Det är avgjort. En ny studie har tagit reda på vad det speciella är som gör en perfekt pizza.

Pizzor har funnits i nästan 200 år, och italienarna betraktas som skaparna av denna välsmakande maträtt. Nu, en ny studie har listat ut fysiken i vad som gör den italienska pizzan till en så välsmakande framgång.

Nyckeln till en fantastisk pizza, enligt denna nya studie, är att hitta de rätta förutsättningarna för att få en vällagad bas och perfekt brynt pålägg.

Ett litet pizzahimmel

Italien är välkänt som platsen där pizzorna har sitt ursprung. Men inom Italien, Neapel anses vara födelseplatsen för italiensk pizza. Den klassiska napolitanska pizzan är känd för sin rostade skorpa med förkolnade fläckar, på grund av den superheta ugnen som används. Degen är fluffig men också fuktig och stretchig, allt medan påläggen är genomstekta och rykande heta. I Rom, den traditionella pizzan görs med ungefär samma ingredienser och även på en tegelugn, men degen är annorlunda.

Men att göra en traditionell italiensk pizza, oavsett om det är romerskt eller napolitanskt, i din hemugn har alltid varit lite av en utmaning (och en besvikelse) för bara dödliga. Det verkar vara en konst som bara ligger i pizzaiolos (pizzamakare) och deras vedeldade tegelugnars skickliga händer.

Men vad är det som gör italienska pizzor så speciella? Detta är vad Andrey Varlamov, en av författarna till studien, inställd på att ta reda på det. Andrey arbetar på Institute of Superconductors, Oxider och andra innovativa material och enheter i Rom. Han brinner för att förstå fysiken kring hur saker fungerar.

"Jag gillar att förstå den fysiska essensen som står bakom det här eller det vardagliga fenomenet:varför floder slingrar sig, varför violiner sjunger, " säger Andrey.

Så han satte sitt nyfikna sinne igång för att förstå det inre arbetet hos en annan av mänsklighetens vackraste skapelser – pizza.

Fysiken i perfekt pizza

För att förstå hemligheterna bakom en perfekt och äkta italiensk pizza, Andrey säger att han använde ett tidlöst tillvägagångssätt.

"Provando e riprovando", förklarar Andrey, vilket ungefär kan översättas som "försöker och försöker igen".

"Så talar med italienare, besöker med sina olika pizzerior, pratar med pizzaiolo, försöker lära av dem generationers erfarenheter, " säger Andrey.

Från dessa samtal med pizzaiolo, Andrey och hans kollegor upptäckte att hemligheten låg i att hitta en perfekt balans mellan värmen som strömmar in i pizzans bas från tegelstenarna nedanför och värmen som når topparna.

I Rom, där denna studie ägde rum, en pizza tillagas normalt i cirka 2 minuter vid en flammande temperatur på mer än 330°C. Men även om din kommersiella stålugn skulle kunna nå dessa brännande hettor, det ger helt enkelt inte samma pizza.

Andrey kom på en matematisk formel som förklarar vilken temperatur din pizza når beroende på ugnstemperaturen och materialet den är gjord av. Hans formel visade hur de optimala förhållanden som används för att baka en pizza i en vedugn helt enkelt inte kunde åstadkommas i en elektrisk ugn med en metallisk bakyta. Anledningen handlar om ledning.

Tänk på vad som skulle hända om du kastade en tegelsten och en metallbit, som stål, på en eld. Stålet skulle bli varmt mycket snabbare än tegelstenen. Metaller leder värme bättre än de flesta andra material. Så även vid samma temperatur, en konventionell ugn skulle leda värme in i pizzabotten mycket snabbare än i en tegelugn.

Vid 330°C i stålugn, din pizzabotten skulle brinna till en knaprig och skulle inte ha en jämn stekning mellan botten och påläggen. I tegelugnen, på grund av den lägre konduktiviteten, värmen är jämnare fördelad, ger dig en krispig botten och fint tillagade pålägg.

Ett bonustrick för handeln är att, när pizzan nästan är klar att serveras, pizzaiolon kommer att använda sin spade för att lyfta upp pizzan, så den utsätts inte för den ledbara värmen – bara strålningsvärmen i ugnen. Detta innebär att påläggen blir lite extra kokta utan att botten bränns.

Andrey är inte ensam om att säga att en tegelugn är bäst. Nick, en italienare från regionen Abruzzo som har bott i Perth de senaste 20 åren, säger att han byggde sin egen tegelpizzaugn och den gör några fantastiska pizzor.

Så det verkar som om juryn är ute – bara en tegelugn ger dig de rätta förutsättningarna för att få en italiensk pizza av hög kvalitet. Men misströsta inte. Du kan få en ganska anständig pizza i din vanliga ugn, enligt Andrey.

Även om din ugn inte når de idealiska och mycket höga temperaturerna för en italiensk pizza, den har en grill, Andrey förklarar. Så du kan prova att tillaga din pizza i några minuter i ugnen och avsluta den med grillen på maximal temperatur i några sekunder. Du bör sträva efter en vällagad skorpa och pålägg utan att torka upp pizzan.

Det blir inte samma sak som en tegelugnspizza, Andrey medger, men det blir ändå ganska gott.

Den här artikeln dök upp först på Particle, en vetenskapsnyhetswebbplats baserad på Scitech, Perth, Australien. Läs originalartikeln.