Mjölkchoklad är en konsumentfavorit över hela världen, uppskattad för sin söta smak och krämiga konsistens. Denna konfekt finns i alla typer av godsaker, men det är inte direkt hälsokost. I kontrast, mörk choklad har höga halter av fenolföreningar, som kan ge hälsofördelar med antioxidanter, men det är också svårare, mer bitter choklad. I dag, forskare rapporterar ett nytt sätt att kombinera mjölkchoklad med avfall från jordnötsskal och annat avfall för att öka dess antioxidantegenskaper.

Forskarna kommer att presentera sina resultat idag på American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

"Idén till detta projekt började med att testa olika typer av jordbruksavfall för bioaktivitet, särskilt jordnötsskal, " säger Lisa Dean, Ph.D., projektets huvudutredare. "Vårt första mål var att extrahera fenoler från skinnen och hitta ett sätt att blanda dem med mat."

När tillverkare rostar och bearbetar jordnötter för att göra jordnötssmör, godis och andra produkter, de kastar åt sidan de pappersröda skalen som omsluter baljväxten i dess skal. Tusentals ton jordnötsskal slängs varje år, men eftersom de innehåller 15 viktprocent fenolföreningar, de är en potentiell guldgruva av antioxidantbioaktivitet. Antioxidanter ger inte bara antiinflammatoriska hälsofördelar, de hjälper också till att hålla livsmedelsprodukter från att förstöra.

"Fenoler är väldigt bittra, så vi var tvungna att hitta något sätt att dämpa den känslan, " säger Dean. Faktum är att den naturliga närvaron av fenoliska föreningar är det som ger mörk choklad dess bitterhet, tillsammans med mindre fett och socker jämfört med sin kusin mjölkchoklad. Mörka varianter är också dyrare än mjölksorter på grund av deras högre kakaohalt, så tillsatsen av ett avfall som jordnötsskinn ger liknande fördelar för en bråkdel av priset. Och jordnötsskal är inte det enda matavfallet som kan förbättra mjölkchoklad på detta sätt; forskarna undersöker också extraktion och inkorporering av fenolföreningar från använd kaffesump, kasserade teblad och andra matrester.

För att skapa deras antioxidant-boostade mjölkchoklad, Dean och hennes team av forskare vid U.S. Department of Agricultures (USDAs) Agricultural Research Service arbetade med jordnötsföretag för att få tag i jordnötsskalen. Därifrån, de malde skalen till ett pulver, och extraherade de fenoliska föreningarna med 70 % etanol. Efterblivet lignin och cellulosa kan användas i djurfoder som grovfoder. De arbetade också med lokala kafferosterier och teproducenter för att skaffa använt kaffesump och teblad, använda en liknande metod för att extrahera antioxidanter från dessa material. Fenolpulvret kombineras sedan med maltodextrin, en vanlig livsmedelstillsats, för att göra det lättare att införliva i den slutliga mjölkchokladprodukten.

För att se till att deras nya konfekt skulle klara gastronomisk mönstring, forskarna skapade individuella rutor av choklad med koncentrationer av fenoler från 0,1 % till 8,1 % och hade en tränad sensorisk panelsmak var och en. Målet var att få fenolpulvret att vara omöjligt att upptäcka i smaken av mjölkchokladen. Smaktestarna fann att koncentrationer över 0,9 % var detekterbara, men inkorporering av fenolerna vid 0,8 % resulterade i en bra kompromiss av en hög nivå av bioaktivitet utan att offra smak eller textur. Faktiskt, mer än hälften av smaktestarna föredrog 0,8 % fenolisk mjölkchoklad framför den odoserade kontrollmjölkchokladen. Detta prov hade högre kemisk antioxidantaktivitet än de flesta mörk choklad.

Även om dessa resultat är mycket lovande, Dean och teamet erkänner också att jordnötter är ett stort problem med matallergi. De testade fenolpulvret tillverkat av skinnen för närvaro av allergener, och medan ingen upptäcktes, de säger att en produkt som innehåller jordnötsskal fortfarande ska märkas som att den innehåller jordnötter.

Nästa, forskarna planerar att ytterligare utforska användningen av jordnötsskinn, kaffesump och andra restprodukter till ytterligare livsmedel. Särskilt, Dean hoppas kunna testa om antioxidanterna i jordnötsskal förlänger hållbarheten för nötsmör, som kan härskna snabbt på grund av deras höga fetthalt. Även om kommersiell tillgänglighet av deras boostade choklad fortfarande är långt borta och föremål för företagspatent, de hoppas att deras ansträngningar så småningom ska leda till en bättre mjölkchoklad på snabbköpshyllorna.