Mat kan betraktas som en uppsättning metoder som genomsyrar många aspekter av livet. En maträtt kan påminna om någon speciell. Matens symboliska värde kan också ligga i aromer och kryddor, som omedelbart för tankarna till en plats eller en tidigare situation, tillsammans med allt som hände och upplevdes vid den tiden.

För syriska flyktingar i Brasilien, matens symbolik har två nyckeldimensioner. Det stärker deras identitetskänsla, och den fungerar som en bro, en stimulans för fantasin att återskapa en plats som inte längre finns. Det påminner om Damaskus, Homs, Aleppo, och andra platser som de var för mer än sju år sedan, innan inbördeskriget började, under helt andra omständigheter.

Detta är slutsatsen av en studie genomförd vid University of São Paulos School of Public Health (FSP-USP) och med stöd av São Paulo Research Foundation—FAPESP. En artikel som beskriver forskningsprojektet, den första att fokusera på matens roll i akkultureringen av syriska flyktingar till livet i Brasilien, har just publicerats i den vetenskapliga tidskriften Aptit .

Forskarna intervjuade 10 syrier som höll på att bygga upp sina liv i Brasilien, att använda mat som utgångspunkt för att ta itu med frågor som sträcker sig från krigets grymheter till svårigheterna att vara flykting, och att utforska hur mat vävs samman med kultur, migration, identitet och kön.

"Viktiga frågor lyfts fram av flyktingars erfarenheter, och mat är ett sätt att observera dessa relationer. Mat är en bro för dem, en länk till en tidigare verklighet som med stor sannolikhet inte kommer tillbaka. Mat stärker också deras identitetskänsla som syrier snarare än flyktingar. Det ger dem orientering så att de kan fortsätta att se sig själva som syrier, sa Fernanda Scagliusi, första författare till artikeln och koordinator för FSP-USP:s Food &Culture Research Group.

Under intervjuerna, flyktingarna uttryckte positiva känslor om livet i Syrien före kriget. "De var väldigt nostalgiska, inte minst på grund av de grymheter de hade upplevt, "Scagliusi sa. "Resultatet var en dualistisk motvikt mellan nostalgi och de hårda förhållandena i deras tidigare och nuvarande liv."

För forskarna, dessa känslor var desto mer betydelsefulla i ljuset av den roll som syrisk mat spelade i intervjupersonernas liv, som grund för deras diet och en inkomstkälla för deras uppehälle i Brasilien. De flesta livnär sig på syrisk mat, vilket därför ger en ytterligare motivation för dem att bevara recept, smaker och aromer som lärts och upplevts tidigare.

Traditioner som river barriärer

São Paulo fick 1, 030 flyktingar från Syrien under perioden 2000 till 2016, mer än från något annat land enligt uppgifter från en undersökning kallad "Refugee Migration Thematic Atlas".

Trots de svårigheter som syriska flyktingar upplevt i Brasilien, de har blivit motiverade att engagera sig i odlingsprocessen tack vare mat och matlagning. Sedan 2011, när de började bosätta sig i staden São Paulo, de har inrättat restauranger, cateringfirmor och matlagningskurser, ofta med i nyhetsmediernas bevakning av familjer vars uppehälle kommer från försäljning av delikatesser.

"De flesta deltagare i studien hade haft helt andra yrken och stött på många barriärer i Brasilien, särskilt efter uppkomsten av den politiska och ekonomiska krisen här. Språket är kanske den främsta barriären, men det finns också problem på grund av tillståndet i ekonomin och kravet på erkännande av universitetsexamina, vilket är kostsamt och byråkratiskt, ", sa Scagliusi. "De behöver ofta papper som gick förlorade i kriget eller som inte längre existerar. Mat är ett universellt språk som erbjuder många av dem en lösning på allt detta."

Endast två av de tio deltagarna i studien hade arbetat med mat i Syrien. En var innehavare av två restauranger; den andre hade ägt ett berömt bageri. Restens yrken hade inget med köket att göra. Till exempel, en är en välkänd ortoped. I gruppen ingår även en engelsklärare, en företagsledare, en maskiningenjör, en textilentreprenör, och två hemmafruar.

Utgifter för mat är en prioritet för alla familjer som undersöks, inte bara för familjemedlemmarna själva utan även för affärsändamål. "Mat tenderar att vara första prioritet bland alla nödvändigheter, " sa Scagliusi. "De avsatte medel för det, främst på grund av dess symboliska betydelse. Det underbygger deras identitetskänsla och ger dem en känsla av att tillhöra en plats. Mat är också kopplat till goda minnen av stunder med familjen."

För att dessa aspekter ska sticka ut, försiktighet måste tas med ett antal detaljer. Enligt intervjupersonerna, laga "rätt" mat, med samma lukt, utseende och smak som mat gjord i Syrien, kräver mycket teknik och expertis, samt specifika kryddor.

Pistage och granatäpple står därför högt på deras inköpslistor. Dessa ingredienser är dyra i Brasilien, men de var väldigt billiga i Syrien före kriget. "Till och med familjer med större ekonomiska svårigheter köper pistage, dadlar och kardemumma. De klagar på priset men köper dessa ingredienser för sin egen husmanskost och de delikatesser de säljer eller måltider de serverar i sina anläggningar, sa Scagliusi.

Syrier lagar syrisk mat

Ingredienser var inte den enda viktiga delen av intervjupersonernas kök. De anställde sällan brasilianare i matlagning och relaterade aktiviteter utan lät istället lokalbefolkningen betjäna kunder eller utföra andra typer av arbete. "De insisterade på att maten måste vara gjord av syrier, ", sa Scagliusi. "De var angelägna om att upprätthålla produktionen av typiskt syriska delikatesser."

De insisterade också på hur mödosam syrisk matlagning är. "Deltagarna var eniga om hur mycket hårt arbete som var involverat, inklusive de som arbetade i den syriska gastronomiindustrin före kriget, " noterade hon.

Denna betoning återspeglade deras ansträngningar att upprätthålla ett mycket varierat utbud. Flera intervjupersoner uttryckte stolthet över att ha en meny med mer än 25 rätter, till exempel.

"De berättade några rörande historier om den här sortens fråga, "mindes hon. "Syrisk mat är mycket diversifierad och det finns inget sådant som en basdel i varje måltid, som ris och bönor för brasilianare. Varje måltid är olika på alla sätt. Alla möjliga rätter äts till lunch. Så våra intervjupersoner sa att det var väldigt svårt för deras barn att anpassa sig till det vanliga med ris och bönor. Självklart, Med tanke på den svåra situationen klagade de inte på mat, men de missade många rätter. En sak som praktiskt taget alla älskade med brasiliansk mat var pão de queijo" [ostbröd].

Som noterat, dock, sentiment spelade en nyckelroll i akkulturationsprocessen. "Ett par sa att de älskade ris och bönor på grund av en brasiliansk granne som hjälpte dem mycket när de kom. Hon fick en ny bebis och brukade laga mat till dem utan att debiterade någonting. Hon gav dem också maten. De fick smak för ris och bönor på grund av deras tillgivenhet för henne, sa Scagliusi.

Studien var en del av forskningsprojektet "Food as refuge—Syrian Refugees in São Paulo City, Brasilien, " som utforskar matens sociokulturella roller i livet för syriska flyktingar som arbetar med syrisk mat i São Paulo.