Vissa tryffel är särskilt dyra och är därför ofta föremål för matbedrägerier. Till exempel är dyra Piemonte-tryfflar (Tuber magnatum) ofta svåra att skilja från de billigare vårtryfflarna (T. borchii) på grundval av deras utseende.
Två forskare från Leibniz Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet har nu utvecklat en ny analysmetod. Detta gör att båda tryffelarterna kan särskiljas objektivt och tydligt med bara två markörföreningar. Verket publiceras i Journal of Agricultural and Food Chemistry .
– Metoden lämpar sig också i grunden för rutinanalyser, förklarar forskningschef Martin Steinhaus.
Både Piemonte och vårtryffel är vit tryffel. I motsats till svart tryffel har vit tryffel en intensiv arom. Eftersom detta avdunstar vid upphettning, tillagas inte den vita tryffeln med rätten, utan rakas snarare över den färdiga rätten.
Till ett pris av 2 000 till 3 000 US-dollar per exemplar är Piemonte-tryffeln en av de dyraste matvarorna i världen. Däremot kostar en vårtryffel för närvarande bara 250 till 700 amerikanska dollar. Det högre priset på Piemonte-tryffeln beror på dess starkare och rikare smak samt svårigheter att odla den.
Medan andra tryffel, inklusive vårtryffeln, trivs framgångsrikt i plantager, har odlingen av Piemontetryffeln hittills knappast varit framgångsrik.
Medan det finns stora skillnader i pris och tillgänglighet, är utseendet på Piemonte och vårtryffel ofta väldigt lika. "Därför är incitamentet att marknadsföra billiga och lättillgängliga vårtryffel som Piemontetryffel stort", säger första författaren Philipp Schlumpberger.
De två forskarna har utvecklat en ny analysmetod som gör att de båda tryffelarterna objektivt kan särskiljas på basis av bara två markörföreningar. Dessa är furan-2(5H)-on och bis(metylsulfanyl)metan.
I sin studie använde de två forskarna den automatiserade lösningsmedelsassisterade smakavdunstning (aSAFE)-metoden som utvecklats och etablerats vid Leibniz-institutet. Denna metod är särskilt lämplig för att isolera även värmekänsliga flyktiga livsmedelsingredienser på ett artefaktfritt och reproducerbart sätt. "Detta var till stor hjälp för att hitta de två ämnena bland tusentals andra föreningar och därefter bevisa deras marköregenskaper med hjälp av exakta kvantifieringsmetoder", förklarar Martin Steinhaus.
Utan undantag fann forskarna högre koncentrationer av bis(metylsulfanyl)metan i alla tryffelprover från Piemonte än i vårens tryffelprover. Däremot var furan-2(5H)-on-koncentrationen signifikant högre i alla vårens tryffelprover än i Piemonte-tryffelproverna.
"Sammanfattningsvis visar våra data att kvantifieringen av de två markörföreningarna är ett lämpligt analytiskt tillvägagångssätt för att objektivt skilja mellan de två tryffelarterna", säger livsmedelskemisten Martin Steinhaus.
Med tanke på de jämförelsevis låga utrustningskraven för den kvantitativa bestämningen kan metoden användas direkt i rutinanalys, enligt forskaren.
Mer information: Philipp Schlumpberger et al, Identification of Bis(methylsulfanyl)methane and Furan-2(5H)-one as Volatile Marker Compounds for the Differentiation of the White Truffle Species Tuber magnatum and Tuber borchii, Journal of Agricultural and Food Chemistry i> (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c00714
Journalinformation: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Tillhandahålls av Leibniz Institute for Food Systems Biology
