Varumärke X Pictures/Stockbyte/Getty Images
I mjöl är glutenin och gliadin nyckelproteinerna. När vatten tillsätts smälter de samman till gluten, vilket ger degen dess elasticitet. Knådning stärker dessa bindningar och värme i ugnen gör att gluten stelnar och bildar ställningen som håller ihop limpan.
Jävmedel som jäst, bakpulver och bakpulver skapar den luftiga strukturen vi älskar. Bakpulver reagerar med sura komponenter för att avge CO₂, medan bakpulver släpper ut CO₂ två gånger - en gång vid hydratisering och igen vid bakningstemperaturer. Jäst jäser stärkelse och producerar socker, alkohol och CO₂ som lyfter degen.
Vid höga temperaturer omarrangeras proteiner och sockerarter och bildar komplexa, ringformade molekyler som brunnar skorpan. Dessa Maillard-produkter ger rostade, välsmakande aromer och fördjupar smaken, vilket skapar den sensoriska upplevelsen som utmärker färskt bröd.
Karamelliseringen börjar vid 356°F (180°C). Värme bryter ner sockerarter, frigör vatten som ångar och sätter igång bildningen av smakföreningar som diacetyl (smörkola), estrar och laktoner (romliknande), furan (nötaktig) och maltol (rosad).
