Svamp är en läcker och näringsrik grönsak, men de kan också vara lite jobbiga att hålla fräscha. De har en tendens att bli bruna väldigt snabbt, vilket kan få dem att se oaptitliga ut och till och med få dem att smaka illa. Men varför blir svampar bruna? Och finns det något du kan göra för att förhindra det?

Brynningen av svamp är en naturlig process som kallas enzymatisk bryning. Det uppstår när ett enzym som kallas polyfenoloxidas (PPO) kommer i kontakt med syre. PPO finns i svampens celler, och det frigörs när svampen skärs eller får blåmärken. När PPO kommer i kontakt med syre oxiderar det fenolföreningarna i svamparna, vilket gör att de blir bruna.

Hastigheten med vilken svamp blir brun beror på ett antal faktorer, inklusive temperaturen, luftfuktigheten och typen av svamp. Vissa svampar, till exempel vita knappsvampar, är mer benägna att brynas än andra, som shiitakesvampar.

Det finns några saker du kan göra för att förhindra att svampen blir brun. En är att förvara dem på en sval, mörk plats. En annan är att undvika att skära eller få blåmärken i dem. Om du behöver skära dem kan du pensla dem med citronsaft eller vinäger, vilket hjälper till att sakta ner bryningsprocessen.

Slutligen kan du även koka svamp för att förhindra att de blir bruna. När du kokar svamp denaturerar värmen PPO-enzymet, vilket förhindrar att det kommer i kontakt med syre och oxiderar fenolföreningarna.

Så, nästa gång du ser ett paket svamp som börjar bli brunt, misströsta inte. Det finns några saker du kan göra för att förhindra att de går till spillo. Se bara till att förvara dem ordentligt, undvik att skära eller få blåmärken i dem och tillaga dem så snart som möjligt.

Ytterligare information:

* Brynandet av svamp är inte skadligt för din hälsa. Det är helt enkelt en kosmetisk förändring.

* Man kan fortfarande äta svamp som blivit brun, men de kanske inte smakar lika gott som färska svampar.

* Om du är orolig för utseendet på bruna svampar kan du alltid skala dem innan du tillagar dem.