Att mumsa på potatischips med låg fetthalt kan minska skuldkänslorna jämfört med fullfeta versioner, men många tycker inte att texturen är så tilltalande. Nu, Forskare har utvecklat en teknik för att analysera potatischips fysiska egenskaper från simulerad första tugga till svälj, vilket de säger skulle kunna användas för att formulera ett smakligare mellanmål med låg fetthalt. De rapporterar sina resultat i Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Att skära fett i potatischips innebär vanligtvis att man minskar innehållet av vegetabilisk olja. Dock, oljan hjälper till att ge produkten dess karakteristiska crunch, smak och munkänsla. När matforskare formulerar ett nytt chip med låg fetthalt, de litar ofta på utbildade sensoriska paneldeltagare för att berätta för dem hur väl det nya mellanmålet simulerar den feta versionen. Denna process kan vara dyr, tidskrävande och ofta subjektiva, eftersom uppfattningar kan variera beroende på faktorer som en persons salivflödeshastighet och sammansättning. På PepsiCo, Stefan Baier — nu på Motif Ingredients—och Jason Stokes team vid University of Queensland ville utveckla en mer objektiv metod för att analysera de fysiska egenskaperna hos en potatischips i fyra stadier av simulerad ätning:den första tuggan, när chipet tas från förpackningen och bryts av tänderna; pulverisering, när spånpartiklarna bryts ner ytterligare och våtas av saliv; bolusbildning, när de små, uppmjukade partiklar börjar klumpa ihop sig när enzymer i saliv smälter stärkelsen; och svälja, när den klumpade massan förflyttar sig till baksidan av munnen och slutligen sväljs.

För att utveckla sin metod, kallad in vitro muntlig bearbetning, forskarna använde olika instrument för att mäta de fysiska egenskaperna hos flis med olika oljehalter i vart och ett av de fyra stegen. Till exempel, för "första tuggan", de utförde mekaniska tester för att mäta kraften som krävs för att bryta spånen, och för bolusbildning, de mätte hydratiseringshastigheten för partiklar i buffert när fragmenten blev ett mjukt fast ämne. Forskarna använde resultaten för att designa en chip med lägre fetthalt belagd i ett tunt lager av kryddolja, som innehöll en liten mängd av ett livsmedelsemulgeringsmedel. Kryddoljan gjorde att chipset med låg fetthalt mer liknade fetheten hos en fullfet i tester med sensoriska paneldeltagare, men det tillsatte bara 0,5 % mer olja till produkten. Livsmedelsforskare kan använda den nya tekniken för att koppla fysiska mätningar med sensoriska uppfattningar, säger forskarna.