Fiskare landar en pirarucu – en av världens största sötvattensfiskar – vid Amana Sustainable Development Reserve i Brasiliens delstat Amazonas
Dess vita kött är mört och välsmakande, den kan bli upp till tre meter lång och väga mer än 200 kg:träffa pirarucuen, en av världens största sötvattensfiskar, och infödd i Amazonas.
Det enorma djuret, en gång hotad av utrotning, står nu på tallrikar i Rio de Janeiros snyggaste restauranger, tack till ett antal kockar som har kämpat för delikatessen, och de inhemska samhällena som säkerställer dess fortsatta överlevnad.
"Utan dem, det skulle inte finnas något kvar, säger Frederic Monnier, köksmästaren på stadens hippa Brasserie Rosario.
"Vad de gör för Amazonas är ovärderligt, " tillägger Jessica Trindade, den brasilianska kocken på Chez Claude, en institution i stadens restaurangscen.
Kocken Marcelo Barcellos använder pirarucu i sin moqueca, en fiskgryta som simmar i palmolja och kryddad med koriander som är en brasiliansk signaturrätt med ursprung i den nordöstra delstaten Bahia.
Serveras med en rostad maniokmjölblandning och nötter som kommer direkt från Amazonasbassängen, moqueca glädjer matälskares smaklökar och ögon, då den vita fisken står i kontrast till det gula mjölet och gröna kryddorna.
Smaken liknar den hos andra saltvattensik som sej eller torsk.
Barcellos, köksmästaren och ägaren till restaurangen Barsa, är en av flera Rio-kockar som glatt har lagt till pirarucu på sin meny.
Pirarucuen räddades tack vare ett hållbart fiskeprogram som införde strikta kvoter – den kan bara fiskas från juli till november
Men för inte så länge sedan, innan pirarucu tog sig till topptabellerna i Marvelous City, Arapaima gigas — eller Amazonas torsk, som det ibland kallas — försvann nästan från menyerna.
Det togs tillbaka från randen av utrotning tack vare etableringen i ett naturreservat av ett hållbart fiskeprogram med strikta kvoter.
Pirarucu kan endast fiskas från juli till november, den icke-parningssäsong.
"Överlägsen fisk"
Att lyfta pirarucus profil med Rios bästa kockar har verkligen hjälpt.
Projektet Taste of the Amazon har hjälpt till att göra det. Nyligen, nio kockar reste till norra Brasilien för att observera hur Paumari-stammen har etablerat hållbara metoder för att skörda pirarucu.
Genom sin kontakt med de inhemska fiskarna, kockarna lärde sig vilka delar av fisken som är bäst. Den kunskapen hamnade på deras menyer.
"Det är en utmärkt produkt, med en fantastisk smak, utan den jordiga smaken som vissa sötvattensfiskar har, säger Trindade.
Pirarucuen serveras nu i några av Rio de Janeiros bästa restauranger
För Ricardo Lapeyre från det Michelinbelönade Laguiole Lab, upplevelsen överträffade hans förväntningar.
Han tänkte att han skulle ta resan bara för att lära sig lite mer om hur man lagar fisken, och ta med några nya ingredienser tillbaka till sitt kök.
I slutet, han är ombord på pirarucu-tåget, och är ett av dess största fans.
"Det är en överlägsen fisk - kvaliteten är till stor del överlägsen vad vi får från fiskodlingar, " han sa.
"Jag blev medveten om skogens betydelse och det stöd som ges till projekt som gynnar lokalbefolkningen."
Bevarande
Adevaldo Dias, tjänsteman på ASPROC, kooperativet som förvaltar det hållbara fisket av pirarucu, blev positivt överraskad över hur angelägna kockarna var att delta i projektet.
"Jag slogs av deras engagemang, deras förståelse för hur denna fisk är bra för Amazonas, och behovet av att betala fiskare ordentligt, " förklarade Dias.
Pirarucu-befolkningen har skjutit i höjden tack vare ett hållbart fiskeprogram på plats i Brasiliens Amazonas
Det hållbara fiskeprojektet för pirarucu startade för 20 år sedan.
Sedan dess, den gigantiska fiskpopulationen har skjutit i höjden, från fler än 2, 500 under 1999 till mer än 190, 000 förra året.
Tack vare ASPROC, fiskarna får sju reais (cirka 1,75 USD) per kilo (2,2 pund), mot de fyra reais de kunde räkna med genom att sälja på lokala marknader.
Men restauranger betalar hela 48 reais per kilo, på grund av transportkostnader. Skålen säljs sedan för cirka 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara – koordinator för Operation Native Amazon (OPAN), som övervakar initiativet Taste of the Amazon - kockar är viktiga eftersom "de är i andra änden av kedjan, att presentera produkten för konsumenten."
Felipe Rossoni, även på OPAN, förklarar att initiativet har banat väg för nya marknader för pirarucu.
"Hållbart fiske hjälper till att bevara miljön, och förstärker de traditionella samhällenas autonomi och tydliga identitet, " sa Rossoni.
© 2019 AFP
