Mänsklig avföring sitter vanligtvis inte kvar länge - och absolut inte på tusentals år. Men undantag från denna allmänna regel finns på några få platser i världen, inklusive förhistoriska saltgruvor i det österrikiska UNESCO-världsarvet Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut. Nu, forskare som har studerat forntida fekala prover (eller paleofeces) från dessa gruvor har avslöjat några överraskande bevis:närvaron av två svamparter som används vid tillverkning av ädelost och öl. Fynden visas i tidskriften Aktuell biologi den 13 oktober.

"Genomomfattande analys indikerar att båda svamparna var inblandade i matjäsning och ger det första molekylära beviset för ädelost och ölkonsumtion under järnåldern i Europa, säger Frank Maixner från Eurac Research Institute for Mummy Studies i Bolzano, Italien.

"Dessa resultat kastar avsevärt nytt ljus över livet för de förhistoriska saltgruvarbetarna i Hallstatt och tillåter en förståelse av forntida kulinariska metoder i allmänhet på en helt ny nivå, ", tillägger Kerstin Kowarik från Naturhistoriska museet i Wien. "Det blir allt tydligare att inte bara förhistoriska kulinariska metoder var sofistikerade, men också att komplexa bearbetade livsmedel såväl som jäsningstekniken har haft en framträdande roll i vår tidiga mathistoria."

Tidigare studier hade redan visat potentialen för studier av förhistoriska paleofeces från saltgruvor för att ge viktiga insikter om tidig mänsklig kost och hälsa. I den nya studien, Maixner, Kowarik, och deras kollegor lade till djupgående mikroskopiska, metagenomisk, och proteomiska analyser - för att utforska mikroberna, DNA, och proteiner som fanns i dessa bajsprover.

Dessa omfattande studier gjorde det möjligt för dem att rekonstruera kosten för de människor som en gång bodde där. De kunde också få information om de gamla mikroberna som bebodde deras tarmar. Tarmmikrober är gemensamt kända som tarmmikrobiomet och är nu erkända för att ha en viktig roll för människors hälsa.

Deras kostundersökning identifierade kli och lim från olika spannmål som ett av de vanligaste växtfragmenten. De rapporterar att denna mycket fibrösa, kolhydratrik kost kompletterades med proteiner från bondbönor och ibland med frukt, nötter, eller animaliska livsmedel.

I linje med deras växttunga kost, de antika gruvarbetarna fram till barocken hade också strukturer av tarmmikrobiom som mer liknade moderna icke-västerniserade individer, vars dieter också huvudsakligen består av obearbetade livsmedel, färsk frukt och grönsaker. Fynden tyder på en nyare förändring i den västerländska tarmmikrobiomet eftersom matvanor och livsstilar förändrades.

När forskarna utökade sin mikrobiella undersökning till att omfatta svampar, det var då de fick sin största överraskning:ett överflöd av ett av sina prover från järnåldern Penicillium roqueforti och Saccharomyces cerevisiae DNA.

"Gruvarbetarna i Hallstatt verkar avsiktligt ha tillämpat teknik för matjäsning med mikroorganismer som fortfarande används i livsmedelsindustrin, " säger Maixner.

Fynden ger det första beviset på att människor redan tillverkade ädelost i järnålderns Europa nästan 2, 700 år sedan, han lägger till. I pågående och framtida studier av paleofeces från Hallstatt, de hoppas kunna lära sig mer om den tidiga produktionen av fermenterad mat och samspelet mellan näring och tarmmikrobiomens sammansättning under olika tidsperioder.