Ett team ledd av Melanie Köhler och Veronika Somoza från Leibniz-Institute for Food Systems Biology har presenterat en ny forskningsmetod i tidskriften Nature Food . Perspektivartikeln fokuserar på olika sätt att studera matens munkänsla med hjälp av atomkraftsmikroskopi för att bättre förstå de biofysiska mekanismer som bidrar till det övergripande sensoriska intrycket av ett livsmedel.
Nya rön inom detta område skulle kunna driva utvecklingen av hälsofrämjande produkter som innehåller mindre salt, fett, socker och kalorier men som ändå har en övertygande känsla i munnen.
Munkänslan hos ett livsmedel spelar en avgörande roll för dess acceptans. Till exempel föredrar många den krämiga konsistensen av kvarg (en mjuk ost) och yoghurt. Äpplen ska däremot vara saftiga och knapriga och brödskorpor knapriga. Denna mångfald visar att den optimala munkänslan är starkt beroende av typen av mat och inte är enhetligt definierad.
Dessutom är samspelet mellan beståndsdelarna, konsistensen och temperaturen på mat och olika sensormolekyler och celltyper i munnen extremt komplext. Junior forskargruppsledare Melanie Köhler säger, "Särskilt mekanoreceptorer, som reagerar på tryck eller stretching, har hittills undersökts med avseende på den optimala munkänslan och deras bidrag till smaken av ett livsmedel."
Veronika Somoza, direktör för Leibniz-institutet i Freising, tillägger:"I vår artikel med aktuella perspektiv presenterar vi olika experimentella tillvägagångssätt som kan användas för att tackla de många obesvarade frågorna kring munkänslan ur en biofysisk synvinkel. Vi har fokuserat på biologiska atomer. kraftmikroskopi."
Atomkraftsmikroskopet är ett lämpligt verktyg för att skanna ytor på atomär nivå eller undersöka interaktioner mellan molekyler som livsmedelskomponenter och receptorproteiner. Det kan dock också användas för att applicera mekaniskt tryck på celler, och därigenom aktivera mekanoreceptorer för att identifiera och karakterisera deras cellulära signalsvar.
Enligt Köhler är en grundläggande biofysisk och funktionell förståelse av de olika mekanosensoriska nyckelspelarna i oral och extraoral vävnad samt deras svar på matbeståndsdelar viktig. Det gör det möjligt att konstruera nya hypoteser om mekanosensorers bidrag till det övergripande sensoriska intrycket av ett livsmedel för att svara på många frågor som fortfarande är oavgjorda inom det molekylära området.
"När det gäller livsmedelsforskning förväntar vi oss att framtida resultat kommer att leda till en revidering av vår traditionella definition av smak, det vill säga det övergripande sensoriska intrycket av ett livsmedel, genom att inkludera mekanisk perception som en ytterligare faktor vid sidan av smak och lukt", förklarar den. ung vetenskapsman. "När det gäller livsmedelsproduktion öppnar vår banbrytande forskningsmetod för lovande perspektiv för utformningen av framtida, njutbara och hälsomedvetna näringsalternativ," fortsätter Köhler.
Mer information: Melanie Koehler et al, Biofysiska undersökningar med hjälp av atomkraftsmikroskopi kan belysa kopplingen mellan munkänsla och smakuppfattning, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3
Journalinformation: Naturmat
Tillhandahålls av Leibniz Institute for Food Systems Biology
