Legmi, en dadelpalmsdrink, dricks i södra Tunisien runt kuststaden Gabes
Så fort solen går upp, människor i södra Tunisien rusar ut för att köpa ett glas eller en flaska legmi, en eftertraktad dadelpalmsdryck som är för delikat för att säljas långt från oasen.
Klockan 7:00, vid den livliga Ain Slam-rondellen i centrum av kuststaden Gabes, cyklar, bilar och militärfordon är samlade runt tre män som sitter på plaststolar.
Bredvid dem står kannor fyllda med den dyrbara saften, ett testamente till Gabes som säger:"Även om legmi lockar myggor, folk kommer att stanna kvar."
Gynnad särskilt under den muslimska heliga månaden Ramadan för dess höga sockerhalt, denna dryck, typiska för Sahara-oaser, konsumeras främst från mars till oktober.
Många tunisier njuter av legmi till frukost, som Akram, som har gått till rondellen för morgonrusningen.
"Vi föddes med legmi, " han sa.
"Min farfar och min far producerade den, min ett och ett halvt år gamla dotter har redan druckit det, och jag, Jag har till och med skrivit en låt om legmi, sa sångaren, i trettioårsåldern.
En annan kund, Haithem, 30, beskrev drycken som "en del av vår identitet".
"Det är något sällsynt, det är en present, " han sa.
En producent måste ha en sakkunnig hand och inte vara för girig för att dra juice från handflatan utan att döda den, han sa.
Legmi är särskilt gynnad under den muslimska heliga månaden Ramadan för sin höga sockerhalt
"Prins" av palm
Vid Ain Slam-rondellen, en 1,5-liters flaska säljs för cirka 2,5 dinarer (0,87 USD).
En av producenterna är Ridha Omrane Moussa, som beskriver sig själv som "palmens prins".
Nu i sextioårsåldern, han har skördat nektar sedan han lärde sig tekniken vid 14 års ålder av en släkting i Gabes-oasen Nahal.
"Den som inte älskar palmen är inte Gabesian. Efter Gud, där är palmen, " han sa.
Uppflugen på en åtta meter lång (26 fot) palm, cigarett mellan hans läppar, Moussa hade precis avslutat sin skörd för dagen.
För att extrahera ett dagligt intag på 15 liter (3,9 gallons), han klättrar barfota i handflatorna, utan att använda något annat än skåror som han gjorde i deras trunkar.
Han skär försiktigt av barken för att orsaka en reaktion från palmen som får dess sav att stiga.
Men "man får inte röra handflatans hjärta, annars dör den, " varnade Moussa.
Legmiproducenter skär försiktigt barken för att orsaka en reaktion från palmen som får dess sav att stiga
Han har 25 palmer men skördar från varje i bara två och ett halvt år innan han låter dem vila i fyra år, producerar cirka 8, 000 liter årligen.
"Unga människors spel"
Annat än färskt, eller "levande" legmi, en fermenterad, alkoholhaltig version av drycken produceras, kallas "död" legmi.
Tillbaka vid Gabes-rondellen, Haithem beskrev den alkoholhaltiga drycken som "en lek för ungdomar".
"De har inte mycket pengar för att bli fulla, så du betalar en dinar och får död legmi... men det är inte alls bra."
I sin ungdom, Haithem och andra jäste levande legmi i timmar i en hydda för att producera sin egen alkohol.
"Varje dag testade vi det. Vi lade till örter, mynta... Tills idag, vi vet inte vilken som var bäst eftersom ingen höll med. Det är bra minnen."
Tillsammans med skörden, Att lagra drycken är komplicerat eftersom den snabbt förvandlas till vinäger.
För att hålla den fräsch, flaskor med is läggs i burken som juicen rinner in i över natten, sedan fryses juicen omedelbart tills den hälls upp för försäljning.
Att lagra legmi är komplicerat eftersom det snabbt förvandlas till vinäger, så det kan inte säljas långt från oasen
Denna ömtåliga process begränsar konsumtionen av legmi.
"Även i Sfax, det finns ingen, "Haithem sa, av kuststaden i norr.
"Det har förblivit organiskt, utan några kemikalier eller ingredienser för konservering, ingenting."
Vissa invånare ser dess bräcklighet och begränsade räckvidd som positivt.
Haithem sa att en del var rädda:"Om det finns en stor efterfrågan, vad kommer att hända? De kommer att klippa många palmer och riskera att förlora oaserna."
Moussa, legmiproducenten, varnade för att "kemiska föroreningar från fabriker är ett hot mot oaserna."
Statsägda Tunisian Chemical Group har bearbetat fosfat i området sedan 1970-talet och har fått skulden för att utsätta oaserna på spel.
Men för nu, legmitillverkarnas framtid är säkrad.
"Jag lärde min son detta arbete så att denna tradition stannar i Gabes för alltid, sa Moussa.
© 2019 AFP
