Det råder ingen tvekan om att européer tog med sig en kultur av att brygga och konsumera alkohol under sin tidiga migration och kolonisering av Australien.

Men det finns också bevis för att aboriginerna redan var medvetna om jäsningsprocesser för att göra drycker, ungefär på samma sätt som många andra kulturer runt om i världen har gjort i årtusenden.

Till exempel, Socialantropologen Maggie Bradys arbete från 2008 och 2014 samlar tidiga europeiska berättelser om vissa aboriginska seder. De involverade insamling och produktion av sockerrika lösningar och extrakt följt av en "inkubation" för att tillåta jäsning.

Jag är intresserad av att veta mer om naturen, sammansättning, smak och arom av de material som används i alla aboriginska jäsningar, såväl som den involverade mikrobiologin.

När medlemmar av Tasmanian Aboriginal Center (ägare av Trawtha Makuminya-reservatet) hörde om detta projekt, de bjöd vänligt in min forskargrupp att undersöka och prova Eucalyptus gunnii-träd i deras reservat.

En drink från sav

Eucalyptus gunnii-träden kommer från Tasmaniens centrala högland vid cirka 1, 000 meter över havet. Kanske är det enklaste materialet att använda från dessa träd saven.

Utspridda runt frosthål i dåligt dränerade jordar, benägen för extrem kyla, attack från djur och insektsborrare – förmodligen för den sockerhaltiga bonanza de representerar i sin miljö – träden verkar klamra sig fast vid tillvaron.

En underart (divaricata) är listad som hotad, och uppenbarligen lider av effekterna av klimatförändringar och bete.

Förr, Aboriginska människor knackade på träden för att tillåta saven, liknar lönnsirap, att samla i hålor i barken eller vid trädets bas. Alltid närvarande jäst skulle jäsa vätskan till en alkoholist, ciderliknande dryck som de lokala aboriginerna kallade Way-a-linah.

Cidergummin

Denna praxis antogs av de europeiska bosättarna, sådan att när arten beskrevs 1844 för första gången av den brittiske botanikern Sir Joseph Dalton Hooker var den redan känd som ciderträdet eller cidergummi.

I avsaknad av någon detaljerad undersökning av cidergummisaft och den inhemska mikrofloran som oundvikligen förknippas med den, ett arbete inleddes sent under 2016 med att samla in prover för analys och jästisolering.

Med tanke på trädens avlägset läge, man hoppades att de skulle ge nya stammar av kända jästsvampar, om inte ny art. Under två studiebesök till centrala Tasmanien, ett 20-tal träd utspridda över tre stora reservatsområden togs.

Med tanke på deras hotade status, ingen knackning utfördes, inte heller krävdes något givet redan existerande flöden via sprickor i barken eller hål som producerats av tråkiga insekter.

Närvaron av exponerade körningar lockade lätt till sig insekter och stödde en mikrobiell population som framgår av den distinkta vinägerliknande aromen som upptäcks när man närmar sig träden.

Cirka 130 prover av savdroppar på träden eller större volymer från pooler, bark och jord samlades in.

Naturliga sockerarter

Sammansättningsanalys avslöjade sockerarter som glukos, fruktos och maltos samt flera organiska syror och alkohol (etanol). Över proverna fanns det tydliga skillnader i i vilken utsträckning de redan hade jäst.

Sockerhalten varierade från spår till flera hundra gram per liter, medan etanol varierade mellan 0-6 volymprocent alkohol. Som jämförelse, en öl eller cider med full styrka innehåller cirka 5 % alkohol.

Det är uppenbart att den inhemska mikrofloran kan producera en alkoholhaltig dryck utan att behöva mänsklig uppmuntran.

Extraktion av DNA från relevanta prover, följt av sekvensbaserade försök att identifiera de närvarande svamparterna (jäst är en mikrosvamp) avslöjade en mycket varierande och komplex mikrobiell population med mellan 10 % och 90 % av alla sekvensfragment som misslyckades med att anpassa sig till ett känt svampgenom.

I vissa fall kommer dessa okända uppgifter att ha uppstått ur sekvenseringsproblem eller begränsningar i online svampgenomsekvensdatabaser. Men nya arter eller släkten av jäst är möjliga och åtminstone nya stammar av känd jäst är högst sannolikt. Säkerligen skulle källplatsernas unika och isolerade karaktär tyda på detta.

Eftersom ovanstående sekvenseringsmetod endast återvinner DNA, effektivt berätta vad som fanns i proverna, parallella ansträngningar försökte återvinna levande jäst med traditionella mikrobiologiska odlingsmetoder. Hittills har vi bara bevarat en liten delmängd, men även detta representerar ungefär 1, 500 enskilda isolat.

Alla genomgår sekvensbaserad identifiering. Det är anmärkningsvärt att den typiska öl/vin/bakjäst, Saccharomyces cerevisiae, är praktiskt taget frånvarande, medan så kallade icke-Saccharomyces-arter som Hanseniaspora osmophilia och H. valbyensis dominerar.

Tidigare isolerade exempel på H. osmophila har kopplats till miljöer med hög sockerhalt (t.ex. torkade druvor) och kan producera jäsningar med upp till 11,6 % alkohol, väl inom den förväntade nivån i fermenterad cidergummisaft.

Låga temperaturer

Intressanta egenskaper har redan observerats inklusive god tillväxt vid låga temperaturer – lägre än vad som tolereras av icke-Saccharomyces som redan säljs för vinjäsning. En sådan kyltolerans är vettig med tanke på de mycket hårda vintrarna som är vanliga där cidergummin finns.

Vi försöker också identifiera alla återvunna isolat. I vissa fall har detta bara varit möjligt på släktnivå – kanske innebär det nya arter. I andra fall kunde ingen definitiv identifiering göras, föreslår helt nya arter.

När vårt arbete fortskrider kommer vi att publicera våra resultat och rapportera tillbaka till de aboriginska samhällen som har stött studien. Vi har också börjat utvidga studien till andra substrat såväl som den antropologiska och kulturella betydelsen av dessa unika jäsningsmetoder.

Denna artikel publicerades ursprungligen på The Conversation. Läs originalartikeln.