Forskare ersätter mättat fett med solros, riskli, candelilla och andra naturliga vaxer för att skapa hälsosammare margariner och pålägg för konsumenterna. Kredit:Functional Foods Research Unit
En klick margarin eller pålägg kan räcka långt för att liva upp en skiva rostat bröd, ett rykande varmt majs eller annan mat. Men den förstärkta smaken kan också komma med en sidohjälp till oro över att konsumera mättade fetter, som används som stelningsmedel i vissa margariner och pålägg och ger dem deras smörliknande egenskaper.
Jill Moser och Hong-Sik Hwang, forskningskemister vid Agricultural Research Service (ARS) i Peoria, Illinois, vill skapa en hälsosammare produkt genom att ersätta dessa fetter med växtbaserade och andra naturliga vaxer – solros, riskli, candelilla och bivax , bland dem. De gör detta genom att smälta vaxerna i het vegetabilisk olja och låta det svalna till rumstemperatur. Detta resulterar i en halvfast substans som kallas en oleogel. När den blandas med vatten, salt och andra ingredienser, efterliknar oleogelen rollen av mättat fett för att producera margarin, bredbar matfett som har önskad fasthet, munkänsla, smältpunkt, hållbarhet och andra egenskaper, inklusive när den används i bakverk. .
Konstgjorda transfetter (de som inte finns naturligt i kött och mejeriprodukter utan snarare skapas via en kemisk process som kallas partiell hydrering) var en gång det populära valet för att göra margariner, pålägg och matfett. Konstgjorda transfetter togs dock ur bruk 2021 på grund av oro för att deras konsumtion kan öka risken för hjärtsjukdomar och stroke. Mättade fetter utan transstruktur, som till exempel från palmolja och helt hydrerad vegetabilisk olja, är bland de ersättningar som nu används för att göra margarin, pålägg och matfett. Konsumenter rekommenderas dock att begränsa sitt intag av mättade fetter från livsmedel eller drycker som innehåller dem.
Med hjälp av vaxbaserade oleogeler, "tror vi att 100 % av de mättade fetterna kan ersättas, inklusive mättat fett i palmolja och helt hydrerad vegetabilisk olja", säger Hwang, som tillsammans med Moser finns på ARS-centrets Functional Foods Research Enhet i Peoria.
De vaxbaserade oleogelerna är gjorda av ett nätverk av plattliknande kristaller som immobiliserar oljemolekyler i ett geltillstånd som efterliknar funktionen hos fast mättat fett i margariner och bredbara produkter – minus de associerade hälsoproblemen för människor.
Hittills har forskarna skapat oleogelformuleringar från fyra olika naturliga vaxer och 12 olika sorters vegetabiliska oljor, inklusive soja och senast hampfröolja, som är rik på nyttiga fleromättade fetter och antioxidanter, inklusive vitamin E. Deras senaste forskning publiceras i Journal of the American Oil Chemists' Society .
Av de vaxer de har arbetat med verkar solros- och riskli fungera bäst för att skapa margariner och pålägg som kan jämföras med de som är gjorda av helt hydrerad (mättad) vegetabilisk olja. Mycket lite vax behövs också. I ett experiment behövdes mellan 2 och 6 % solrosvax för att skapa en oleogel som var nästan lika fast som margarin som innehöll 18 till 30 % mättad sojaolja.
Oleogel ingredients can come from a variety of sources, but those derived from plant waxes are especially of interest because they are "generally recognized as safe" by the U.S. Food and Drug Administration and are abundant and inexpensive. Sunflower waxes, for example, are waste products generated from refinery procedures used to remove impurities from crude oil in the flowering crop's seed. Similarly, rice bran waxes are waste byproducts of husk-oil refining methods.
The researchers continue to refine the oleogel formulations, for example, by blending different waxes with oils to achieve the very best combination of properties expected in a margarine or spread. Their efforts and collaboration with industry are part of a larger research effort at the ARS center to usher in new, value-added uses for both established crops such as corn and soybeans and newer ones such as penny cress and hemp that will benefit producers and consumers alike. + Utforska vidare
