Att förstå vad som driver matvalen kan hjälpa livsmedelstjänster med stora volymer som universitet att minska avfallet, enligt en ny studie.

Forskare har dragit slutsatsen att matsvinnet på platser som universitetskafeterior drivs av hur mycket folk lägger på sina tallrikar, hur bekanta de är med vad som finns på menyn och hur mycket de gillar – eller inte gillar – vad de serveras.

Matsvinn har ofta studerats i hushåll, men inte så ofta i institutionella miljöer som universitetsrestauranger. Vad som driver matvalen i dessa "allt-du-bryr-att-äta"-anläggningar är annorlunda eftersom matgäster inte uppfattar personliga ekonomiska påföljder om de lämnar mat på sina tallrikar.

Publicerad i tidskriften Livsmedel , "Matval och avfall i universitetsmatsalar—en menyer för förändring Samarbetsstudie för universitetsforskning" genomfördes av ett team av experter från Rice University; University of California, Davis; Stanford University; Libanon Valley College; University of California, Santa Barbara; och University of California, Berkeley.

Medförfattare Eleanor Putnam-Farr, biträdande marknadsprofessor vid Rice's Jones Graduate School of Business, är tillgänglig för att diskutera resultaten och potentiella effekter med nyhetsmedia.

Forskarna genomförde studentundersökningar under vår- och höstterminerna 2019 för att studera livsmedelstyper, diners självförtroende och diner tillfredsställelse. De använde bilder tagna av matgäster själva före och efter att de ätit för att mäta hur mycket mat som togs och hur mycket av den som gick till spillo. "Matgästerna blev avlyssnade i sina matsalar och frågade om de ville delta i en studie om matval och tillfredsställelse, men syftet med att undersöka beteendet för matsvinn avslöjades inte, "skrev författarna.

Studien fann att mängden mat som slängdes inte skilde sig signifikant mellan olika typer av mat. Istället, forskare upptäckte att avfall var relaterat till mängden matgäster som lade på sina tallrikar, hur nöjda de var med sina måltider och hur ofta de gick till matsalarna. Om eleverna var nöjda med sin mat, de tenderade att slösa mindre av det. Och matgäster som besökte allmänningen oftast – vilket gjorde dem mer bekanta med menyerna och säkrare i sina val – tenderade att slösa mindre.

Blandade rätter, som smörgåsar eller wokning, tog upp en större andel av ytan på undersökta tallrikar än animaliska proteiner eller spannmål och stärkelse. Dessa tre typer av mat tog upp en större yta av tallrikarna än frukter, grönsaker eller växtproteiner. Mängden mat som går till spillo, dock, skilde sig inte nämnvärt mellan de olika livsmedelskategorierna.

De blandade rätterna och de animaliska proteinerna som tog upp större delar av tallriken tenderade att vara förplaterade av personalen eller ha en föreslagen portionsstorlek. Studiens resultat visade att större mängder mat som togs av middagsgäster korrelerade med varan som förberetts eller serveras av andra.

Författarna rekommenderar framtida forskning om ämnet använder sin multicampus-metod – vilket gjorde det möjligt för dem att studera matval bland en stor och mångfaldig grupp – för att bättre förstå vad som orsakar matsvinn och ta reda på om det kan minskas genom insatser som att sätta upp skyltar som uppmuntrar hälsosammare val.