Ingen tvekan om det, glass är en fantastisk njutning på en varm dag. Det är, tills det droppar ner på sidorna av en kon eller förvandlas till soppa i en skål. Nu säger forskare att de närmar sig en cool lösning på detta klibbiga problem. De har funnit att tillsats av små cellulosafibrer extraherade från bananavfall till glass kan sakta ner smältningen, öka hållbarheten och potentiellt ersätta fetter som används för att göra den välsmakande godbiten.

Forskarna presenterar sitt arbete i dag vid det 255:e nationella mötet och utställningen av American Chemical Society (ACS).

"Våra resultat tyder på att nanofibrer av cellulosa som utvinns ur bananavfall kan hjälpa till att förbättra glass på flera sätt, " Robin Zuluaga Gallego, Ph.D., säger. "Särskilt, fibrerna kan leda till utvecklingen av en tjockare och mer välsmakande dessert, som skulle ta längre tid att smälta. Som ett resultat, detta skulle möjliggöra en mer avkopplande och trevlig upplevelse med maten, speciellt i varmt väder."

2016, Amerikanska mejerier producerade mer än 1,3 miljarder liter glass, enligt det amerikanska jordbruksdepartementet. Och varje år, den genomsnittliga amerikanen konsumerar cirka 23 pund av denna efterrätt, enligt International Dairy Foods Association.

Trots sin popularitet, Glass har vissa nackdelar som livsmedelsforskare har kämpat för att övervinna. Mest uppenbart, det kan smälta när det utsätts för värme. På senare år har forskare har försökt använda trämassaextrakt för att lösa detta problem. Under 2017, forskare i Japan utvecklade en smältbeständig glass baserad på polyfenolföreningar som finns i jordgubbar. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock och kollegor vid Universidad Pontificia Bolivariana (Colombia) har undersökt ett annat tillvägagångssätt med hjälp av bananplantor, som anses vara avfall när frukten är skördad. Särskilt, forskarna ville avgöra om de kunde sakta ner smältningen och förlänga glassens hållbarhet med hjälp av ett fiberextrakt från bananfruktstjälkar, eller rachis.

I samarbete med Douglas Goff, Ph.D., och kollegor vid University of Guelph (Kanada), Zuluaga Gallego och Velásquez Cock extraherade cellulosa nanofibriller (CNF), som är tusentals gånger mindre än bredden på ett människohår, från malda bananrachis. Sedan blandade de CNF till glass i olika koncentrationer, allt från noll upp till tre tiondelar av ett gram per 100 gram av efterrätten. Använda en mängd olika analysverktyg – inklusive en reometer, som mäter hur mycket kraft som behövs för att flytta en vätska, samt en texturometer, som mäter glassens hårdhet – forskarna utvärderade effekterna som CNF hade på den populära frysta godbiten.

De fann att glass blandad med CNF tenderade att smälta mycket långsammare än traditionella glassar. De fastställde också att CNF kan öka hållbarheten för glass, eller åtminstone minska dess känslighet för temperaturförändringar som uppstår när den flyttas till och från frysen. Dessutom, CNF ökade viskositeten hos glass med låg fetthalt, vilket förbättrade produktens krämighet och konsistens. Velásquez Cock säger att detta tyder på att CNF kan hjälpa till att stabilisera fettstrukturen i glass. Som ett resultat, CNF kan potentiellt ersätta några av fetterna - och kanske minska kalorierna - i dessa desserter.

Går vidare, forskarna planerar att utforska hur olika typer av fett, som kokosolja och mjölkfett, påverka beteendet hos CNF i andra frysta godsaker.