1. Minskad vattenaktivitet:
* mikroorganismer kräver vatten för tillväxt och metabolism. Torkning avlägsnar en betydande del av vattnet, vilket sänker vattenaktiviteten (AW) av maten.
* De flesta mikroorganismer kan inte överleva eller växa på låga AW -nivåer. Det är därför många torkningsmetoder är effektiva för att bevara livsmedel.
2. Hämning av mikrobiell tillväxt:
* torkning kan skapa en fientlig miljö för mikroorganismer. Bristen på fukt och potentialen för ökad lösta koncentration kan stressa och hämma tillväxten för många mikrober.
3. Direkt dödande:
* Själva torkningsprocessen kan direkt döda vissa mikroorganismer. Värmeorkning kan till exempel höja temperaturen tillräckligt höga för att denaturera mikrobiella proteiner, vilket leder till deras död.
4. Begränsat tillgänglighet för näringsämnen:
* mikroorganismer behöver näringsämnen för att växa. Torkning kan minska tillgängligheten av väsentliga näringsämnen, vilket ytterligare hämmar mikrobiell tillväxt.
5. Ökad osmotisk stress:
* torkning kan koncentrera lösta ämnen i maten och skapa högt osmotiskt tryck. Detta kan leda till att vatten dras ur cellerna i mikroorganismer, vilket leder till uttorkning och död.
6. Minskad syretillgänglighet:
* Vissa mikroorganismer kräver syre för tillväxt. Torkning kan skapa en anaerob miljö, vilket begränsar tillväxten av aeroba bakterier.
Det är viktigt att notera att:
* Medan torkning i allmänhet minskar mikrobiella siffror eliminerar det dem inte helt.
* Vissa mikroorganismer är mer resistenta mot torkning än andra.
* Omfattningen av mikrobiell reduktion beror på torkningsmetoden, typen av mat och den initiala mikrobiella belastningen.
Sammanfattningsvis reducerar torkande mat signifikant mikrobiella siffror genom att begränsa deras tillgång till vatten, näringsämnen och gynnsamma förhållanden för tillväxt, vilket bidrar till livsmedelsbevarande.
