Ett team av forskare från Kaunas tekniska universitet (KTU), Litauen och Helsingfors universitet har föreslagit en extremt näringsrik köttanalog med hjälp av fermenterad okara (sojapresskaka). Innovationen som utvecklats av de litauiska forskarna kan förändra köttanalogindustrin och erbjuda en produkt som har mindre salt och mättat fett och mer smak än äkta kött.

Miljontals människor världen över lider av matsmältningsbesvär. Bara i USA, matsmältningssjukdomar drabbar över 60 miljoner människor årligen enligt NIDDK. Experter säger att probiotika som produceras under jäsningen kan hjälpa till att återställa balansen mellan vänliga bakterier och, genom att öka antalet fria aminosyror samt minimera effekten av anti-mitogena ämnen, kan lindra vissa matsmältningsproblem.

Även om fermenterade livsmedel är rika på näringsämnen och jäsning kan producera ingredienser som förbättrar lukt och smak, forskarna från KTU Food Institute var bland de få som förlitade sig på denna process i köttanalogproduktion.

"Köttanaloger är den framtida maten. Både näringslivet och vetenskapen måste ompröva effekten av att använda sekundära råvaror, och det kommer att gynna alla parter genom att minska kostnaderna och spara resurser. Vi tror att vetenskap är nyckeln till en effektiv förändring, "säger en av författarna till studien, Dr Alvija Šalaševičienė, direktören för KTU Food Institute.

Ny komponent för köttanalogindustrin

Gruppen av forskare från KTU och Helsingfors universitet producerade köttanaloger genom att tillsätta jäst okara, biprodukt från sojamjölkproduktion, till de växtbaserade matriserna. Okaraprover fermenterades genom applicering av probiotika L. plantarum P1 och L. acidophilus 308 stammar. Produkterna som innehåller olika mängder jäst okara modellerad under olika förhållanden utvärderades sedan.

Studien drog slutsatsen att användningen av jäsning gör okara till en lämplig komponent för köttanaloger. Enligt den sensoriska och näringsanalysen, det optimala villkoret för att producera köttanaloger var applicering av 6% okara i matriserna jästa av L. plantarum P1, när matriserna och okara mognar vid 4 grader Celsius i två timmar.

"Köttindustrin har djupt rotade traditioner och människor har en tydlig förväntan om hur en fläsk- eller nötköttburgare, kycklingkorv eller annan köttprodukt ska se ut, lukt, smaka och känna som. Det är därför när man modellerar en köttanalog, vi måste tydligt identifiera vad vi utvecklar och vilka egenskaper det bör ha, "förklarar Dr Šalaševičienė.

Till exempel, under projektet EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (nr 19153-21060.)) fastställdes det att även om litauiska seniorkonsumenter är villiga att använda sådana köttanaloger framställda av vegetabiliskt ursprung, de sensoriska egenskaperna hos de produkter som för närvarande finns på marknaden är dock mindre tilltalande i jämförelse med kött.

Fermenterad okara-baserad köttanalog är hälsosammare

Enligt forskare, det finns många hälsofrämjande skäl för att minska köttkonsumtionen:det är svårt att smälta, mängderna av mättat fett höjer "dåligt" kolesterol, köttmat är vanligtvis översaltat eftersom fett minskar smaken.

Köttanaloger med fermenterad okara har fler fria aminosyror, som minskar de näringsfaktorerna, är därför lättare att smälta än kött. Förutom, köttanalogerna modellerade på KTU -laboratorier innehåller mindre fett och mättat fett men samma mängd protein - cirka 14–18% beroende på olika receptvariationer.

"Icke-hydrogenerade oljor som endast innehåller små mängder mättat fett användes under utvecklingen av våra produkter. Tack vare den lilla mängden fett kunde vi skapa karakteristiska smaker genom att använda endast 1% salt. Bland de elva ingredienser som används i vår produkt finns bara naturliga kryddor, pigment och aromatiska föreningar, och inga konserveringsmedel, "säger Dr Gitana Alenčikienė, seniorforskare vid KTU Food Institute, medförfattare till studien.

För närvarande, det finns inga kommersialiserade köttanalogiska produkter med okara. Dock, forskarna är övertygade om att eftersom återvinning av organiskt avfall blir mer och mer relevant i dagens värld, deras modellerade köttanalog kommer att hitta sin väg till marknaden.

Framtida utmaning:mat från avfall

Köttanalog med jäst okara är en av många produkter som skapats av forskarna vid KTU Food Institute. Nyligen, deras ärtbaserade köttanaloger vann den lokala innovationsmässan.

"Båda köttanalogerna är näringsmässigt värdefulla:vår produkt med jäst okara smälter lättare och den ärtbaserade köttanalogen berikas med järn, vilket är mycket viktigt för den mänskliga organismens normala funktion. Samtidigt som vi skapar våra produkter strävar vi efter att lösa minst ett näringsproblem - vare sig det är kalorikontroll, brist på fiber eller järn, eller trög matsmältningsprocess, "förklarar Aelita Zabulionė, en forskare vid KTU Food Institute.

Forskarna betonar-varje ny växtbaserad produkt utökar valet för konsumenterna och kan minska användningen av bearbetade köttprodukter. Köttanaloger berikade med fiber, mikroelement, vitaminer, aminosyror, bearbetas för att avlägsna näringsämnen från råvaror är, enligt dem, den framtida maten. Återanvändning av olika organiskt avfall som okara för livsmedelsproduktion kan vara en av de viktigaste utmaningarna att lösa.