En studie av över 94, 000 val av kafeteriamåltider har funnit att en fördubbling av de vegetariska alternativen – från en av fyra till två av fyra – minskade andelen köttrika inköp med mellan 40-80 % utan att påverka den totala matförsäljningen.

Resultaten är från den första stora studien för att titta på huruvida justering av mattillgänglighet kan "nudga" människor mot bättre beslutsfattande för både människors hälsa och bevarandet av planeten.

Forskare från University of Cambridges institutioner för zoologi, Geografi och folkhälsa samlade in över ett års försäljningsdata vid måltider från tre kafeterior vid Cambridge college. Två lämnade data om dagar med olika menyinställningar, och en tredje högskola hjälpte forskarna att genomföra ett "valarkitektur"-experiment.

Forskargruppen fann de största ökningarna av växtbaserad mat bland de mest köttätande kvartilen av kunder:de som konsekvent hade plockat kött eller fisk innan ett andra vegetariskt alternativ lades till.

Dessutom, laget upptäckte ingen "rebound-effekt". Att välja en vegetarisk lunch gjorde inte en kompenserande kötttung middag mer sannolikt. Resultaten publiceras idag i Proceedings of the National Academy of Sciences .

Dieter fulla av kött är ledande drivkrafter för förlust av arter och klimatförändringar, säger forskare. Boskap och vattenbruk bakom kött, fisk, mejeriprodukter och ägg står för cirka 58 % av den växthusgas som skapas av global mat, och tar upp 83 % av jordbruksmarken trots att de bara bidrar med 18 % av världens kaloriintag.

"Att gå över till en mer växtbaserad kost är ett av de mest effektiva sätten att minska matens miljöavtryck, " sa studiens huvudförfattare Emma Garnett, en naturvårdare från Cambridges zoologiska institution.

"Att ersätta lite kött eller fisk med mer vegetariska alternativ kan tyckas självklart, men så vitt vi vet hade ingen testat det tidigare. Lösningar som verkar självklara fungerar inte alltid, men det verkar som om den här gör det."

Medförfattare Theresa Marteau, Professor i beteende och hälsa vid Cambridge, sa:"Utbildning är viktigt men generellt ineffektivt när det gäller att ändra kost. Köttskatter är impopulära. Att ändra utbudet av tillgängliga alternativ är mer acceptabelt, och erbjuder ett kraftfullt sätt att påverka hälsan och hållbarheten hos våra kostvanor."

Forskarna har bidragit till livsmedelspolitiken vid University of Cambridge, där cateringtjänsten har minskat köttalternativen – inklusive borttagning av nötkött och lamm, de största bidragsgivarna till köttrelaterade växthusgaser – och ökade utbudet av vegetariska måltider.

Tidigare den här månaden, Universitetets cafeterier (separat från högskolorna) tillkännagav en 33% minskning av koldioxidutsläppen per kilo köpt mat, och en minskning av markanvändningen med 28 % per kilogram köpt mat, till följd av förändringarna.

"Universiteten ligger alltmer i framkant när det gäller att tillhandahålla växtbaserade alternativ som är prisvärda och läckra, göra det lättare att välja en mer hållbar kost, " sa Garnett. "Jag tror att det är det som verkligen måste förändras."

"Vi säger inte att alla kaféer och restauranger ska bli vegan över en natt. Men om mat var filmindustrin, vegetariska och veganska måltider måste få fler huvudroller, och kötträtter måste sluta hamna i rampljuset."

Den nya studien hade en observations- och experimentell komponent. För observationen, två högskolor tillhandahöll uppgifter om val av måltider under veckodagar vid både lunch och middag under 2017.

Måltider köptes med universitetskort fyllda med kredit, gör det möjligt för forskare att analysera anonymiserad data som spårar vad enskilda matgäster åt för varje måltid varje dag.

Denna datauppsättning innehöll 86, 932 varma måltider (exklusive sallader och smörgåsar) och 2, 140 återkommande matgäster. Utbudet varierade mellan enstaka dagar utan vegetariska eller veganska rätter, till dagar där 75 % av alternativen var vegetabiliska.

"En av de spännande sakerna med den här studien är omfattningen av information om enskilda matgästers val, " sa medförfattaren Andrew Balmford, Professor i naturvårdsvetenskap vid Cambridge. "Det gjorde det möjligt för oss att testa för rebound-effekter, när kunderna kompenserar för mindre kött på lunchen genom att äta mer på kvällen. Vi hittade få bevis för detta."

Forskare byggde statistiska modeller för att visa att en fördubbling av det vegetariska utbudet, från en fjärdedel till hälften av möjliga måltider, ökade andelen vegetariska försäljningar med 62 % i den första högskolan, och 79 % i den andra högskolan. (En reell ökning med nästan 15 procentenheter på båda högskolorna.)

Cateringpersonal på en tredje högskola arbetade tillsammans med forskare för att genomföra ett experiment under höstterminen 2017:lunchmenyer som växlade varannan vecka mellan ett vegetariskt alternativ (kontroll) och två (experiment). Fördubblad tillgänglighet ökade andelen vegetarianförsäljning med 41 %, eller nästan 8 procentenheter.

Data från sommarterminen gjorde det möjligt för forskare att tilldela 121 vanliga matgäster till en kvartil baserat på deras vegetariska måltidskonsumtion. "Vi upptäckte att en förändring av den relativa tillgängligheten av vegetariska alternativ hade den starkaste effekten på dem som vanligtvis äter mer kött, sa Balmford.

Garnett hävdar att vegetariska alternativ har varit en "eftertanke" på menyer för länge. "Flexitarism är på uppgång. Våra resultat visar att cateringföretag som serverar mer växtbaserade alternativ inte bara svarar på utan också omformar kundernas efterfrågan."

"Enkla förändringar som att öka andelen vegetariska alternativ kan med fördel skalas upp, hjälpa till att mildra klimatförändringar och förlust av biologisk mångfald, " Hon sa.