Glutenfria dieter har varit trendiga i flera år nu, med anhängare som hävdar att undvikande av spannmål som innehåller ämnet hjälper till med viktminskning eller förbättrar den allmänna hälsan. Dock, för personer med celiaki, Att undvika gluten är inte en modefluga utan en nödvändighet. Nu, forskare som rapporterar i Journal of Proteome Research har utvecklat en metod för att upptäcka proteiner från råg, vilket skulle kunna hjälpa livsmedelstillverkare att uppfylla regulatoriska krav för "glutenfria" påståenden om livsmedel.

Enligt Celiac Disease Foundation, celiaki drabbar cirka 1% av människor världen över. Hos personer med sjukdomen, äta gluten - en grupp liknande proteiner som finns i vete, korn och råg — utlöser ett immunsvar som skadar tunntarmen och orsakar en mängd olika gastrointestinala symtom. Även om många livsmedel med "glutenfri" etiketter nu finns tillgängliga, vissa kan innehålla spårmängder av spannmål som kan orsaka problem för personer med celiaki. Forskare har utvecklat masspektrometribaserade metoder för att upptäcka glutenproteiner som är specifika för vete och korn, men Michelle Colgrave och CSIRO-kollegor ville identifiera gluten och andra proteiner från ett mindre väl studerat spannmål:råg.

För att utveckla sin metod, forskarna fick 20 sorter av råg från 12 olika länder, som de malde och behandlade med en lösning som selektivt extraherade glutenproteiner. Sedan, teamet använde masspektrometri för att identifiera och kvantifiera peptider, eller proteinfragment, från varje prov. Denna analys avslöjade sex peptider som detekterades i alla rågsorter men inte i andra spannmål. Forskarna analyserade sedan flera kommersiella mjöl, frukostflingor och snacks. De upptäckte de sex rågpeptiderna i alla livsmedel som innehöll råg som en märkt ingrediens. Dessutom, ett prov av mjöl från ett veterelaterat spannmål som kallas dinkel var förorenat med cirka 2 % råg, och en "glutenfri" frukostflingor hade spårmängder av råg som inte avslöjades på ingredienslistan. De rågspecifika peptidmarkörerna kommer att komplettera de som redan utvecklats för vete och korn, ger möjlighet att upptäcka alla glutenhaltiga spannmål, säger forskarna.