Tofu, sojamjölk och grönsaksfärs. Allt fler danskar väljer att komplettera eller helt ersätta sin konsumtion av animaliska proteiner med växtbaserade proteiner. Klimathänsyn är en del av deras resonemang.

Vi använder ofta sojabaserat protein när vi experimenterar med vegetarisk matlagning. Men, ny forskning från universitetet i Köpenhamns institution för livsmedelsvetenskap visar att fava bönor har ett stort löfte som en icke-sojakälla för växtprotein. Dessutom, favas är ett bättre alternativ för miljön:

"Många konsumenter ropar efter alternativ till soja, en gröda som belastar miljön mycket. Detta fick oss att hitta en metod för att bearbeta favabönor på ett sådant sätt som gör att vi kan producera ett koncentrerat proteinpulver. En av fördelarna med favabönor är att de kan odlas här, lokalt i Danmark. Detta är utmärkta nyheter för klimatet, " förklarar Iben Lykke Petersen, biträdande professor vid Institutionen för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns universitet, och en av forskarna bakom den nya studien som publicerades i tidskriften Livsmedel .

Mycket mer klimatvänligt

Favabönor är bättre lämpade för klimathänsyn eftersom de kan odlas lokalt, till skillnad från sojabönor, som främst odlas i USA och Sydamerika - och sedan exporteras till Danmark.

Dessutom, många gårdar i Brasilien och Paraguay har röjt stora skogsområden för att skapa utrymme för sojabönsfält. Detta har fått allvarligt negativa konsekvenser för vilda djur, biologisk mångfald och CO ₂ utsläpp.

"En annan viktig faktor är att till skillnad från fava bönor, mycket soja är genetiskt modifierad för att kunna tolerera Roundup, en herbicid. Inom detta sammanhang, många konsumenter är kritiska till soys miljökonsekvenser, " förklarar Iben Lykke Petersen.

Ny metod gör favapulver som sprudlar av protein

För att hitta ett alternativ till att miljöbeskatta sojabönor, studiens forskare testade olika grödor, letar efter dem med den största potentialen som ett proteinpulver, samtidigt som de kan odlas lokalt. Här, fava bönor överträffade linser, amarant, bovete och quinoa.

Med en otroligt unik metod som kallas 'våtfraktionering, ' lyckades forskarna koncentrera favabönproteinet och ta bort ämnen som annars skulle hämma nedbrytningen av proteinet. Detta gör att näringsrika favabönproteiner lättare kan absorberas när de konsumeras.

"Våtfraktionering åstadkommes genom att mala bönor till ett mjöl, och tillsätt sedan vatten och blanda blandningen till en soppa. Därefter, det blir lättare för oss att sortera bort de mindre nyttiga ämnena och producera en optimerad produkt, " förklarar Iben Lykke Petersen. Hon tillägger:

"Våra resultat visar att denna metod avsevärt ökar proteinhalten. Dessutom, genom våra tester, vi kan se att detta protein är nästan lika lättsmält som när vi bryter ner protein från animaliska produkter, sådant kött och ägg."

Konkurrenskraftig färg, smak och konsistens.

Ett proteins innehåll och näringskvalitet är en sak. Smak är något annat! Även här, favabönor kan konkurrera med soja och andra växtbaserade proteinalternativ. Iben Lykke Petersen förklarar att när favabönor bearbetas på rätt sätt, deras proteiner behåller sin naturligt ljusa färg, tillsammans med en neutral smak och bra konsistens.

"Tillverkare föredrar en produkt som är smaklös, har en neutral färg och en fast struktur. Favabönor kryssa i var och en av dessa rutor, till skillnad från ärtor, som ofta har en mycket bitter eftersmak, "avslutar hon.

Favabönor odlas främst i Mellanöstern, Kina och Etiopien, men finns redan i danska stormarknader och hälsokostbutiker.