Av John Brennan Uppdaterad 24 mars 2022
Att bibehålla stabilt pH eller vätejonkoncentration är avgörande för jästens prestanda. Jäst är levande celler vars biokemi fungerar optimalt inom ett smalt pH-fönster (vanligtvis 4,0–6,0). Utanför detta intervall avtar tillväxten eller celler dör.
Under alkoholjäsning omvandlar jäst socker till etanol och CO₂. Den frigjorda CO₂ är samma gas som får bröddegen att jäsa – den bildar bubblor som expanderar degen.
CO₂ löses i jäsningsbuljongen och reagerar med vatten för att bilda kolsyra. Den resulterande försurningen kan sänka pH-värdet under jästens optimala intervall, vilket hämmar aktiviteten. Buffertar tillsätts därför för att neutralisera överskott av syra.
Buffertföreningar "suger upp" överskott av protoner eller hydroxidjoner och håller pH-förändringen minimal tills buffertkapaciteten är slut. Denna stabilitet säkerställer konsekvent jästmetabolism och högt produktutbyte.
