sur öl, det syrliga och syrliga resultatet av en bryggprocess som har använts i Europa i århundraden, har nyligen ökat i popularitet i USA idag, forskare rapporterar framsteg i en studie av hur syror och andra smakkomponenter utvecklas medan drycken åldras. Deras mål är att hjälpa bryggare att förstå och få mer kontroll över suröls smak. Forskarna kommer att presentera sina resultat på American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

Suröl är en uråldrig typ av öl där vildjäst och bakterier tillåts växa i nybryggt öl (vört), som sedan jäser. Efter detta skede, vörten överförs ofta till trätunnor där den mognar i månader eller år. Under tiden, mikroberna producerar många metaboliska produkter – inklusive etanol, syror och estrar – som ger mycket av den unika smaken hos suröl. Själva faten kan ingjuta spårkomponenter, som vanillin och katekin, som bidrar till smakprofilen.

"Forskare är väldigt intresserade av öl och speciellt surt eftersom de är så komplicerade system, " säger Teresa L. Longin, Ph.D., en av projektets huvudutredare. "Det har gjorts flera tidigare studier av komponenterna i färdiga suröl. Det som gör vår studie annorlunda är att vi har kunnat få prover på pågående öl från många olika partier." Deras resultat kan hjälpa bryggare att göra bättre produkter.

Longin drogs in i studien av sin man och co-PI, David P. Soulsby, Ph.D., och båda är vid University of Redlands. När Soulsby påbörjade projektet för ett par år sedan, han sträckte ut handen till Bryan Doty, en bryggmästare på närliggande Sour Cellars. Doty var ivrig att lära sig vad som pågick i hans öl och har gett en serie prover från samma fat som ölen har åldrats.

Soulsby och student Alexis Cooper undersökte varje prov med hjälp av NMR-spektroskopi tillsammans med en ny analysmetod för att kvantifiera data. De använde detta tillvägagångssätt för att spåra nivåerna av ättiksyra, huvudkomponenten i vinäger; mjölksyra, som ger surdegsbröd sin distinkta smak; och bärnstenssyra, som finns i broccoli, rabarber och köttextrakt. De fann att varje syra stabiliserades vid liknande koncentrationer i de olika satserna, även om vissa partier hade större variation. "Dessa organiska syror ger sura öl mycket av sin smak, och balansen av organiska syror ger väldigt olika typer av suröl, " säger Longin. "Det kan vara mer som balsamvinäger, som har en söt/syrlig smak, eller så kan det vara "puckert" surt. Så blandningen av organiska syror är verkligen viktig för att förstå smakprofilen."

Jobbar med Emily Santa Ana, en av studenterna i hennes labb, Longin utnyttjade expertis inom vätskekromatografi/time-of-flight masspektrometri för att söka efter andra föreningar som subtilt bidrar till smak men som finns i nivåer för låga för att upptäckas med NMR.

"Detta är ett pågående arbete, men jag ser definitivt några spårföreningar som förändras över tiden, " säger Longin. Vissa föreningar börjar vid höga koncentrationer och försvinner sedan; de kan vara sockerarter som konsumeras av jäst när de producerar etanol och koldioxid, och av bakterier då de bildar organiska syror. Andra "växer in" med tiden. De kan vara ytterligare organiska syror, hälsofrämjande antioxidanter som kallas fenoler, eller vanillin, som ger en hint av vanilj till öl.

Forskarna kommer att använda masspektrometridata för att identifiera spårföreningarna och avgöra om de kommer från faten eller från biprodukter från jäst- eller bakteriemetabolism. "Dessutom, om en bryggare känner till en speciell kombination av jäst och bakterier ger en önskvärd smakprofil, de kan odla mer av det, " säger Longin. "Eller om de vet att en öl med en specifik kombination av syror är särskilt tilltalande, de kommer att veta när de ska sluta åldra ölet så att det inte tappar den balansen."