Ur ett modernt, vetenskapligt perspektiv ses det vin som romarna drack ofta som en inkonsekvent, dåligt gjord och genomgående obehaglig dryck. Det påstås att romerska vinmakare var tvungna att maskera sina produkters brister genom att tillsätta kryddor, örter och andra ingredienser till den nypressade druvjuicen, som är känd som "must".
Men vår forskning har visat att detta kanske inte var fallet:En nyligen genomförd studie av lerkärl som används vid vinjäsning – både forntida och samtida – har utmanat traditionella åsikter om smaken och kvaliteten på romerskt vin, av vilka några till och med kan ha konkurrerat med dagens fina viner.
Många av de långvariga missuppfattningarna kring romerskt vin kommer från bristande insikt i ett av de mest karakteristiska dragen hos romersk vinframställning:jäsning i lerburkar eller dolia. Enorma vinkällare fyllda med hundratals av dessa kärl har hittats över hela den romerska världen, men tills vi började vår studie hade ingen tittat närmare på deras roll i forntida vinproduktion.
I vår forskning jämförde vi romersk dolia med traditionella georgiska produktionskärl, kallade qvevri, som fortfarande används idag. Denna traditionella process fick skyddad status av UNESCO 2013, och likheterna mellan georgiska och romerska vinframställningsförfaranden, tillsammans med arkeologi och antika texter, pekar på viner med jämförbar smak och arom. Resultaten av vår studie publicerades i januari 2024 i tidskriften Antiquity.
Till skillnad från metall- eller betongbehållare som används i modern vinframställning är lerburkar porösa, vilket innebär att vinet utsätts för luft under jäsningen. Denna kontakt begränsas emellertid genom att belägga det inre av kärlen med en ogenomtränglig substans. Romarna använde beck från tallharts, medan man nuförtiden i Georgien använder neutralt bivax. Denna kontrollerade luftkontakt ger fantastiska viner, vanligtvis med smak av gräs, nöt och torkad frukt.
Formen på kärlet är också viktig. Dess rundade, äggliknande form får den jäsande musten att flytta runt, vilket i sin tur leder till mer balanserade och rika viner. Samtidigt förhindrar dess smala bas att druvor som sjunker till botten får för mycket kontakt med det mogna vinet, vilket gör att hårda och obehagliga smaker inte uppstår.
Genom att gräva ner kärlen i marken kan vinmakare kontrollera temperaturen och ge en stabil miljö för vin att jäsa och mogna under sina många månader inne i burkarna. Temperaturer i moderna qvevri varierar vanligtvis från 13°C till 28°C. Detta är idealiskt för malolaktisk jäsning, som förvandlar skarpa äppelsyror till mjukare mjölksyror, vilket ofta ger dagens vita viner macererade i lerburkar karamell- och nöttoner.
Modernt vin är vanligtvis grupperat i vita, roséer och röda. För att producera dessa stilar får vita färger liten eller ingen kontakt med druvskalen, medan roséer får precis tillräckligt för att få en mjuk rosa färg. Längre macerationer är reserverade för röda.
Vid vinframställning av lerburkar genomgår vita viner dock regelbundet långa macerationer med de fasta druvorna (skal, frön och så vidare). Detta ger vackra mörkgula, bärnstensfärgade viner, idag allmänt kända som "orangeviner". Detta vin – allt mer populärt idag – liknar beskrivningar av några av antikens mest uppskattade viner.
Nedgrävda lerburkar främjar bildandet av jäst på ytan av den jäsande musten. Många av dessa är vad vi kallar "flor"-jäst, ett tjockt vitt skumlager som skyddar vinet från kontakt med luften. Forntida grekiska och romerska texter är fyllda med beskrivningar av sådana ytjäst i viner.
Flor producerar flera kemikalier, inklusive Sotolon, som ger vin en kryddig smak. Den ger även aromer av rostat bröd, äpplen, rostade nötter och curry. Detta är en sensorisk profil som är ganska jämförbar med örten bockhornsklöver, som romarna ofta lade till druvmust för att förstärka denna önskvärda smak.
Uppenbarligen var romarna väl medvetna om många olika tekniker för att bemästra och förändra egenskaperna hos sina viner. Genom att variera storleken, formen och positionen för dolian kunde romerska vinmakare ha stor kontroll över slutprodukten, som georgiska vinmakare gör idag.
Vår forskning betonar värdet av att jämföra gamla och moderna vinproduktionstekniker. Den avslöjar inte bara den påstådda amatörmässiga karaktären hos romersk vinframställning, utan den avslöjar också gemensamma drag i årtusenden gamla vinframställningstekniker.
I vissa delar av Europa idag, inklusive Frankrike och Italien, återupplivar moderna vinmakare dessa uråldriga metoder för att producera "nya" lerburkviner. Även om sådana viner ofta felaktigt benämns "amforaviner" (amforer var kärl av lergods med två handtag som användes för att transportera viner och andra vätskor, inte för att lagra dem) visar de robustheten hos vinframställning av lerburkar och vinhistoriens cykliska natur.
Mer information: Dimitri Van Limbergen et al, Att göra vin i lerkärl:en jämförande strategi för romersk vinifiering, Antiquity (2024). DOI:10.15184/aqy.2023.193
Journalinformation: Forntid
Tillhandahålls av The Conversation
Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln. 
