1. Denaturering:Strålning kan få proteiner att förlora sin naturliga struktur, vilket resulterar i denaturering. Detta kan förändra de funktionella egenskaperna hos proteiner, såsom löslighet, vattenhållande förmåga och emulgerande egenskaper. Denaturerade proteiner kan ha lägre näringsvärde och kan vara mindre smältbara.
2. Aggregering:Strålning kan också leda till aggregering av proteiner. När proteiner aggregerar bildar de större komplex eller klumpar, vilket kan påverka matens textur, utseende och funktionella egenskaper. Aggregation kan också minska biotillgängligheten av aminosyror och minska matens näringsvärde.
3. Kemiska förändringar:Strålning kan orsaka olika kemiska förändringar i proteiner, inklusive bildandet av fria radikaler, oxidation och tvärbindning. Dessa förändringar kan förändra aminosyrasammansättningen och näringsvärdet hos proteiner. Till exempel kan strålning omvandla den essentiella aminosyran lysin till pipekolsyra, som inte har något näringsvärde.
4. Förlust av funktionella egenskaper:Strålningsinducerade förändringar i proteiner kan resultera i förlust av funktionella egenskaper, såsom enzymaktivitet, skumningsförmåga och gelningsegenskaper. Detta kan ha en negativ inverkan på livsmedelsprodukternas kvalitet och acceptans.
5. Näringsvärde:Strålning kan påverka näringsvärdet av proteiner i maten. Bildandet av fria radikaler och förstörelsen av essentiella aminosyror kan minska proteinets totala näringsvärde.
Det är viktigt att notera att strålningens effekter på proteiner beror på olika faktorer, såsom stråldosen, typen av mat och förekomsten av andra komponenter i maten. I vissa fall kan mild strålbehandling användas som livsmedelskonserveringsteknik utan att orsaka betydande förändringar i proteinkvalitet och näringsvärde. Men högre doser av strålning kan ha mer skadliga effekter på proteiner.
Tillsynsmyndigheter fastställer riktlinjer för bestrålning av livsmedel för att säkerställa säkerheten och kvaliteten på bestrålad mat. Dessa riktlinjer anger de maximala stråldoser som är tillåtna för olika typer av livsmedel och tar hänsyn till potentiella effekter på proteiner och andra näringsämnen.
