Seriösa vindrickare har ofta sina preferenser:Vissa föredrar söta inslag av choklad i en Malbec från Argentina, medan andra dras till en kryddig och fruktig Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Vinkännare är övertygade om att den jord som druvorna odlas i avgör hur det smakar.
Kan mikrober i jorden också bidra till smak?
I en nyligen publicerad studie publicerad i New Phytologist, tidigare Ph.D. student Corrine Walsh vid Cooperative Institute for Research in Environmental Sciences (CIRES) vid University of Colorado Boulder och CIRES-stipendiat Noah Fierer har kört ett av de första experimenten för att avgöra om markmikroorganismer som bakterier och svampar påverkar en grödas smak. Deras mål:senapsfröns kryddighet.
"Jag tyckte det var en intressant fråga," sa Walsh. "Vi vet att mikrober och växter kommunicerar via kemikalier – kan dessa kemikalier påverka växtsmaken?"
Tidigare forskning har bekräftat att markegenskaper påverkar växtegenskaper som tillväxt, säsongsbetonade cykler, sjukdomsresistens och näringsupptag. Det som förblir ett mysterium är huruvida markmikrober påverkar en växts smak eller inte. Det är svårt att testa detta – tidigare studier har undersökt växter som odlats på olika platser och regioner, vilket gör det svårt att isolera enbart mikrobers roll.
"Det hävdas ofta att de typer av mikrober som finns i jord bör påverka grödans smak", säger Fierer, som också är professor vid institutionen för ekologi och evolutionsbiologi. "Vi försökte testa detta påstående, men det var inte lätt – markmikrober är svåra att studera."
Walsh och Fierer bestämde sig för att ta ett unikt tillvägagångssätt:de använde en växthusstudie och odlade senapsväxter samtidigt som de inokulerade växterna med ett flytande inokulum av mikrober från jordar i asplundar, fält med sagebrush, ponderosa tallskogar och jordbruksbetesmarker, allt i Colorado . Krukjorden, temperaturen, vattningen och näringsämnena hölls konstant – bara mikroberna varierade.
De valde senap för att det är lätt att odla. Senap är en del av Brassica-familjen, som inkluderar broccoli, kål och pepparrot - kryddiga och bittra grönsaker. Dessa kryddiga och bittra smaker, och den kryddiga smaken av senapsfrön, kommer alla från glukosinolater, kemikalier som hjälper Brassica-växter att försvara sig mot insekter och skadedjur.
"När du lagar dem har de den typen av svavellukt," sa Walsh. "Glukosinolaterna har en svavelförening i sig, och det är vad du luktar när du lagar mat."
Efter att ha skördat senapsfröna testade forskarna för kryddighet. Och nej, resultaten förlitade sig inte på ett smaktest. Snarare mätte de glukosinolatkoncentrationer i senapsfröna för att observera olika smakkemikalier.
Men Walsh fann att det är svårt att kontrollera biologin.
"Sättet som mikrobiomen divergerade över tiden under experimentet gjorde det svårt att testa några av våra hypoteser om mikrober som påverkar smaken," sa Walsh. "Vi hittade ett samband mellan mikrobiomet och fröets kemi, men riktningen och mekanismen för det förhållandet är fortfarande okänd."
Kort sagt, forskare drog slutsatsen att det finns några bevis på ett samband mellan mikrober och senapens kryddighet, men varför senap blir kryddigare som svar på vissa mikrober är fortfarande okänt. Arbetet är dock ett viktigt bidrag eftersom det bidrar till vår förståelse för de otaliga sätten som markmikrober kan påverka växter på.
"Vi vet nu att mikrober är värda att överväga i den här lokalen," sa Walsh. "Det finns en spänning över att använda mikrobiella ympmedel ('probiotika') för att göra andra saker för grödor, som att skydda mot torka eller öka produktiviteten. Kanske påverkar dessa produkter också smaken."
Mer information: Corinne Walsh et al, Microbial terroir:associations between jord microbiomes and the smakkemi hos senap (Brassica juncea), New Phytologist (2024). DOI:10.1111/nph.19708
Journalinformation: Ny fytolog
Tillhandahålls av University of Colorado i Boulder
