningar.
- Modifierad atmosfärförpackning :Förpackningstekniker som minskar syreexponering kan bromsa enzymatisk brunfärgning.
Enzymatisk brunfärgning är inte skadlig och påverkar inte matens säkerhet. Det kan dock påverka utseendet och kvaliteten på växtbaserade livsmedel, vilket gör dem mindre visuellt tilltalande och minskar deras hållbarhet. Att förstå faktorerna som påverkar enzymatisk brunfärgning kan hjälpa till att bevara kvaliteten och färskheten hos frukt, grönsaker och andra växtbaserade produkter.
