Av Claire Gillespie, uppdaterad 24 mars 2022
Rennin, även känt som chymosin, är ett naturligt förekommande proteolytiskt enzym som uteslutande produceras i den fjärde magen hos unga idisslare – kor, får och getter. I osttillverkningsprocessen katalyserar rennin omvandlingen av lösligt kaseinogen till olösligt kasein, ett steg som kallas koagulering. Denna reaktion är avgörande för att omvandla flytande mjölk till en fast ostmassa som kan vidareförädlas till ost.
Mjölkproteiner domineras av kasein, som finns i fyra huvudformer:alfa-s1, alfa-s2, beta och kappa. Medan alfa- och beta-kaseiner lätt fälls ut när kalcium introduceras, stabiliserar kappa-kasein den micellära strukturen och förhindrar spontan koagulering. Rennin deaktiverar kappa-kasein genom att omvandla det till para-kappa-kasein och en liten peptid som kallas makropeptid. Eftersom para-kappa-kasein inte kan stabilisera micellerna faller kalciumolösliga kaseiner ut och bildar ostmassan.
Hos unga däggdjur håller denna jäsningsmekanism mjölken i magen tillräckligt länge för att proteinerna ska smältas initialt. Människor, som saknar rennin, förlitar sig på pepsin – ett potent magenzym – för att bryta ner mjölkproteiner under matsmältningen.
Löpe är den kommersiella formen av rennin som används i de flesta osttillverkningar. Traditionellt kommer det från magslemhinnan hos slaktade nyfödda kalvar. Alternativa djurkällor inkluderar tackor (honfår) och ungar (ungar). För vegetariska ostar kommer löpe från bakterie- eller svampkulturer, eller från genetiskt modifierade mikroorganismer som producerar kymosin.
Idag tillverkas majoriteten av osten med enzymer som produceras av genetiskt modifierade mikrober snarare än genom matsmältning från djur. Oavsett ursprung hänvisar termen "löpe" nu till alla enzympreparat som kan koagulera mjölk.
Utöver ost används löpe som koaguleringsmedel i vissa yoghurtar och i den puddingliknande efterrätten som kallas junket. Vissa ostar, såsom den indiska paneer, kräver inte löpe; istället förlitar de sig på syra (citronsaft eller vinäger) för att kyla upp uppvärmd mjölk.
