En ny akademisk studie har gett avgörande bevis för terroirs inflytande på whisky, lösa en branschuppdelande debatt för både whiskydrickare och producenter.

Begreppet terroir – den franska principen att faktorer som jord, mikroklimat, och topografi tillsammans kan påverka smakegenskaper – har länge accepterats i andra dryckeskategorier som vin och konjak, men har polariserat whiskyexperter i flera år.

Dock, en peer-reviewed artikel publicerad idag i den ledande vetenskapliga tidskriften Foods, spetsen av Waterford Distillery, bevisar att terroir också kan hittas i korn, och väsentligt, single malt whiskyspriten som destillerats från den.

Den första artikeln från The Whisky Terroir Project undersökte två kornsorter odlade på två gårdar med separata miljöer 2017 och 2018:Athy, County Kildare och Bunclody, County Wexford i sydöstra Irland.

Varje prov av korn mikromältades och mikrodestillerades i laboratorieförhållanden för att producera 32 olika whiskydestillatprover. Dessa testades sedan av världsledande whiskylabanalytiker och med de allra senaste analysmetoderna för gaskromatografi–masspektrometri–olfaktometri (GC/MS-O), samt högutbildade sensoriska experter.

Viktiga resultat inkluderar:

• Mer än 42 olika smakämnen, hälften var direkt påverkade av kornets terroir.
• Den skyddade inre Athy-platsen hade övervägande högre pH-nivåer med ökade mängder kalcium (Ca), Magnesium (Mg) och Molybden (Mo) i dess kalkstensbaserade jord. Det hade konsekvent, högre temperaturer och lägre nederbörd. Whisky new make sprit gjord av detta korn kännetecknades av rostade mandelnoter, och en maltig, kex, oljig finish.
• Den mer exponerade Bunclody-platsen hade lägre pH-nivåer med ökade mängder järn (Fe), Koppar (Cu) och Mangan (Mn) i sin jord, som bygger på en berggrund av skiffer eller skiffer. Jordbruksmarken ligger närmare kusten och var vanligtvis utsatt för mer flyktigt väder. Whisky new make sprit gjord av detta korn var lättare och blommig, med en smak av frisk fruktighet.

Resultaten av studien är betydelsefulla för whiskyindustrin eftersom förekomsten av terroir i spriten destillerad från korn skapar möjligheten att producera regionalt specifika whisky i samma veva som viner, potentiellt ett Appellation Controlée-system för härkomst.

Dr Dustin Herb, huvudforskare och postdoktor vid Oregon State University, sa:"Denna tvärvetenskapliga studie undersökte grunden för terroir genom att undersöka det genetiska, fysiologisk, och metaboliska mekanismer för korn som bidrar till whiskysmak. Med hjälp av standardiserade mältnings- och destillationsprotokoll, vi bevarade distinkta smaker associerade med testmiljöerna och observerade variationer från år till år, vilket indikerar att terroir är en betydande bidragande faktor till whiskysmaken."

Mark Reynier, grundare och VD för Waterford, sade:"Korn är det som gör single maltwhisky till den mest smakrika spriten i världen. Denna studie visar att korns smaker påverkas av var det odlas, vilket betyder - som vin och konjak - whiskys smak är terroirdriven."

"Kritiker hävdade att alla terroireffekter skulle förstöras av whiskytillverkningsprocessen, säger att det inte finns några vetenskapliga bevis som bevisar att terroir ens existerar. Väl, det finns nu."

Waterford, ett globalt whiskymärke baserat i Irland, använder ett terroir-drivet tillvägagångssätt för alla sina single malt whisky, med korn från var och en av dess 40 irländska gårdar skördade, lagrat, mältas och destilleras separat varje år. Den har producerat whisky från nästan 100 olika terroirer som Single Farm Origin-destillationer sedan den grundades.

Waterfords Whisky Terroir-projekt genomfördes av ett verkligt internationellt team av akademiker från USA, Skottland, Grekland, Belgien och Irland, inklusive:Prof. Kieran Kilcawley och Maria Kyraleou från Teagasc Food Research Centre, en del av det irländska jordbruksdepartementet, Mat och marina; Enterprise Irland; Minch Malt; och presenterade samarbete från Skottlands ledande whiskylaboratorium.

Professor Kieran Kilcawley, forskningschef vid Teagasc, sa:"Vi använde gaskromatografiolfaktometri som gjorde det möjligt för oss att urskilja de viktigaste flyktiga aromföreningarna som påverkade sensorisk uppfattning om den nya brännvinen. Denna forskning belyser inte bara betydelsen av terrior, men förbättrar också vår kunskap om viktiga aromföreningar i whisky."

Detta första steg i projektet utforskar terroirpåverkan via en laboratoriemältad och destillerad sprit för fullständig produktionslikformighet. Nästa steg – som kommer att publiceras 2022 – utforskar ytterligare samma roll som terroir i whisky, denna gång med hjälp av analys baserad på Waterford Distillerys egen kommersiella sprit och mognad whisky.