Det är säsong för att äta choklad. Och för chokladindustrin, det finns inget sötare, eftersom det här är den tid på året då försäljningen ökar och, åtminstone för vissa, stigande vinster.

Globalt, choklad och dess källa, kakao, befinner sig i ett ögonblick av dynamik och förändring. I vissa fall är det till det sämre, när branschen står inför klimatförändringarnas verklighet. Andra förändringar, dock, är till det bättre, som kakaoproducenter, chokladtillverkare, forskare och till och med återförsäljare erbjuder kreativa nya sätt att interagera med denna älskade mat och de människor som tar med den till oss.

Jag har forskat och skrivit om allt som har med choklad att göra i 15 år, från dess politik och geografi till dess historia och kultur. Här är tre fascinerande trender som jag har följt som omformar branschen.

Hantverkschoklad exploderar

En av de största förändringarna har varit framväxten av hantverkschoklad.

Under större delen av 1900-talet, några stora märken som Hershey, Mars och Nestlé dominerade marknaden. Det började förändras 1997, när Scharffen Berger slog upp sina dörrar i Berkeley, Kalifornien, och blev den första nya bean-to-bar-tillverkaren på decennier.

För att se hur mycket saker och ting har förändrats, leta inte längre än Northwest Chocolate Festival, hålls varje höst i Seattle, som nyligen firade sitt 10:e år. När jag blev utbildningschef för festivalen 2010, Jag kände kanske ett dussin hantverkschokladtillverkare att bjuda in. Under 2013, det senaste året jag hade rollen, Jag undersökte marknaden och kunde hitta 37 tillverkare av bön-till-stång som är kommersiellt verksamma i USA.

I dag, det finns fler än 200.

Framväxten av hantverkschoklad har inneburit en sann renässans. Dessa tillverkare tar ofta ett hantverksmässigt tillvägagångssätt, lära känna deras material väl – i det här fallet, kakao och socker – och forma dem noggrant från böna till färdig produkt. Resultaten är kärleksfullt utformade barer, många av dem har ett enda ursprung som visar upp kakaos naturliga smaksortiment.

Berättelser och etiketter

Med detta hantverksmässiga marknadsskifte har konsumenternas ökande efterfrågan på utbildning om choklad kommit.

Min egen analys av hantverksmarknaden visar att konsumenterna nu vill ha mer än bara en bit choklad. De förväntar sig att tillverkarna också delar en berättelse, från vem som odlade bönorna till den färdiga produktens smakprofil.

Men denna ökning av hantverkschokladtillverkare och berättelser kan också skapa förvirring i mataffären.

Ett besök på en typisk godisavdelning nuförtiden avslöjar dussintals nya och attraktiva chokladkakor som sträcker sig nerför gången, bär en svindlande mängd etiketter:Fairtrade, direkt handel, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, böna till bar, rå, handgjorda, hantverk och hantverkare – för att bara nämna några.

Finns det någon verklig skillnad mellan dessa påståenden, eller är de alla bara marknadsföringshype? Och vad innebär det egentligen att vara hantverkare?

I stort sett, Etiketter gör en av två saker:säger något om en chokladtillverkares etik eller dess process.

Rättvis handel, till exempel, sätter ett prisgolv för kakao. På en marknad där kakaopriset kan fluktuera dramatiskt, detta inför viss budgetstabilitet för certifierade producentorganisationer, eftersom de i förväg vet vilket minimipris de kommer att få. Fairtrade-certifierade organisationer får också det som kallas socialpremien – ett belopp som betalas utöver priset för kakaon, som återinvesteras i samhällsutvecklingsprojekt eller, i vissa fall, delas ut som kontantbetalningar till odlarna.

Direkt handel, som Taza var pionjär för choklad, närmar sig saker lite annorlunda, fokusera på att upprätthålla nära och ömsesidigt stödjande relationer med producenter på lång sikt.

När det gäller processen, och konsumenternas förståelse för det, Jag undersökte hur nya chokladtillverkare använder termen "hantverkare". En hantverkare var en gång en person som tillbringade långa år som lärling hos en mästare, utbildning i ett hantverk, och "examinerades" först när den mästaren sa att praktikanten var redo.

Möjligheter till lärlingsutbildning försvann i USA eftersom de få chokladföretag som dominerade 1900-talet bevakade sina tillverkningshemligheter så noga. Men när Scharffen Berger började marknadsföra sin choklad som hantverksmässig, antalet tillverkare som kallar sig "hantverkare" växte i en häpnadsväckande takt.

I konsumentundersökningar jag genomförde för denna forskning, Jag upptäckte att människor förknippade termen "hantverkare" med passion för chokladtillverkning, snarare än formell utbildning i hantverket. Vidare, mina resultat tydde på att konsumenter översätter passion till god smak. Så ordet "hantverkare" verkar sälja en läcker chokladätningsupplevelse, vilket kanske är sant eller inte.

Jag drog också slutsatsen att termer som hantverkare är avsedda att göra mer än att sälja en produkt. Termen, och berättelsen som åtföljer den, är tänkt att utbilda konsumenter om vad som skiljer denna choklad från massproducerade godisar.

För konsumenter som vill få en historia med sin choklad, dessa etiketter ger massor av information. Mitt råd är att inte försöka lära dig varje berättelse utan att följa de som du finner övertygande. Ju mer vi lär oss om människorna som ger oss choklad, desto mer medvetet kan vi njuta av det.

Smälter i våra munnar

En av de främsta anledningarna till att choklad är så njutbart och övertygande för den mänskliga gommen är att kakaosmör, bönans naturliga fett, smälter strax under vår kroppstemperatur, runt 93 grader Fahrenheit. Detta ger den sin distinkta munkänsla, täcker våra smaklökar tjockt och jämnt.

Men det är också en stor huvudvärk för chokladtillverkare och återförsäljare eftersom det betyder att deras varor är känsliga för att smälta till mos i varmare regioner och under sommaren. Och så har industrin arbetat hårt i decennier med att skapa choklad som inte kollapsar i värmen.

Ansträngningen började 1937, när Hershey utvecklade en värmebeständig bar för den amerikanska armén, vilket resulterade i att över 3 miljarder Field Ration D-enheter distribuerades till lödningar under andra världskriget.

På senare tid, under 2015, forskare vid Penn State College of Agricultural Sciences tillkännagav sin upptäckt av genen som bestämmer kakaosmörets smältpunkt. Om denna gen kan manipuleras, det kan innebära en annan väg till värmebeständig choklad.

I dag, Barry Callebaut, världens största chokladtillverkare, enligt uppgift gör en stång som förblir stabil vid upp till 100 grader Fahrenheit. Krypa in, Hershey och Mondelēz har också värmebeständiga projekt som syftar till att övervinna smältproblemet med bibehållen munkänsla.

För företaget som löser denna utmaning, och håller choklad fortfarande silkeslen, priset kommer att bli enormt:stora nya potentiella marknader i hela Afrika, Mellanöstern och Asien.

Och för konsumenterna, resultatet kan en dag bli en planet täckt av choklad – skarp och fyrkantig, i sin mest tilltalande form, och redo att smälta där det borde:i våra munnar.

Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln.